Drei Marmeladegläser: Das Einlegen von Früchten zählt zu den  klassischen Lebensmittelverfahren.

Foto: rainbow33 / Fotolia

Herstellung

Glossar: Klassische Lebensmittelverfahren

Schon vor Jahrtausenden entwickelten unsere Vorfahren Methoden, um Lebens­mittel genießbar und haltbar zu machen. Durch den tech­nischen Fort­schritt wurden diese ausgebaut und verfeinert. Klas­sische Lebens­mittel­verfahren im Überblick.

In der Urzeit ernährten sich die Menschen in Europa hauptsächlich von rohen Pflanzenteilen, Wildgemüse und Obst. Mit der Aufnahme der Jagd und der Fischerei bereicherten Fleisch, Fische und Meeresfrüchte den Speiseplan. Die Speisen wurden auf offenem Feuer und in Lehmöfen gekocht, gebraten, gebacken und geschmort. Methoden wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen halfen, Lebensmittel haltbar zu machen – also zu konservieren – und Vorräte für magere Zeiten anzulegen. Erst in unserer Neuzeit wurde das Kühlen oder Tiefgefrieren von Lebensmitteln möglich.

Bewährte Lebensmittelverfahren zur Verarbeitung

Seit jeher standen die schmackhafte Zubereitung und die Verlängerung der Haltbarkeit bei der Verarbeitung im Fokus. Je mehr sich die menschliche Kultur entwickelte, umso ausgefeilter wurden die Werkzeuge und Methoden. Heute findet die Verarbeitung entlang der gesamten Lebensmittelkette statt – vom Säubern der Rohware über deren Veredelung bis hin zur Zubereitung für den Genuss. Viele bewährte Methoden, die Sie teilweise auch zu Hause beim Kochen anwenden, setzt auch die Lebensmittelindustrie in standardisierter Form ein.

Hier finden Sie einige klassische Lebensmittelverfahren:

Das Aufschäumen verändert die Konsistenz einer Flüssigkeit. Beispiele sind das Aufschäumen von Milch, Saucen oder Suppen. Beim Aufschäumen werden Luftbläschen eingeschlossen. Je nach Art der Flüssigkeit kann ein Bindemittel erforderlich sein. Gebräuchliche Bindemittel sind Gelatine, Agar, Schlagobers oder Eiweiß bei kalten beziehungsweise Fett oder Stärke bei warmen Speisen.

Beim Blanchieren werden rohe Lebensmittel wie Gemüse, Pilze oder Obst kurz in kochendem Wasser oder mit heißem Wasserdampf behandelt. Diese Behandlung verhindert Farb- und Aromaveränderungen, erhält Vitamine und reduziert Keime. Blanchieren wird vor dem Tiefgefrieren oder Trocknen angewandt, um rohstoffeigene Enzyme zu inaktivieren. Dadurch bleiben der Geschmack, der Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders Grün) besser erhalten. Vor dem Sterilisieren kann das Blanchieren die eingeschlossene Luft entfernen.

Das Destillieren (auch: Destillation) ist ein thermisches Verfahren, durch das Bestandteile mit unterschiedlichen Siedetemperaturen voneinander getrennt werden. Das Destillieren wird beispielsweise zum Abtrennen von Alkohol aus Maische – einem Brei aus Hefe und vergorenen Früchten – eingesetzt. Beim Destillationsvorgang in der Brennerei wird die alkoholhaltige Maische aufgekocht und die entstehenden Dämpfe werden im Kühler wieder verflüssigt.

Durch das Dispergieren werden zwei Stoffe, die sich nicht oder kaum ineinander lösen, miteinander verbunden. Dazu werden feste oder flüssige Teilchen möglichst fein in einer Flüssigkeit verteilt. Je nach Aggregatzustand der entstehenden Mischung unterscheidet man zwischen Emulgieren und Suspensieren.

