Henry Jäger, Lebensmitteltechnologe von der Universität für Bodenkultur (BOKU) Wien, im Interview

Foto: BOKU-IT Medienstelle

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„Verarbeitung ist wichtig für unsere Lebens­mittel“

Wie reagiert die Lebens­mittel­technologie auf den Klima­wandel und gesell­schaft­liche Entwick­lungen? Der Lebens­mittel­technologe Henry Jäger von der Univer­sität für Boden­­kultur (BOKU) Wien, über Trends und Heraus­forderungen.

Von pflanzlichen Proteinquellen über neue Rohstoffe bis zu personalisierter Ernährung: Die Lebensmitteltechnologie entwickelt sich mit ihren Verfahren ständig weiter. Was dahintersteckt, erklärt Henry Jäger, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien, im Gespräch mit „Österreich isst informiert“.

Herr Dr. Jäger, Sie leiten das Institut für Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien. Was gehört zu Ihrem Forschungsgebiet?

Henry Jäger: Meine Arbeitsgruppe beschäftigt sich mit drei spannenden Schwerpunkten: Der erste ist die Haltbarmachung. Dabei geht es um schonende neue Technologien und den Einsatz beispielsweise von Hochdruck. Der zweite Schwerpunkt ist die Prozessierung von Lebensmitteln – der Fokus liegt darauf, die Struktur von Lebensmitteln so zu verändern, dass die Verarbeitung erleichtert wird. Der dritte Bereich sind Rohstoffe und deren Einsatz, also zum Beispiel die Frage, wie Getreide besser mit den Klimaänderungen umgehen kann.

Lebensmittel waren noch nie so vielfältig, sicher und qualitativ wie heute. Andererseits stehen gerade industriell verarbeitete Lebensmittel öffentlich immer wieder in Kritik. Wie stehen Sie dazu?

Jäger: Es gilt, den Konsumentinnen und Konsumenten näherzubringen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln nichts Schlechtes ist. Rohstoffe müssen verarbeitet werden, damit sie länger halten, bekömmlich werden oder ihren typischen Geschmack entwickeln. Die Verbraucherin oder der Verbraucher muss sich fragen: Für welchen Zweck kaufe ich ein Lebensmittel? Wenn ich möchte, dass dieses möglichst lang hält oder convenient – also bequem – in der Zubereitung ist, bedarf es der Verarbeitung, um diese Anforderungen zu erfüllen. Es braucht eine informierte Kaufentscheidung. Ob Forschung, Industrie oder Werbung: Wir stehen hier vor einer Herausforderung, an der wir alle gemeinsam arbeiten müssen. Das beginnt bereits in der Schule. Schon den Kindern muss mehr Wissen über Lebensmittel beigebracht werden.

Es gilt, den Konsumentinnen und Konsumenten näherzubringen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln nichts Schlechtes ist. Rohstoffe müssen verarbeitet werden, damit sie länger halten, bekömmlich werden oder ihren typischen Geschmack entwickeln.

Henry Jäger, Lebensmitteltechnologe von der Universität für Bodenkultur (BOKU) Wien, im Interview

Henry Jäger, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien

Einer Ihrer Forschungsschwerpunkte ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln. Welchen Nutzen bringen moderne Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung für die Verbraucherinnen und Verbraucher?

Jäger: Es gibt heute bereits viele schonende Verfahren, die zum Ziel haben, das Lebensmittel so wenig wie möglich zu verändern. Ein Beispiel ist die Hochdrucktechnologie: Die meisten Frischsäfte und Smoothies werden damit länger haltbar gemacht. Natürlich profitieren Handel und Logistik von der längeren Haltbarkeit von Lebensmitteln. Andererseits ziehen aber auch die Verbraucherinnen und Verbraucher einen Nutzen daraus: Die Einkaufsintervalle verlängern sich und sie müssen seltener einkaufen.

Für die Haltbarkeit spielt auch die Lebensmittelverpackung eine wichtige Rolle. Die Verpackung schützt das Lebensmittel, hält es länger frisch und wirkt so der Lebensmittelverschwendung entgegen. Hier arbeitet die Lebensmitteltechnologie beispielsweise an aktiven Verpackungen: Diese reagieren auf äußere Einflüsse und passen das Schutzgas oder die Gasatmosphäre in der Verpackung daran an. Dadurch verbessern sich die Umgebungsbedingungen für das Lebensmittel und dieses bleibt länger haltbar.

