Könnte sich Österreich selbst mit Getreide versorgen?

Mar: Insgesamt haben wir in Österreich eine vielfältige Palette an Getreidearten, die für unterschiedliche Ernährungszwecke angebaut werden. Unser Land ist in Bezug auf Getreideanbau und Ernährungssicherheit also gut aufgestellt. Wir haben sogar Reserven, die wir mobilisieren könnten – etwa, wenn mehr Menschen auf eine vegetabil basierte Ernährung umsteigen würden.

Wofür wird das Getreide in Österreich noch eingesetzt?

Mar: Laut AMA-Getreidebilanz 2022/23 entfallen 12,6 Prozent der gesamten Verbrauchsmenge auf die menschliche Ernährung. Darüber hinaus wird das Getreide in Österreich für verschiedenste Zwecke eingesetzt: Fast 40 Prozent des Getreides wird an Nutztiere verfüttert. Das dient der Fleisch- und Milchproduktion. Getreide wird auch für industrielle Zwecke genutzt, darunter für die Stärkeherstellung, die Biotechnologie (etwa Zitronensäure) und die pharmazeutische Industrie. Auch Bioethanol entsteht aus Getreide – etwa Mais –, das nicht für den menschlichen Verzehr geeignet ist (zum Beispiel Futtergetreide).

Und wie sieht es mit der Ausfuhr von Getreide aus?

21 Prozent des österreichischen Getreides werden ins Ausland exportiert. So liefert Österreich vor allem Hochproteinweizen aus, der aufgrund seiner Qualität auf dem europäischen Markt sehr gefragt ist. Italien ist dabei ein Hauptabnehmer und erzeugt daraus vermischt mit italienischem Weizen Backerzeugnisse.

Welchen Einfluss hat der Klimawandel auf die Verfügbarkeit und Qualität des Getreides?

Mar: Der Klimawandel hat maßgeblichen Einfluss: Mit den steigenden Temperaturen, der Trockenheit und unvorhersehbaren Wetterextremen hat er einen gewaltigen Effekt auf den Getreideanbau. Typisch sind fallende Hektarerträge – das heißt, die Menge an Weizen und Co. geht zurück. Besonders hart trifft es dabei den pannonischen Raum, also das östliche Niederösterreich und das nördliche Burgenland. So können etwa im feuchten Oberösterreich bis zu 10 Tonnen Weizen pro Hektar geerntet werden, während im pannonischen Raum in heißen, trockenen Jahren gerade mal 4 Tonnen drin waren.

Gleichzeitig steigen die Eiweißgehalte besonders in Weizen. Es kommt also zu einer Verschiebung hin zu hochwertigerem Premiumweizen mit höheren Proteingehalten. Das klingt erstmal super, aber es bringt neue Herausforderungen mit sich. Weniger Regen bedeutet nämlich weniger Wachstum, weniger Körner, weniger Brot. Der Hochproteinweizen ist nützlich für die Exportmärkte, aber für unsere heimischen Produkte ist er kaum relevant – abgesehen von speziellen Backwaren, wie zum Beispiel Faschingskrapfen. Für alle anderen Backerzeugnisse, Brot, Kleingebäck und besonders für Feine Backwaren wie Waffeln oder Kekse wird Weizen mit niedrigeren Proteingehalten benötigt – sogenannter Mahl- oder Qualitätsweizen.

Wie wird auf diese neuen klimatischen Herausforderungen reagiert?

Mar: Die Landwirtschaft reagiert mit zwei Ansätzen auf diese Herausforderungen. Erstens in der Saatzucht: Hier wird Getreide gezüchtet, das widerstandsfähiger gegen Trockenheit ist. Das kann funktionieren, aber es gibt noch keine endgültigen Ergebnisse. Zweitens werden Alternativen angeschaut: Hier sind Sorghum und echte Hirse im Gespräch. Diese Getreidearten sind von Natur aus trockenresistenter, und sie haben sogar, wie im Fall von Sorghum, höhere Erträge. Auch neue Versuche, wie der Anbau von Reis werden bereits gewagt. Allerdings müssten wir in Österreich Reis trocken anbauen, ähnlich wie Weizen und Gerste. Das ist noch Zukunftsmusik, aber es zeigt, wie innovativ und erfinderisch die Landwirtschaft ist.

Ist rohes, also unverarbeitetes, Getreide überhaupt essbar? Und welche Verarbeitungsschritte und -methoden kommen bei der Getreideverarbeitung zum Einsatz?