Beim Dörren werden Lebensmittel mithilfe von Luft getrocknet. Der Begriff ist abgeleitet von „Darre“, einer seit der Vorzeit bekannten, meist turmförmigen Vorrichtung zur Lufttrocknung von Getreide. Ziel des Dörrens ist, dem Lebensmittel so viel Wasser wie möglich zu entziehen, sodass sich Bakterien und Schimmelpilze nicht mehr vermehren können. Gedörrt werden beispielsweise Obst, Gemüse, Kräuter, Fleisch oder Fisch.

Beim Einkochen (auch: Einmachen, Einwecken, Einrexen) werden Lebensmittel – wie Obst und Gemüse, Pilze oder Fleisch – erhitzt und anschließend luftdicht abgeschlossen. Der Deckel des Einmachglases funktioniert wie ein Ventil: Er schließt den Behälter beim Abkühlen durch Unterdruck luftdicht ab. Dadurch bleibt das eingekochte Lebensmittel haltbar.

Einlegen ist eine Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen und zu würzen. Dabei werden diese vollständig mit einer konservierenden Flüssigkeit – zum Beispiel Essigsud, Salzwasser oder Öl – bedeckt. Zu den häufig eingelegten Lebensmitteln zählen Fisch oder Gemüse, etwa Gewürzgurken und Perlzwiebeln. Beim sauren Einlegen von Salzgurken oder Sauergemüse wird die Gärung von Milchsäure zum Konservieren genutzt.

Beim Emulgieren werden Flüssigkeiten miteinander vermischt, die sich normalerweise nicht verbinden lassen – zum Beispiel Öl und Wasser. Zum Herstellen solcher Emulsionen werden häufig Emulgatoren wie Eigelb, Senf oder Honig eingesetzt. Diese sind sowohl in Wasser als auch in Fett löslich. Eine der bekanntesten Emulsionen in der Küche ist Mayonnaise. Auch Milch, Schlagobers oder Butter sind Emulsionen. Damit diese sich nicht wieder in Wasser und Fett trennen, werden sie homogenisiert. Siehe auch: Suspensieren.

Durch das Erhitzen von Lebensmitteln können schädliche Enzyme und Mikroorganismen abgetötet werden. Das erhöht die Sicherheit für die Verbraucherinnen und Verbraucher und macht Lebensmittel länger haltbar. Zu den dabei eingesetzten Verfahren zählen beispielsweise das Blanchieren, Pasteurisieren oder Sterilisieren.

Beim Extrahieren (auch: Extraktion) werden aus einem festen oder flüssigen Lebensmittel einzelne Komponenten mithilfe eines Lösungsmittels herausgelöst. Dieses Verfahren wird beispielsweise eingesetzt, um Extrakte, Aromen oder Farbstoffe zu gewinnen. Ein Beispiel ist die Herstellung von Speiseölen aus Ölsaaten.

Neben den chemischen Verfahren kommt zunehmend auch die Extraktion mithilfe von Kohlendioxid (CO2) zum Einsatz. Das Prinzip: Unter hohem Druck verdichtetes CO2 löst die gewünschten Substanzen aus dem Rohstoff. So können beispielsweise Kaffeebohnen Koffein oder Gewürzpflanzen Aromen entzogen werden.

Beim Extrudieren werden trockene, stärke und eiweißreiche Rohstoffe unter hohem Druck und unter Hitze durch eine Öffnung gepresst. Beim Auftreten wird die Masse aufgelockert. Typische Produkte sind Knabberartikel und Cerealien.

Etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel entsteht durch Fermentieren (auch: Fermentation) oder Gären. Dazu gehören beispielsweise Brot, fermentierte Milch-, Fleisch- und Sauergemüseprodukte oder alkoholische Getränke wie Bier und Spirituosen. Zu den Vorteilen des Fermentierens zählen die Bildung von Aroma- und Geschmackstoffen, der Abbau schädlicher Inhaltsstoffe und die Verlängerung der Haltbarkeit. Das Prinzip: Organische Stoffe werden in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelt. Dafür werden rohstoffeigene Enzyme sowie Mikroorganismen – wie Bakterien oder Hefepilze – genutzt.

