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Schon immer haben Menschen Rohstoffe und Lebensmittel bearbeitet, um sie genießbar oder lagerfähig machen. Die Lebensmittelindustrie hat diese Prozesse verfeinert, standardisiert und beschleunigt. Je nach Wirkprinzip unterscheidet man physikalische, biologische und chemische Verfahren. Diese kommen in der Lebensmitteltechnologie einzeln, nacheinander oder kombiniert zum Einsatz.
Die Lebensmitteltechnologie umfasst die Herstellung von Lebensmitteln aus überwiegend landwirtschaftlichen Rohstoffen. Sie beruht auf wissenschaftlichen Grundlagen und deckt den gesamten Produktionsprozess über alle Zwischenstufen bis hin zum verzehrfähigen Nahrungsmittel oder Getränk ab.
In physikalischen Verfahren werden Rohstoffe und Lebensmittel mechanischen Einflüssen wie Druck, Wärme oder Kälte ausgesetzt. Dadurch lassen sie sich beispielsweise reinigen, zerkleinern, haltbar machen oder für den Genuss vorbereiten. Zu den physikalischen Verfahren zählen unter anderem das Waschen oder Entsteinen von Früchten, das Mahlen von Getreide, das Gefrieren oder Trocknen von Gemüse und Obst sowie das Braten, Kochen oder Dämpfen von Fisch oder Fleisch.
Beispiele für physikalische Verfahren
Ziele | Verfahren |
Schmutz und unerwünschte Bestandteile entfernen | Entsteinen, Schälen, Sieben, Waschen |
Zerkleinern | Brechen, Mahlen, Schneiden, Schroten |
Bestimmte Inhaltsstoffe anreichern | Auspressen, Destillieren, Eindampfen, Extrahieren, Filtrieren, Kristallisieren, Separieren, Trocknen |
Textur des Rohstoffs verändern | Aufschäumen, Dispergieren, Emulgieren, Kneten |
Haltbar machen | Bestrahlen, Erhitzen, Gefrieren, Hochdruck, Kühlen, Trocknen |
Störende oder giftige Substanzen vernichten | Blanchieren, Kochen |
Verdaulichkeit fördern, Aromastoffe bilden, Bräunung | Braten, Dämpfen, Erhitzen, Kochen |
Biologische Verfahren arbeiten mit Mikroorganismen. Ihr Einsatz verbessert beispielsweise den Geschmack, die Textur oder die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Die Milchsäuregärung oder alkoholische Gärung sind gebräuchliche Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. So wird zum Beispiel Sauerkraut oder Joghurt mit Milchsäure konserviert. Die alkoholische Gärung kommt unter anderem beim Einlegen von Früchten zum Einsatz.
Beispiele für biologische Verfahren
Ziele | Verfahren |
Stoffe umwandeln (Geschmack, Geruch, Textur, Genuss) | Gärung, Enzymatische Reaktionen, Fermentative Säuerung |
Haltbar machen | Gärung, Säuerung |
Zu den chemischen Verfahren in der Lebensmitteltechnologie zählt beispielsweise der Zusatz von Salz, Zucker oder Konservierungsmitteln. Dies sind Stoffe, die Mikroorganismen (in sensorisch nicht oder kaum wahrnehmbaren Konzentrationen) abtöten oder zumindest ihre Entwicklung hemmen. Auch das Pökeln, Räuchern oder Färben von Lebensmitteln wird zu den chemischen Verfahren gezählt.
Beispiele für chemische Verfahren
Ziele | Verfahren |
Geschmack und Textur verbessern | Zusatz von Salz oder Zucker |
Haltbar machen | Räuchern, Säure, Zusatz von Konservierungsstoffen, Salz oder Zucker |
Färben | Zusatz von färbenden Stoffen |
Durch den Einsatz geeigneter Verfahren schafft die Lebensmitteltechnologie die Basis für gesundheitlich unbedenkliche, sichere, haltbare und schmackhafte Lebensmittel aus pflanzlichen und tierischen Bestandteilen.
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