Seit der Teuerungswelle ab dem Jahr 2021 stehen Konsumentinnen und Konsumenten beim Einkauf gestiegenen Ausgaben für Konsumprodukte wie Lebensmittel gegenüber. Auch wenn die Inflation in den letzten Monaten wieder von 11 Prozent auf 3,5 Prozent gesunken ist, hat sie in den vergangenen drei Jahren Spuren in der Produktion hinterlassen, die noch nachwirken. Doch wer bestimmt eigentlich den Preis im Supermarkt? Welche Rolle spielen der Weltmarkt und die Landwirtschaft, die Lebensmittelindustrie, der Handel sowie die Verbraucherinnen und Verbraucher?

Das kostet die Lebensmittelherstellung

Am Beginn stehen die Kosten für die Lebensmittelherstellung: Die Unternehmen in der Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie kalkulieren den Preis für ihre Produkte. In diese Kalkulation fließen die anfallenden Kosten unter anderem für Rohstoffe, Energie, Transport und Verpackung ein. Die Preise am Weltmarkt etwa für Agrarrohstoffe oder der hohe Wettbewerbsdruck gegenüber anderen Herstellern am Markt sind ebenso preisbildend. Auch Löhne und Gehälter, Kosten für Produktentwicklung, rechtliche Vorgaben, Marketing und Vertrieb, Investitionen in Anlagen und Maschinen, die Gewinnspanne sowie Abgaben und Steuern schlagen zu Buche.

Bis ein Lebensmittel bepreist werden kann, müssen entlang der gesamten Lebensmittelkette – das heißt auf allen vorgelagerten Erzeugungs- und Verarbeitungsstufen – Preisverhandlungen geführt werden. Hier stehen viele tausende Unternehmen in ständigen Verhandlungen miteinander.

Verhandlungen zwischen Lieferanten und Handel

Am Ende der Lieferkette verhandeln die Lebensmittelhersteller in ihrer Funktion als Lieferanten ihre Lieferpreise mit den Unternehmen im Lebensmittelhandel. Der Lebensmittelmarkt in Österreich ist durch ein Oligopol auf Seiten des Lebensmitteleinzelhandels gekennzeichnet. Das bedeutet: Viele Lebensmittellieferanten stehen wenigen Händlern gegenüber; fast 90 Prozent des österreichischen Marktes entfallen auf drei Handelshäuser. Bei den Verhandlungen zwischen den Lieferanten und dem Handel werden sogenannte Lieferpreise vereinbart. Das sind die Einkaufspreise des Handels für die jeweiligen Produkte, also Lebensmittel, Getränke und Futtermittel. In der Regel wird festgehalten, dass diese für einen definierten Zeitraum bindend sind.

In solchen Verhandlungsrunden (Jahresgesprächen) zwischen Lieferanten und Händlern geht es in der Regel um mehr als die reinen Lieferpreise für ein Lebensmittel. In vielen Fällen wird über weitere Zahlungen verhandelt, die der Lieferant an den Händler leistet. Ein Beispiel ist die „Listungsgebühr“: Diese ist eine vom Lieferanten an den Händler zu entrichtende Zahlung, damit das vom Lieferanten hergestellte Lebensmittel in die Regale des Händlers aufgenommen wird. Weitere Beispiele für Kosten, die der Lieferant nach den Verhandlungen mit dem Händler zur Gänze oder teilweise übernimmt, betreffen die Vermarktung und Bewerbung der Produkte des Lieferanten über Rabattaktionen, Prozentsticker, Kundenkarten oder Flugblätter des Händlers.

Die Verkaufspreise im Supermarkt

Die mit den Lebensmittelherstellern vereinbarten Lieferpreise (also die Einkaufspreise des Handels) entsprechen noch nicht den Verkaufspreisen, welche die Verbraucherinnen und Verbraucher für die Lebensmittel, Getränke und Futtermittel im Supermarkt bezahlen. Über den tatsächlichen Verkaufspreis der Produkte an seinen Regalen entscheidet der Händler. Die Lieferanten dürfen dem Händler die Verkaufspreise weder direkt noch indirekt vorgeben (Verbot der vertikalen Preisbindung).

In die Kalkulation des Händlers fließen seine eigenen Kosten und Aufwendungen sowie seine Gewinnspanne ein. Auch der hohe Wettbewerbsdruck gegenüber anderen Händlern sowie die Zahlungsbereitschaft der Kundinnen und Kunden können eine Rolle spielen. Sind die Konsumentinnen und Konsumenten bereit, für bestimmte Aspekte – wie „Tierwohl“ oder „Bio“ – mehr zu bezahlen, können sich auch Produkte mit höheren Herstellungskosten am Markt durchsetzen. Schließlich enthalten die finalen Preise auch die Steuern, die auf Lebensmittel, Getränke und Futtermittel eingehoben werden. Das sind 10 beziehungsweise 20 Prozent Mehrwertsteuer (10 Prozent Mehrwertsteuer sind bei Grundnahrungsmitteln vorgesehen).

Steigen die Produktionskosten für Lebensmittel, Getränke oder Futtermittel – wie zuletzt im Zuge der allgemeinen Teuerung – wesentlich an, können Preisanpassungen durch die Hersteller notwendig werden. In einem solchen Fall sind erneute Verhandlungen zwischen Lieferanten und Händlern erforderlich.

Die Entwicklung der Lebensmittelpreise in Österreich und Europa

Die Lebensmittelpreise können nicht von einzelnen Marktteilnehmern festgelegt werden, ohne die Marktbedingungen zu berücksichtigen. Sie werden vielmehr von einer Reihe von Faktoren beeinflusst, die wiederum gegenseitig aufeinander einwirken.

Seit 2021 sind die Preise für Lebensmittel und Getränke gestiegen und zwar von einem relativ niedrigen Niveau ausgehend. Statistisch gesehen werden in Österreich nur rund 10 Prozent der Haushaltsausgaben für Nahrungs- und Genussmittel ausgegeben (Quelle: Eurostat). Zum Vergleich: Vor einigen Jahrzehnten gab ein heimischer Haushalt fast die Hälfte seines monatlichen Einkommens dafür aus. Auch in Relation zu anderen EU-Ländern sind Lebensmittel und Getränke in Österreich eher günstige Konsumprodukte. Europaweit betrug der Anteil an monatlichen Haushaltsausgaben für Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke im Jahr 2022 13,6 Prozent.

Die Entwicklung von Lebensmittelpreisen wird auf der Basis von Indizes ermittelt. In Österreich ist der Verbraucherpreisindex (VPI) maßgeblich. Die Grundlage für seine Berechnung bildet ein Warenkorb mit einer breiten Auswahl der von privaten Haushalten eingekauften und konsumierten Waren und Dienstleistungen. Dieser beinhaltet unter anderem Getreideprodukte, Fleischwaren, Fisch, Milch, Käse, Eier, Fette und Öle sowie Obst und Gemüse, einschließlich Kartoffeln. Mit 11,2 Prozent war die Inflationsrate im Jänner 2023 auf dem höchsten Stand seit 1975 (Nahrungsmittel und alkoholfreie Getränke verteuerten sich in diesem Monat um durchschnittlich 17,0 Prozent). Im Verlauf des Jahres ging sie auf 5,6 Prozent zurück. Auch 2024 ist die Inflationsrate weiterhin rückläufig: Zu Beginn des Jahres betrug diese 4,5 Prozent gegenüber dem Vorjahresmonat und liegt nun im April 2024 bei 3,5 Prozent, womit sie den niedrigsten Wert seit September 2021 (3,3 Prozent) erreichte. Bei Nahrungsmitteln und alkoholfreien Getränken beträgt die Teuerung derzeit 3,2 Prozent (April 2024). Damit liegt die Inflation bei Lebensmitteln wieder unterhalb der allgemeinen Inflation, wie das vor der Coronapandemie regelmäßig der Fall war.

Seit 2022 sind die Löhne und Gehälter in der Lebensmittelproduktion um fast 20 Prozent gestiegen. Auch in den der Lebensmittelproduktion vorgelagerten Branchen (wie Verpackung, Transport, Maschinen etc.) stiegen die Löhne und Gehälter im vergleichbaren Ausmaß. Welche Faktoren neben Personal, Transport oder Verpackung noch Auswirkungen auf die Kosten eines Lebensmittels haben, erfahren Sie im Beitrag Was kostet ein Lebensmittel in der Herstellung?.