Das Filtrieren (auch: Filtration) ist ein mechanisches Verfahren zum Heraustrennen der festen Bestandteile aus Flüssigkeiten oder Gasen. Das geschieht mithilfe von Filtern oder Filtermitteln. Eingesetzt wird das Filtrieren zum Beispiel zum Klären von Fruchtsäften oder Bieren.

Beim Garen werden Lebensmittel mit Wärme behandelt, um beispielsweise ihre Konsistenz oder ihren Geschmack zu verändern. Viele Lebensmittel werden dadurch erst verdaulich oder genießbar. Die Garung erfolgt im Prinzip wie im Haushalt, nur in größerem Maßstab. Beim Druckgaren entsteht durch den im Kochtopf zurückgehaltenen Wasserdampf ein Überdruck, Speisen können rascher zubereitet werden.

Das Gären wird zur Herstellung, Veredelung und Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt. Dabei werden Stoffwechsel-Prozesse genutzt, um unerwünschte Organismen und Keime in Lebensmitteln ohne Zusatz von Sauerstoff abzubauen. Beispiele für dieses Lebensmittelverfahren sind die alkoholische Gärung mit Hefen zur Gewinnung von alkoholischen Getränken oder Brot sowie die Milchsäuregärung zur Herstellung von Joghurt oder Sauerkraut.

Beim Homogenisieren werden unterschiedlich große Partikel in einer Flüssigkeit verkleinert – dadurch lassen sich diese besser verbinden. Das Homogenisieren verhindert beispielsweise, dass sich eine Rahmschicht auf der Milch bildet. Bei diesem Verfahren wird die Milch mit hohem Druck durch eine feine Düse gepresst. Dabei zerteilt sich das enthaltene Milchfett in winzige Kügelchen und verteilt sich homogen (gleichmäßig) in der Milchflüssigkeit. Das Homogenisieren wird oft in Kombination mit Pasteurisieren, Sterilisieren oder Ultrahocherhitzen eingesetzt.

Durch das Instantisieren wird aus einem geeigneten Lebensmittel ein – meist pulverförmiges – Trockenextrakt hergestellt. Dieses ist sofort löslich. Durch Hinzufügen einer Flüssigkeit lässt sich daraus rasch ein trink- oder essbares Produkt herstellen. Beispiele für Instantprodukte sind Fertigsuppen, Backmischungen, Pudding- oder Kakaopulver.

Das Kristallisieren (auch: Kristallisation) kommt beispielsweise bei der Produktion von Zucker zum Einsatz: Der aus den Zuckerrüben gewonnene Sirup wird weiter eingedampft. Ab einer bestimmten Konzentration im Saft beginnt Zucker in geometrischen Formen zu kristallisieren. Durch Zugabe von so genannten „Impfkristallen“ wird eine gleichmäßige Kristallbildung angeregt.

Mit der Temperaturabsenkung beim Kühlen lässt sich die Aktivität von Mikroorganismen verringern und damit die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern. Dabei gilt: Je tiefer die Temperatur, umso langsamer laufen Reaktionen ab – auch jene, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Durch die Kühlung zerfallen Inhaltsstoffe nicht so schnell, rohstoffeigene Enzyme wirken nicht so intensiv und Mikroorganismen schränken oder stellen ihre Tätigkeit ein.

Das Marinieren oder Beizen bezeichnet das Einlegen von Lebensmitteln in einer würzenden Flüssigkeit, zum Beispiel einer Salzlake. Meistens werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um den Geschmack zu verändern, das Lebensmittel haltbar zu machen oder die Konsistenz zu beeinflussen. Die Marinade besteht aus einer säurehaltigen Flüssigkeit, Gewürzen und Öl.