Mar: Unverarbeitetes Getreide ist für uns Menschen nicht zum Verzehr geeignet. Es ist unverdaulich, also für die menschliche Ernährung nicht nutzbar. Daher ist die Verarbeitung von Getreide unverzichtbar. Dafür brauchen wir zwei Schritte: Einerseits die Mühlen, die das Getreide mechanisch zerkleinern. Und andererseits die sogenannte „teigig-thermische Behandlung“ – also das Backen des Teiges. Das ist der Moment, in dem die Stärke im Getreide verkleistert und das Eiweiß verdaulich wird. Erst danach ist das Getreide für unsere Ernährung einsetzbar.

Warum ist die Verarbeitung von Lebensmitteln überhaupt wichtig?

Mar: Einer der wichtigsten Faktoren in puncto Verarbeitung ist die Haltbarkeit. Verarbeitete Lebensmittel, wie haltbare Brote und Konserven in Dosen, sind oft für längere Zeiträume lagerfähig. Im Falle einer Versorgungskrise können sie als wichtige Lebensmittelressource dienen. Im Vergleich dazu wäre unverarbeitetes Getreide in einem Getreidelager nur bedingt nützlich, da es ohne die Möglichkeit zur Verarbeitung erst wieder nach Bereitstellung von Energie und Infrastruktur der Ernährung zugeführt werden kann. Aber auch für eine verbesserte Verdaulichkeit und Verfügbarkeit von Nährstoffen ist die Lebensmittelverarbeitung unumgänglich.

Was sind die größten technologischen Schwierigkeiten bei der Verarbeitung von Getreide?

Mar: Eine der größten Herausforderungen bei der Getreideverarbeitung ist, eine konstante und gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten. Die Qualität des Getreides ist aufgrund von Witterungsbedingungen nicht immer gleich – so können etwa der Eiweißgehalt und andere wichtige Parameter schwanken. Das verändert die Eigenschaften des Getreides.

Auch glutenfreie Produkte sind technologisch fordernd: Die Vermeidung von Einträgen mit glutenhaltigen Bestandteilen und die Verschleppung von Gluten während des Transports oder der Verarbeitung erfordern strenge betriebliche Kontrollen und Reinigungsverfahren. Daher gibt es strikte Grenzwerte für Gluten in glutenfreien Produkten.

Welche Möglichkeiten gibt es, um die gleichbleibende Produktqualität und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleistet?

Mar: Um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren, werden regelmäßig von den Unternehmen und den Behörden Proben des Getreides auf Mykotoxine (auch: „Schimmelpilzgifte“) und Pestizidrückstände überprüft. Außerdem werden Transportbehälter, Lagersilos und Produktionsanlagen regelmäßig einer gründlichen Reinigung unterzogen. Kommt es zu Ernteschwankungen, müssen technologische Anpassungen in der Verarbeitung vorgenommen werden. Das kann die Anpassung von Rezepturen und Produktionsverfahren erfordern, um die gewünschte Produktqualität zu erhalten. Auch sind kontinuierliche Qualitätskontrollen während des gesamten Verarbeitungsprozesses entscheidend. Das kann die Überwachung von Feuchtigkeitsgehalten, Proteingehalten und anderen Qualitätsparametern umfassen, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den gewünschten Standards entspricht.

Welche Rolle spielen Zutaten wie Enzyme und Aromen, aber auch Lebensmittelzusatzstoffe wie Backtriebmittel und Emulgatoren bei der Herstellung von Brot- und Backwaren?

Mar: Die Herstellung von Brot- und Backwaren ist ein faszinierender Prozess, der die gezielte Verwendung verschiedener Zutaten erfordert. Diese spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität und Konsistenz der Produkte. Enzyme etwa nutzen Bäckerinnen und Bäcker, wenn der natürliche Enzymgehalt eines Rohprodukts, wie zum Beispiel Roggen, unzureichend ist. Enzymquellen sind beispielsweise Malz oder Sauerteig. Darüber hinaus gibt es auch biotechnologisch hergestellte Enzyme, die aus Bakterien oder Pilzen gewonnen werden.

Auch Backtriebmittel und Emulgatoren finden bei der Lebensmittelherstellung Einsatz. Backtriebmittel erhöhen das Volumen von Feinen Backwaren. Das Bekannteste ist sicher das Backpulver, das sowohl im Haushalt wie auch in Bäckereien verwendet wird. Emulgatoren verbessern vor allem die die Stabilität und Qualität von tiefgekühlten Teiglingen, die in den Frischbackstationen des Lebensmittelhandels und der Bäckereifilialen zu den beliebten ofenfrischen Semmeln und anderen Kleingebäcken gebacken werden.

Was sind sogenannte „Pseudogetreide“ – und wodurch unterscheiden sie sich von herkömmlichen Getreidesorten?