Welche Innovationen und Trends gibt es aktuell in der Verfahrenstechnik und welche dürften künftig gefragt sein?

Jäger: Im Bereich der Technologie und Verfahrenstechnik bieten insbesondere Rohstoffe großes Potenzial. Neue Rohstoffe erfordern zum Teil neue, adäquate Verfahren zur Verarbeitung. Diese sollen die positiven Eigenschaften des Rohstoffs möglichst gut erhalten. Ein Beispiel sind pflanzliche Proteine. Es werden Verfahren entwickelt, mit denen sich diese texturieren – also in ihrer Konsistenz beeinflussen – lassen. Diese Prozesse werden weiter optimiert, um damit möglichst fleischähnliche Produkte herstellen zu können.

Eine weitere Entwicklung betrifft die personalisierte Ernährung. Der Trend geht zu Konsumentinnen und Konsumenten, die an einer auf ihre Bedürfnisse zugeschnittenen Ernährung interessiert sind und gewisse Schritte in der Lebensmittelverarbeitung selbst ausführen wollen. Das kann die Saftherstellung oder das Brotbacken in der eigenen Küche sein. Solche Entwicklungen erfordern eine entsprechend flexible Produktion sowie Technologien, die zu Hause anwendbar sind.

In Österreich ernähren sich immer mehr Menschen vegetarisch, vegan oder flexitarisch – das heißt sie essen nur selten, ausgewähltes oder wenig Fleisch. Wird sich diese Entwicklung aus Ihrer Sicht fortsetzen? Inwiefern stellt sich die Lebensmitteltechnologie darauf ein?

Jäger: Meiner Meinung nach entwickeln wir uns hin zu einer bewussteren Ernährung. Es kann und wird nicht das Ziel sein, Fleisch komplett vom Speiseplan zu verbannen. Die vegetarische und vegane Ernährung hat sicherlich ihre Berechtigung. Auf der anderen Seite ist der Fleischkonsum noch immer relativ hoch. Das liegt auch daran, dass wir mit Fleisch einen gewissen Genusswert verbinden. Wir wollen nicht auf den Geschmack, die Struktur und die soziale Umgebung, in der wir Fleisch verzehren, verzichten.

Der Trend geht aktuell zum Fleischersatz. Pflanzliche Produkte werden zunehmend so gestaltet, dass sie Fleisch ähneln. Das kennen wir ja von Tofu. Dieser hat jedoch nicht die Eigenschaften, die die Verbraucherin oder der Verbraucher am Fleisch schätzt. Deswegen versucht man, sich weiter anzunähern. Aber das ist ein langsamer Prozess von beiden Seiten: Es braucht ein Umdenken bei der Verbraucherin und beim Verbraucher ebenso wie technologische Entwicklungen. Für die Zukunft sehe ich eine bewusstere Ernährung, in der aber auch Fleisch Platz haben wird.

Es braucht ein Umdenken bei der Verbraucherin und beim Verbraucher ebenso wie technologische Entwicklungen. Für die Zukunft sehe ich eine bewusstere Ernährung, in der aber auch Fleisch Platz haben wird.

Henry Jäger, Lebensmitteltechnologe von der Universität für Bodenkultur (BOKU) Wien, im Interview

Henry Jäger, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien

Vom Erbsenprotein bis hin zu Algen oder Insekten: Welche Proteinquellen werden künftig an Bedeutung gewinnen – und wie werden diese Alternativen von der Lebensmitteltechnologie weiterentwickelt?

Jäger: Alternative Rohstoffe sind ein sehr großes Thema. Das ist ähnlich wie bei den Tieren: Dort wollen wir ja auch vom klassischen Stall wegkommen – vielleicht sogar bis hin zum Reagenzglas, in dem wir das Muskelgewebe generieren werden. So können wir uns auch fragen, ob es ein Feld braucht, um Proteine zu erzeugen und Soja anzubauen, oder ob wir eben noch effizientere Produktionssysteme haben. Denken wir beispielsweise an Algen oder Insekten: Hier lässt sich auf relativ kleinem Raum effizient Protein generieren.