Beim Mischen wird ein Stoff möglichst gleichmäßig in einem oder mehreren anderen Stoffen verteilt. Es gibt unterschiedliche Verfahren und Apparaturen für das Mischen im Nassen, Feuchten oder Trockenen. Ein Beispiel für die Anwendung ist das Mischen von Gemüse.

Durch Pasteurisieren (auch: Pasteurisation) werden Lebensmittel kurzzeitig auf eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad Celsius erhitzt. Dadurch kommt es zur Abtötung von Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilzen. Diese Methode wird zum Haltbarmachen von sauren Lebensmitteln wie Fruchtsäften oder Obstkonserven, aber auch von Milch eingesetzt. Mehr erfahren: Pasteurisieren: So halten Lebensmittel länger.

Das Pökeln oder Salzen zählt zu den ältesten Konservierungsformen für Lebensmittel. Dabei werden Fisch-, Fleisch- und Wurstwaren durch die Zugabe von Pökelstoffen (Kochsalz, Natrium- und Kaliumnitrat oder -nitrit) haltbar gemacht. Das Pökeln entzieht dem Lebensmittel die Feuchtigkeit und macht es so länger haltbar. Zudem kann es eingesetzt werden, um die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und hitzebeständig zu machten („Umröten“) oder das Lebensmittel zu aromatisieren.

Beim Pressen werden feste Stoffe mechanisch von flüssigen Stoffen getrennt. Mittels Pressen lässt sich beispielsweise Öl aus Ölfrüchten oder Apfelsaft aus Äpfeln gewinnen. Dabei wird die Flüssigkeit von der restlichen Masse abgeschieden.

Beim Räuchern werden zuvor eingesalzene oder gepökelte Lebensmittel über einen längeren Zeitraum Rauch ausgesetzt. Das hemmt das Wachstum bestimmter Mikroorganismen und verleiht den Lebensmitteln ein charakteristisches Raucharoma. Das Räuchern von Lebensmitteln ist seit prähistorischer Zeit bekannt und wird bis heute verwendet. Neben Fleisch- und Fischprodukten wird unter anderem Käse geräuchert.

Das Raffinieren (auch: Raffination) ist ein chemisches Verfahren, mit dem Agrarrohstoffe oder Lebensmittel gereinigt, veredelt, getrennt oder konzentriert werden. So entfernt dieses Verfahren beispielsweise unerwünschte Bestandteile wie Pigmente oder Bitterstoffe aus warmgepressten Pflanzenölen. Beim Raffinieren wird unter anderem heißer Wasserdampf durch das Öl geblasen. Das so behandelte Öl ist lange haltbar, geschmacksneutral und hitzebeständig und dadurch in der Küche vielseitig einsetzbar. Ein weiteres Beispiel: Rohzucker wird durch Raffinieren entfärbt, in der Folge entsteht daraus Kristallzucker.

Geröstet werden Rohwaren mit geringem Wassergehalt – insbesondere Samen wie zum Beispiel Kaffeebohnen, Kakaobohnen und Haselnüsse. Damit die Röstung eingeleitet werden kann, wird ihnen bei rund 200 Grad Celsius Wasser entzogen. So können sich die Aroma- und Geschmacksstoffe durch das Rösten entwickeln, auch Textur und Farbe verändern sich.

Unter Rühren und Kneten versteht man ein mechanisches Einwirken. Damit wird beispielsweise das Mehl für Backwaren mit anderen Zutaten zu einem einheitlichen Teig vermengt.

Beim Säuern wird der pH-Wert eines Lebensmittels in den sauren Bereich verschoben. Das macht es länger haltbar, zudem wird der Geschmack verstärkt. Beispiele sind Sauerkonserven wie in Essig eingelegte Gurken oder Zwiebeln. Zum Säuern werden aber auch Zusatzstoffe wie Essigsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Salzsäure oder Milchsäure verwendet.

Beim Separieren von Flüssigkeiten werden Bestandteile mit unterschiedlichen Dichten voneinander abgetrennt. Ein Beispiel ist Milch: Hier wird dieses Verfahren eingesetzt, um Milch in Magermilch und Rahm (Sahne) zu trennen, Verunreinigungen zu entfernen oder den Fettgehalt der Milch – zum Beispiel für Trinkmilch – anzupassen.

