Drei verschiedene, selbstgemachte Fruchtmarmeladen in Gläsern.

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Herstellung

Klassische Methoden der Lebensmittel­herstellung

Schon vor Jahrtausenden entwickelten unsere Vorfahren brauchbare Methoden, um Lebensmittel genießbar und haltbar zu machen. Durch den technischen Fortschritt wurde die Verarbeitung ausgebaut und verfeinert. Ein Überblick über bewährte Technologien.

In der Urzeit ernährten sich die Menschen in Europa hauptsächlich von rohen Pflanzenteilen, Wildgemüse und Obst. Mit der Aufnahme der Jagd und der Fischerei bereicherten Fleisch, Fische und Meeresfrüchte den Speiseplan. Die Speisen wurden auf offenem Feuer und in Lehmöfen gekocht, gebraten, gebacken und geschmort. Methoden wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen halfen, Lebensmittel haltbar zu machen – also zu konservieren – und Vorräte für magere Zeiten anzulegen.

Bewährte Verfahrensschritte im Überblick

Seit jeher standen die schmackhafte Zubereitung und die Verlängerung der Haltbarkeit bei der Verarbeitung im Fokus. Je mehr sich die menschliche Kultur entwickelte, umso ausgefeilter wurden die Werkzeuge und Methoden. Heute findet die Verarbeitung entlang der gesamten Lebensmittelkette statt – vom Säubern der Rohware über deren Veredelung bis hin zur Zubereitung für den Genuss. Viele Methoden, die Sie zu Hause beim Kochen anwenden, setzt auch die Lebensmittelindustrie in standardisierter Form ein.

Hier finden Sie einige verbreitete Methoden:

Beim Blanchieren werden rohe Lebensmittel wie Gemüse, Pilze oder Obst kurz in kochendem Wasser oder mit heißem Wasserdampf behandelt. Diese Behandlung verhindert Farb- und Aromaveränderungen, erhält Vitamine und reduziert Keime. Blanchieren wird vor dem Tiefgefrieren oder Trocknen angewandt, um rohstoffeigene Enzyme zu inaktivieren. Dadurch bleiben der Geschmack, der Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders Grün) besser erhalten. Vor dem Sterilisieren kann das Blanchieren die eingeschlossene Luft entfernen.

Die Destillation ist ein thermisches Verfahren, durch das Bestandteile mit unterschiedlichen Siedetemperaturen voneinander getrennt werden. Das Destillieren wird beispielsweise zum Abtrennen von Alkohol aus Maische – einem Brei aus Hefe und Früchten –  eingesetzt. Beim Destillationsvorgang in der Brennerei wird die alkoholhaltige Maische aufgekocht und die entstehenden Dämpfe werden im Kühler wieder verflüssigt.

Durch das Erhitzen von Lebensmitteln können schädliche Enzyme und Mikroorganismen abgetötet werden. Das erhöht die Sicherheit für die Verbraucherinnen und Verbraucher und macht Lebensmittel länger haltbar. Zu den dabei eingesetzten Verfahren zählen beispielsweise das Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren.

Etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel entsteht durch Fermentation oder Gärung. Dazu gehören beispielsweise Brot, fermentierte Milch-, Fleisch- und Sauergemüseprodukte oder alkoholische Getränke wie Bier und Spirituosen. Zu den Vorteilen des Fermentierens zählen die Bildung von Aroma- und Geschmackstoffen, der Abbau schädlicher Inhaltsstoffe und die Verlängerung der Haltbarkeit. Das Prinzip: Organische Stoffe werden in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Dafür werden rohstoffeigene Enzyme sowie Mikroorganismen – wie Bakterien oder Hefepilze – genutzt.

Die Filtration ist ein mechanisches Verfahren zum Heraustrennen der festen Bestandteile aus Flüssigkeiten oder Gasen. Das geschieht mithilfe von Filtern oder Filtermitteln. Eingesetzt wird diese Methode zum Beispiel zum Klären von Fruchtsäften oder Bieren.

Beim Garen werden Lebensmittel mit Wärme behandelt, um beispielsweise ihre Konsistenz oder ihren Geschmack zu verändern. Viele Lebensmittel werden dadurch erst verdaulich oder genießbar. Die Garung erfolgt im Prinzip wie im Haushalt, nur in größerem Maßstab.

Die Kristallisation kommt beispielsweise bei der Produktion von Zucker zum Einsatz: Der aus den Zuckerrüben gewonnene Sirup wird weiter eingedampft. Ab einer bestimmten Konzentration im Saft beginnt Zucker in geometrischen Formen zu kristallisieren. Durch Zugabe von sogenannten „Impfkristallen“ wird eine gleichmäßige Kristallbildung angeregt.