Mar: Dazu zählen Buchweizen, Quinoa und Amaranth. In Österreich erfreut sich lediglich Buchweizen in manchen Regionen stärkerer Beliebtheit: Das daraus hergestellte Heidenmehl ist eine regionale Spezialität in der Steiermark und Kärnten. Der Begriff „Pseudogetreide“ mag auf den ersten Blick verwirrend sein. Er leitet sich davon ab, dass diese Pflanzen zwar in der Ernährung ähnlich wie Getreide verwendet werden, botanisch gesehen jedoch keine Getreidearten sind. Der Hauptunterschied liegt in ihrer Klassifikation – so zählt herkömmliches Getreide zu den einkeimblättrigen Pflanzen, Pseudogetreide aber zu den zweikeimblättrigen Pflanzen. Pseudogetreide sind außerdem gänzlich glutenfrei und können daher von Menschen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, sicher konsumiert werden.

Ob Dinkel, Einkorn oder Emmer: Auch alte Getreidesorten („Urgetreide“) liegen im Trend. Unterscheidet sich ihre Verarbeitung von jener der modernen Getreidesorten?

Mar: Sogenannte „Urgetreide“ wie Einkorn und Emmer zeichnen sich dadurch aus, dass sie über die Jahrhunderte hinweg genetisch relativ unverändert geblieben sind. Moderne Getreidesorten hingegen wurden im Laufe der Zeit gezielt gezüchtet und hybridisiert, um bestimmte Eigenschaften wie höhere Erträge oder Resistenz gegen Krankheiten zu erzielen.

Bei der Definition von Urgetreidearten spielt deren genetische Ursprünglichkeit eine bedeutende Rolle. So darf es laut dem Österreichischen Lebensmittelbuch in der Vergangenheit „keine Einkreuzung von modernen Sorten“ gegeben haben. Dinkel zählt demgemäß nur dazu, sofern keine Einkreuzung moderner Sorten erfolgte. Die wissenschaftliche Diskussion ist jedoch noch nicht abgeschlossen, das Thema wird uns wohl auch in Zukunft noch beschäftigen.

Laut AMA-Getreidebilanz 2022/23 wurden 13,3 Prozent des vermahlenen Getreides in Österreich in biologischer Qualität erzeugt. Was sind die Besonderheiten beim Anbau und der Verarbeitung von Bio-Getreide?

Mar: Bei der biologischen Landwirtschaft ist das wesentliche rechtliche Kriterium die Erfüllung der Bedingungen der EU-Bio-Verordnung. Dabei stehen die Düngung und der Pflanzenschutz im Mittelpunkt. Dadurch entsteht auch die Notwendigkeit der erhöhten Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten, wie zum Beispiel gegen Pilzbefall, sodass bereits spezielle Bio-Sorten gezüchtet und zugelassen wurden. Was außerdem spannend ist: Bei schlechten Bodenqualitäten, zum Beispiel trockenen, sandigen Böden liegen die Erträge von konventionellem und Bio-Anbau nahe beieinander. Der Bio-Anbau ist auf solchen Böden also genauso effizient. In Österreich hat Dinkel mit 40 Prozent den höchsten Bioanteil bei vermahlenen Getreiden, obwohl er in absoluten Mengen eine geringere Rolle spielt.

Von low carb bis glutenfrei, von proteinreich bis laktosefrei: Wie beeinflussen die Wünsche der Konsumentinnen und Konsumenten die Verarbeitung von Getreide? Welche Entwicklungen und Trends sehen Sie hier?

Mar: Momentan gibt es verschiedene Trends. Vor allem bei Brot- und Backwaren ist der Wunsch nach glutenfreien Produkten nicht zu übersehen. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist eine glutenfreie Ernährung jedoch nur für diejenigen notwendig, die unter Zöliakie leiden oder eine diagnostizierte Glutenallergie haben. Punktuell ist auch die Entwicklung hin zu einer vegetabil-basierten Ernährung stärker spürbar.

Auch Regionalität und Frische erfreuen sich großer Beliebtheit. Der Wunsch nach „Clean Label“-Produkten, bei denen keine Zusatzstoffe (E-Nummern) verwendet werden, ist da. Des Weiteren gibt es eine hohe Nachfrage nach „Free from“-Produkten, wie etwa laktosefreier Milch.

Eine relativ neue Entwicklung stellt Weizenkeime in den Vordergrund – diese Keimlinge sind etwa reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit verschiedenen Vitamin E-Formen und Spermidin. Es gab schon vor vielen Jahrzehnten Brot mit Keimlingen. Wenn eine solche in Vergessenheit geratene Tradition nun mit neuen Erkenntnissen wiederbelebt wird, ist das eine interessante Sache.