Mit Sterilisieren lassen sich Lebensmittel dauerhaft haltbar machen. Um Mikroorganismen abzutöten, werden die Lebensmittel auf über 100 Grad Celsius erhitzt. Nach dem Sterilisieren sind die Produkte so weit keimfrei, dass sie unter bestimmten Lagerbedingungen monate- bis jahrelang halten. Beispiele sind ultrahocherhitzte H-Milch (oder UHT-Milch), Konserven sowie einige Arten von Babynahrung.

Beim Suspendieren werden Stoffe mit Flüssigkeiten vermischt, die sich normalerweise nicht verbinden lassen – zum Beispiel Mehl mit Wasser oder Pulverkakao mit Milch. Durch das Suspendieren werden Partikel des festen Stoffes fein in der Flüssigkeit verteilt. Beispiele für Suspensionen sind naturtrüber Apfelsaft oder Kakao. Siehe auch: Emulgieren.

Beim Tiefgefrieren oder Tiefkühlen wird das Lebensmittel auf mindestens minus 18 Grad Celsius gekühlt. Das hemmt die enthaltenen Mikroorganismen in ihrem Wachstum. Wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine bleiben während der Lagerung sehr gut erhalten. Weiters verändert sich die Struktur roher Lebensmittel bei der Anwendung genügend hoher Gefriergeschwindigkeiten kaum. Beispiele sind tiefgefrorene Fischfilets, Spinat oder Früchte wie Erdbeeren und Himbeeren.

Das Trocknen ist eine Methode zur Konservierung von Lebensmitteln durch Wasserentzug. Es wurde schon vor Jahrhunderten zur Haltbarmachung und Bevorratung von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch sowie für Gewürze eingesetzt. Durch das Trocknen sinkt der Wassergehalt, das verzögert das Verderben der Lebensmittel.

Beim Vakuumieren wird die Luft aus einer Folienverpackung entfernt. Durch das luftdichte Verschließen wird das darin enthaltene Lebensmittel länger haltbar. Wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine bleiben bei der Lagerung gut erhalten. Beim Tiefgefrieren beugt das Vakuumieren dem „Gefrierbrand“ vor. Dieser entsteht, wenn dem Lebensmittel durch das Kühlen Flüssigkeit entzogen wird.

Beim Zentrifugieren werden zwei Stoffe physikalisch voneinander getrennt. Ein Beispiel: Für die Entrahmung kommt Vollmilch in eine Art Trommel – die Zentrifuge. Durch die sehr schnellen Drehungen wird das Milchfett (Sahne) vom fettarmen Milchteil separiert. Der Rahm kann am Rand ablaufen und für die Käseproduktion weiterverarbeitet werden. In der Zentrifuge bleibt Magermilch zurück. Dieses Prinzip wird auch beim Brauen von Bier oder der Herstellung von Fruchtsäften eingesetzt.

Durch Zuckern können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden. Dieses Lebensmittelverfahren wird beispielsweise bei der Herstellung von Konfitüre oder Fruchtgelee eingesetzt. Der Zucker bindet das Wasser im Lebensmittel und schränkt so die Lebensbasis für schädliche Mikroorganismen ein.

Um den Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht zu werden, entwickelt die Lebensmittelindustrie laufend weitere innovative Lebensmittelverfahren und Verarbeitungstechnologien. Erfahren Sie hier mehr: Glossar: Neue Lebensmittelverfahren.

  • Haltbarmachen – Leckere Vorräte anlegen. Information des Bundeszentrums für Ernährung auf bzfe.de (abgerufen am 9. Juli 2021)
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE), 2014
  • Hamatschek, Jochen. Lebensmitteltechnologie. Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen. UTB, 2016

Wir empfehlen diese Artikel zum Weiterlesen