Mit Temperaturabsenkung lassen sich Mikroorganismen bekämpfen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern. Dabei gilt: Je tiefer die Temperatur, umso langsamer laufen Reaktionen ab – auch jene, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Durch die Kühlung zerfallen Inhaltsstoffe nicht so schnell, rohstoffeigene Enzyme wirken nicht so intensiv, und Mikroorganismen schränken oder stellen ihre Tätigkeit ein.

Beim Mischen wird ein Stoff möglichst gleichmäßig in einem oder mehreren anderen Stoffen verteilt. Es gibt unterschiedliche Verfahren und Apparaturen für das Mischen im Nassen, Feuchten oder Trockenen. Ein Beispiel für die Anwendung ist das Mischen von Gemüse.

Durch Pasteurisieren werden Lebensmittel kurzzeitig auf eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad Celsius erhitzt. Dadurch kommt es zur Abtötung von Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilzen. Diese Methode wird zum Haltbarmachen von sauren Lebensmitteln wie Fruchtsäften oder Obstkonserven, aber auch von Milch eingesetzt.

Bei der Pressung werden feste Stoffe mechanisch von flüssigen Stoffen getrennt. Mittels Pressen lässt sich beispielsweise Öl aus Ölfrüchten oder Apfelsaft aus Äpfeln gewinnen. Dabei wird die Flüssigkeit von der restlichen Masse abgeschieden.

Die Raffination ist ein chemisches Verfahren, mit dem Agrarrohstoffe oder Lebensmittel gereinigt, veredelt, getrennt oder konzentriert werden. So entfernt dieses Verfahren beispielsweise unerwünschte Bestandteile wie Pigmente oder Bitterstoffe aus warmgepressten Pflanzenölen. Beim Raffinieren wird unter anderem heißer Wasserdampf durch das Öl geblasen. Das so behandelte Öl ist lange haltbar, geschmacksneutral und hitzebeständig und dadurch der Küche vielseitig einsetzbar. Ein weiteres Beispiel: Rohzucker wird durch Raffinieren entfärbt, in der Folge entsteht daraus Kristallzucker.

Geröstet werden Rohwaren mit geringem Wassergehalt – insbesondere Samen wie zum Beispiel Kaffeebohnen, Kakaobohnen und Haselnüsse. Damit die Röstung eingeleitet werden kann, wird ihnen bei rund 200 Grad Celsius Wasser entzogen. So können sich die Aroma- und Geschmacksstoffe durch das Rösten entwickeln, auch Textur und Farbe verändern sich.

Unter Rühren und Kneten versteht man ein mechanisches Einwirken. Damit wird beispielsweise das Mehl für Backwaren mit anderen Zutaten zu einem einheitlichen Teig vermengt.

Mit Sterilisation lassen sich Lebensmittel dauerhaft haltbar machen. Um Mikroorganismen abzutöten, werden die Lebensmittel auf über 100 Grad Celsius erhitzt. Nach dem Sterilisieren sind die Produkte soweit keimfrei, dass sie unter bestimmten Lagerbedingungen monate- bis jahrelang halten. Beispiele sind ultrahocherhitzte H-Milch (auch UHT-Milch), Konserven sowie einige Arten von Babynahrung.

Beim Tiefgefrieren oder Tiefkühlen wird das Lebensmittel auf mindestens minus 18 Grad Celsius gekühlt. Das hemmt die enthaltenen Mikroorganismen in ihrem Wachstum. Wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine bleiben während der Lagerung jedoch sehr gut erhalten. Weiters verändert sich die Struktur roher Lebensmittel bei der Anwendung genügend hoher Gefriergeschwindigkeiten kaum. Beispiele sind tiefgefrorene Fischfilets, Spinat oder Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren.

Das Trocknen ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Wasserentzug. Es wurde schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung und Bevorratung von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch eingesetzt sowie für Gewürze eingesetzt. Durch die Trocknung sinkt der Wassergehalt, das verzögert das Verderben der Lebensmittel.

Beim Zentrifugieren werden zwei Stoffe physikalisch voneinander getrennt. Ein Beispiel: Für die Entrahmung kommt Vollmilch in eine Art Trommel – die Zentrifuge. Durch die sehr schnellen Drehungen wird das Milchfett (Sahne) vom fettarmen Milchteil separiert. Der Rahm kann am Rand ablaufen und für die Käseproduktion weiterverarbeitet werden. In der Zentrifuge bleibt Magermilch zurück. Dieses Prinzip wird auch beim Brauen von Bier oder der Herstellung von Fruchtsäften eingesetzt.

Um Ihren Ansprüchen als Konsumentin oder Konsument gerecht zu werden, entwickelt die Lebensmittelindustrie laufend weitere innovative Verfahren und Technologien. Erfahren Sie hier mehr: neue und schonende Produktionstechnologien.

  • Fachverband der Lebensmittelindustrie 
  • Hamatschek, Jochen: Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer (2016)
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE)
  • Rimbach, Gerald/Nagursky, Jennifer/Erbersdobler, Helmut F: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer Verlag, 2. Auflage (2015)