Im Agrarbereich sind auch Fragen zur Züchtung relevant: etwa um Erträge zu steigern und Sorten zu entwickeln, die an Klimaveränderungen angepasst sind. Auch hier ist die Frage, wie sich die Lebensmittelindustrie und die Agrarwirtschaft darauf einstellen werden. Es geht nicht nur darum, Umweltauswirkungen erst in Zukunft zu verhindern, sondern wir müssen schon heute mit Umweltveränderungen leben und uns diesen anpassen. Das wird uns noch stärker in Richtung neuer Rohstoffe treiben.

Ein Trend ist die zunehmende Nutzung alternativer Rohmaterialien und neuer Rohstoffe mit vielversprechenden ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Welche Herausforderungen oder Chancen gehen für die Lebensmitteltechnologie damit einher?

Jäger: Alles ist gut, was die Vielfalt bereichert. Die Möglichkeit zu gesunder Ernährung ist heute so groß wie nie. Neue Rohstoffe kommen mit neuen Eigenschaften daher. Das heißt, wir müssen über neue und angepasste Technologien nachdenken, zum Beispiel zum Vermahlen und zur Verwendung von Sorghum oder von Pseudogetreiden wie Amaranth oder Quinoa, aber auch zur Verarbeitung von Algen. Das ist genau die Leistung, die die Lebensmitteltechnologie erbringen muss, das ist unser Job.

Vom Fleisch aus dem Reagenzglas bis zum 3D-Druck: Derzeit wird an alternativen Methoden der Fleischherstellung gearbeitet. Wie beurteilen Sie diese Entwicklung?

Jäger: Vegetarische und vegane Produkte sowie Fleischersatz machen im Supermarkt noch keinen großen Teil aus. Das liegt zum einen daran, dass das Produktportfolio vielleicht noch nicht in dem Maße und in der Qualität vorhanden ist, wie es sich die Verbraucherin oder der Verbraucher wünschen würde. Aber das liegt sicher auch daran, dass sich einige Verfahren noch in der Entwicklung befinden.

Fleisch aus dem Labor oder aus dem 3D-Drucker ist aktuell noch kein großes Thema. Cultured meat – im Labor gezüchtetes Fleisch – ist von den Kosten, vom Produktionsaufwand und der Qualität her noch nicht an dem Punkt, bei dem man sagen könnte: Wir sind in der Lage, das als Produkt in größerem Umfang auf den Markt zu bringen. Auch der 3D-Druck schafft es noch nicht, Produkte herzustellen, deren Textur jener von Muskelfasern ähnelt. Es wird bestimmt noch dauern, bis sich diese alternativen Methoden der Fleischherstellung etablieren.

Cultured meat – im Labor gezüchtetes Fleisch – ist noch nicht an dem Punkt, bei dem man sagen könnte: Wir sind in der Lage, das als Produkt in größerem Umfang auf den Markt zu bringen. Es wird bestimmt noch dauern, bis sich diese alternativen Methoden der Fleischherstellung etablieren.

Henry Jäger, Lebensmitteltechnologe von der Universität für Bodenkultur (BOKU) Wien, im Interview

Henry Jäger, Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der BOKU Wien

Wo sehen Sie die Lebensmitteltechnologie in zehn Jahren – und was wünschen Sie sich?

Jäger: Wenn wir wirklich darüber nachdenken, einen Impact zu erzeugen, fängt das meiner Meinung nach bei der Ernährungsbildung an. Es gilt, in die Schule zu gehen und die Kinder und Jugendlichen entsprechend zu informieren. Die heutigen Schülerinnen und Schüler werden in frühestens zehn Jahren ihre Kaufentscheidungen treffen oder selbst für die Ernährung ihrer Familie sorgen. Damit sich die besprochenen Innovationen am Markt durchsetzen können, wünsche ich mir den Einsatz aller Akteure: Von der Forschung über die Industrie bis hin zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern.

Über Henry Jäger

Univ.-Prof. Dr. Ing. Henry Jäger leitet das Institut für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien. Nach seinem Studium an der Technischen Universität Berlin war Jäger als Projektmanager im Bereich Forschung und Entwicklung bei Nestlé tätig. Henry Jäger ist Beirat verschiedener wissenschaftlicher Gesellschaften und Zeitschriften sowie Mitglied der International FoodTec Award Jury.