Eine Mitarbeiterin überprüft Apfelringe kritisch auf ihre Qualität.

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Herstellung

Von Zerkleinern bis Konservieren – die Produktions­verfahren

Früchte für die Marmelade einkochen, Nüsse für den Kuchen hacken oder Gemüse vakuumverpacken: Viele Verfahren, die wir im Haushalt nutzen, wendet auch die Lebensmittelindustrie an. Lesen Sie hier, was diese charakterisiert.

Schon immer haben Menschen Rohstoffe und Lebensmittel bearbeitet, um sie genießbar oder lagerfähig machen. Die Lebensmittelindustrie hat diese Prozesse verfeinert, standardisiert und beschleunigt. Je nach Wirkprinzip unterscheidet man physikalische, biologische und chemische Verfahren. Diese kommen in der Lebensmitteltechnologie einzeln, nacheinander oder kombiniert zum Einsatz.

Was versteht man unter Lebensmitteltechnologie?

Die Lebensmitteltechnologie umfasst die Herstellung von Lebensmitteln aus überwiegend landwirtschaftlichen Rohstoffen. Sie beruht auf wissenschaftlichen Grundlagen und deckt den gesamten Produktionsprozess über alle Zwischenstufen bis hin zum verzehrfähigen Nahrungsmittel oder Getränk ab.

Physikalische Verfahren: Von Waschen über Trocknen bis Kochen

In physikalischen Verfahren werden Rohstoffe und Lebensmittel mechanischen Einflüssen wie Druck, Wärme oder Kälte ausgesetzt. Dadurch lassen sie sich beispielsweise reinigen, zerkleinern, haltbar machen oder für den Genuss vorbereiten. Zu den physikalischen Verfahren zählen unter anderem das Waschen oder Entsteinen von Früchten, das Mahlen von Getreide, das Gefrieren oder Trocknen von Gemüse und Obst sowie das Braten, Kochen oder Dämpfen von Fisch oder Fleisch.
 

Beispiele für physikalische Verfahren
 

Ziele

Verfahren

Schmutz und unerwünschte Bestandteile entfernen

Entsteinen, Schälen, Sieben, Waschen

Zerkleinern

Brechen, Mahlen, Schneiden, Schroten

Bestimmte Inhaltsstoffe anreichern

Auspressen, Destillieren, Eindampfen, Extrahieren, Filtrieren, Kristallisieren, Separieren, Trocknen

Textur des Rohstoffs verändern

Aufschäumen, Dispergieren, Emulgieren, Kneten

Haltbar machen

Bestrahlen, Erhitzen, Gefrieren, Hochdruck, Kühlen, Trocknen

Störende oder giftige Substanzen vernichten

Blanchieren, Kochen

Verdaulichkeit fördern, Aromastoffe bilden, Bräunung

Braten, Dämpfen, Erhitzen, Kochen

Biologische Verfahren: Gärung für Geschmack, Textur und Haltbarkeit

Biologische Verfahren arbeiten mit Mikroorganismen. Ihr Einsatz verbessert beispielsweise den Geschmack, die Textur oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Milchsäuregärung oder alkoholische Gärung sind gebräuchliche Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. So wird zum Beispiel Sauerkraut oder Joghurt mit Milchsäure konserviert. Die alkoholische Gärung kommt unter anderem beim Einlegen von Früchten zum Einsatz.
 

Beispiele für biologische Verfahren
 

Ziele

Verfahren

Stoffe umwandeln (Geschmack, Geruch, Textur, Genuss)

Gärung, Enzymatische Reaktionen, Fermentative Säuerung

Haltbar machen

Gärung, Säuerung

Chemische Verfahren: Konservieren durch Zugabe von Stoffen

Zu den chemischen Verfahren in der Lebensmitteltechnologie zählt beispielsweise der Zusatz von Salz, Zucker oder Konservierungsmitteln. Dies sind Stoffe, die Mikroorganismen (in sensorisch nicht oder kaum wahrnehmbaren Konzentrationen) abtöten oder zumindest ihre Entwicklung hemmen. Auch das Pökeln, Räuchern oder Färben von Lebensmitteln wird zu den chemischen Verfahren gezählt.
 

Beispiele für chemische Verfahren
 

Ziele

Verfahren

Geschmack und Textur verbessern

Zusatz von Salz oder Zucker

Haltbar machen

Räuchern, Säure, Zusatz von Konservierungsstoffen, Salz oder Zucker

Färben

Zusatz von färbenden Stoffen

Durch den Einsatz geeigneter Verfahren schafft die Lebensmitteltechnologie die Basis für gesundheitlich unbedenkliche, sichere, haltbare und schmackhafte Lebensmittel aus pflanzlichen und tierischen Bestandteilen.

  • Fachverband der Lebensmittelindustrie
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE)