Zwei landwirtschaftliche Facharbeiter stehen auf einem Weizenfeld und begutachten das Getreide.

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Industrie

Die Lebensmittelkette: Vom Getreidekorn zum Brot

Vom Getreideanbau über die Verarbeitung bis zur Verpackung: Bis ein knuspriges Kipferl oder ein Weizenbrot genussfertig ist, braucht es viele Schritte und Partner. Die Lebensmittel­kette und die Rolle der Lebensmittel­industrie im Überblick.

Ob als Hauptabnehmer der heimischen Landwirtschaft oder als bedeutendster Lieferant des Lebensmitteleinzelhandels und der Gastronomie: Die Lebensmittelindustrie spielt eine große Rolle für viele Wirtschaftsbereiche. Auch zahlreiche weitere Branchen – wie Landmaschinentechnik, Logistik, Saatgutgewinnung oder Verpackungsindustrie – sind als Partner bei der Herstellung von Lebensmitteln an Bord.

Hand in Hand mit der österreichischen Landwirtschaft

Die Lebensmittelkette umfasst alle Schritte der Produktion. Am Beginn steht die Landwirtschaft: Sie gewinnt die pflanzlichen und tierischen Rohstoffe. Die Lebensmittelindustrie ist der wichtigste Abnehmer der österreichischen Bauern. Sie verarbeitet Rohstoffe wie Getreide, Zuckerrüben, Kartoffeln und Ölsaaten, aber auch Milch, Fleisch, Eier, Gemüse oder Früchte zu qualitativen Produkten. Dabei setzt sie auf beste Zutaten und moderne Produktionstechnologien.

Einzelhandel und Gastronomie als Abnehmer

Über den Lebensmitteleinzelhandel gelangen die verarbeiteten Nahrungsmittel und Getränke zu den Konsumentinnen und Konsumenten. Diese finden auch außer Haus ein breites Angebot vor – zum Beispiel in der Gastronomie und Hotellerie, in der Gemeinschaftsverpflegung, in Krankenhäusern oder Betriebskantinen. Die Produkte der Lebensmittelindustrie werden dort weiterverarbeitet und als Speisen angeboten.

Vom Hof auf den Tisch: Für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem

Die „Vom Hof auf den Tisch“-Strategie der EU-Kommission hat ein faires, gesundes und umweltfreundliches europäisches Lebensmittelsystem als Ziel. Sie umfasst die gesamte Lebensmittelkette – von der Landwirtschaft über die Lebensmittelhersteller bis hin zur Konsumentin und zum Konsumenten. Die Strategie ist Teil des europäischen Grünen Deals. Mehr: Vom Hof auf den Tisch.

Die Lebensmittelkette am Beispiel von Getreide

Die Lebensmittelkette reicht vom Anbau der agrarischen Rohstoffe bis zum fertigen Lebensmittel. Sie umfasst viele einzelne Schritte:

  1. Saatgut: Der Landwirt wählt aus über 280 Getreidesorten die geeignete aus. In Österreich werden vor allem Weizen und – in geringeren Mengen – auch Roggen angebaut.
  2. Getreideanbau: Im nächsten Schritt folgt die Aussaat der Samen. Aus dem Keimling wächst die Getreidepflanze. Die Getreidehalme tragen goldgelbe Ähren mit jeweils 40 bis 50 Getreidekörnern.
  3. Getreideernte: Die Getreidekörner sind – je nach Getreidesorte – nach rund einem halben bis einem Jahr erntereif. Bei der Ernte kommen Mähdrescher zum Einsatz. Diese mähen in einem Arbeitsgang das Getreide, dreschen das Korn aus und reinigen es grob. Das anfallende Stroh wird zerkleinert und landet meistens wieder auf den Feldern.
  4. Transport und Lagerung: Die geernteten Getreidekörner werden zur Lagerung in ein Silo oder ein Lagerhaus gebracht. Damit die Lieferung frisch bleibt und keine Qualitätsverluste auftreten, wird sie elektronisch konstant auf die richtige Temperatur und Feuchtigkeit überprüft. Das Getreide wird dann an Unternehmen der Lebensmittelindustrie verkauft, vor allem an Mühlen.
  5. Kontrolle, Reinigung und Mahlen: In der Mühle werden Stichproben genommen und im Labor untersucht. Passt die Qualität der Getreidekörner, erfolgt im nächsten Schritt die Reinigung: Das Getreide wird sorgfältig von Steinen, Unkrautsamen, Erde und Strohresten befreit. Die Körner werden maschinell gesiebt und auf Fremdkörper untersucht. Dabei können auch fremdartige Sorten ausgelesen werden.

    Das Mahlen erfolgt in mehreren Stufen: Aus den Getreidekörnern wird erst grober Schrot, dann mittelfeiner Grieß oder feines Mehl. Dafür wird das Getreide zuerst mit Wasser benetzt, sodass die Körner einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt haben. Dann werden sie in vielen Mahl- und Siebschritten vermahlen. Expertinnen und Experten steuern jeden Schritt und überwachen ihn elektronisch. Bei Vollkornmehlen verbleiben alle Bestandteile und somit auch die Schale des Korns im Mehl, bei hellen Mehlen wird die äußere Schale als Kleie vom inneren Mehlkörper als Typenmehl abgetrennt. Durch den Einsatz unterschiedlich großer Siebe entstehen glatte und griffige Mehle oder Grieße.
  6. Abfüllung und Auslieferung: Je nach Verwendungszweck können nun verschiedene Mehlqualitäten miteinander vermischt werden. Zum Testen der richtigen Zusammensetzung werden Probeteige erstellt und im Labor auf bestimmte Eigenschaften wie Elastizität oder Gärverhalten sowie in Hinblick auf ihre Struktur untersucht. Welche Typenbezeichnung das Mehl bei der Abfüllung erhält, stellt man über die Mineralstoffbestimmung fest. In einem Hochtemperaturofen verglühen die Mehlproben so lange, bis nur noch die Mineralstoffe übrig sind. Je mehr davon übrig ist, desto höher ist die Typenzahl. Danach füllen Maschinen das Mehl in Säcke oder lose in sogenannte „Mehltankwagen“. Es wird im Anschluss an die Weiterverarbeiter von Mehl, etwa Bäcker, geliefert.
  7. Produktion: Der Backbetrieb stellt mit dem Mehl Brotprodukte her. In der Knetmaschine werden die verschiedenen Zutaten vermengt und zu einem Teig geknetet. Der Teig ruht und geht auf. Danach wird die Masse geteilt und geformt. Im anschließenden Gärprozess erfolgt ein weiteres Ruhen und Aufgehen des Teigs. Ist die Ofenreife erreicht, werden die Teiglinge gebacken.
  8. Fertiges Produkt: Die fertigen Produkte – vom Brot über Kleingebäck bis zur Pizza – werden direkt vom Bäcker verkauft oder an den Handel (Lebensmittelgeschäft) geliefert.

Unternehmerische Sorgfaltspflichten entlang der Lebensmittelkette

Lebensmittelunternehmer sind gesetzlich dazu verpflichtet, bestimmte Informationen an ihre Partner in der Lebensmittelkette weiterzugeben. Das gilt beispielsweise für jene Angaben über Lebensmittel und deren Zutaten, die bei der Lebensmittelkennzeichnung verpflichtend sind. So wird gewährleistet, dass der Lebensmittelunternehmer, der das Produkt an den Endverbraucher abgibt, alle erforderlichen Informationen zur Verfügung hat.

Darüber hinaus muss jeder Betrieb die unmittelbaren Vorlieferanten und unmittelbaren Abnehmer jedes einzelnen Produkts dokumentieren. Dadurch kann in einem Krisenfall genau nachvollzogen werden, woher und wohin betroffene Lebensmittel geliefert wurden, und Maßnahmen können gezielt ergriffen werden. Dieses Prinzip der Rückverfolgbarkeit ist eine wichtige Säule der Lebensmittelsicherheit in der Europäischen Union.

Im Rahmen der Umsetzung des europäischen Green Deal plant die EU-Kommission die unternehmerischen Sorgfaltspflichten im Bereich der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit zu erweitern. Konkret ist ein „EU-Lieferkettengesetz“ (Entwurf einer EU-Richtlinie über unternehmerische Sorgfaltspflichten in Lieferketten) geplant. Dieses soll Unternehmen unter anderem dazu verpflichten, zusätzliche Informationen über den Schutz der Umwelt sowie die Einhaltung von Menschen- und Kinderrechten entlang der (globalen) Lieferkette weiterzugegeben, Missstände zu vermeiden beziehungsweise abzustellen und Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu übernehmen.

Wie sich die Unternehmen der österreichischen Lebensmittelindustrie bereits heute für Nachhaltigkeit in der Lebensmittelkette engagieren, erfahren Sie in unseren Best Practice-Beiträgen Ökologische Nachhaltigkeit in der Lebensmittelkette und Soziale Nachhaltigkeit in der Lebensmittelkette.