Noch nie waren Lebensmittel so hochwertig, sicher, verfügbar und leistbar wie heute. Emmerich Berghofer, langjähriger Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie an der Universität für Bodenkultur Wien, sprach mit „Österreich isst informiert“ über historische Meilensteine, Haltbarkeits­verfahren und die Rolle der Konsumentinnen und Konsumenten.

Herr Professor Berghofer, wie hat sich die Verarbeitung von Lebensmitteln im Lauf der Geschichte entwickelt? Welche technischen und wissenschaftlichen Erkenntnisse haben die großen gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Umwälzungen mit sich gebracht?

Emmerich Berghofer: In der Phase der Jäger und Sammler begannen die Menschen, sich mit der Lebensmittelverarbeitung zu beschäftigen, um die Nahrung besser nutzen zu können. Hier war der Einsatz des Feuers ein großer Fortschritt. Der nächste Sprung war die Ackerbau- und Viehzuchtkultur: Man stellte auf stärkereiche Nahrung wie Getreide und Wurzeln um und die Konsumentinnen und Konsumenten wurden zunehmend von der Primärproduktion abgekoppelt. Im Rahmen dieser Umstellung wurden die Verarbeitungsverfahren angepasst. Um Getreidekörner überhaupt essen zu können, entstanden ausgefeilte technologische Verfahren in der Brot- und Bierherstellung.

In der Industriellen Revolution gewannen Convenience-Lebensmittel an Bedeutung, das Konservieren der Nahrung wurde wichtiger und die Zahl der Konservierungsverfahren stieg sprunghaft an. Vor 200 Jahren kamen etwa thermische Haltbarkeitsverfahren auf. Man könnte die folgende Zeitspanne auch als Convenience-Zeitalter bezeichnen. Heute befinden wir uns in der postindustriellen Phase. Die Produktion verschiebt sich immer mehr vom Acker in Agrarfabriken – also „from Farm to Factory“ – und neue Verarbeitungs- und Prozesstechniken kommen stärker zum Tragen. Heute reichen die Entwicklungen vom GPS-gesteuerten Traktor bis zur LED-Beleuchtung in Glashäusern. Hier wird laufend geforscht.

Stichwort Convenience: Wie beeinflussen gesellschaftlich getriebene Entwicklungen wie Convenience-Lebensmittel, „Free from“-Produkte oder der Trend zu veganer und vegetarischer Ernährung die Lebensmitteltechnologie?

Berghofer: Man kann die Zukunft nicht voraussagen, aber verstärkt auf pflanzenbasierte Kost umzusteigen wird sicher weiterhin ein Thema sein. Ernährungsstile wie Veganismus beeinflussen die Hersteller, indem sie zum Beispiel mehr pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte auf den Markt bringen. Die Prognosen deuten allerdings darauf hin, dass der Fleischkonsum weltweit dennoch weiter steigen wird.

Derzeit stehen Salz und Zucker wieder verstärkt medial unter Kritik. Welche Auswirkungen hat dies auf die Lebensmitteltechnologie?

Berghofer: Alles, was übertrieben ist, ist nicht gut. Wenn man Zucker evolutionshistorisch betrachtet, zeigt sich: Der Süßgeschmack wurde entwickelt, um unser Überleben zu sichern. Heute heißt es vielfach, wir haben zu viel Salz und Zucker in der Ernährung, was teilweise auch stimmt. Es gibt aber keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel, die Dosis macht den Unterschied. Noch nie in der Geschichte der Menschheit standen so vielen Menschen wie in den Ländern des Nordens Lebensmittel in dem Überfluss und in der Qualität über so einen langen Zeitraum zur Verfügung wie heute. Was wir derzeit erleben, ist ein Überdruss im Überfluss. Wir können mit diesem Überfluss einfach nicht umgehen. Wir gehen in den Supermarkt und stehen vor dem Dilemma: Was tut uns gut, was nicht? Diese Entscheidungen sind oft schwierig.

Aktuell ist auch die Reformulierung ein Thema: Die Hersteller von Convenience-Lebensmitteln sollen den Salz- und Zuckergehalt verringern. Dabei haben Salz und Zucker nicht nur sensorische, sondern oft auch technologische Eigenschaften. Salz funktioniert zum Beispiel auch konservierend. Wenn ich diese Komponente reduziere, brauche ich andere technologische Maßnahmen. Dadurch wird es aufwendiger und teurer.

Mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln sah es in der Nachkriegszeit noch anders aus. Was hat sich seither verändert?

Berghofer: Hier kommt das sogenannte Engel‘sche Gesetz ins Spiel: Je ärmer eine Familie ist, umso größer ist der Anteil der Lebensmittel an den Gesamtausgaben. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren die Leute arm. Je weniger wir zu essen haben, umso mehr müssen wir an Einkommen dafür aufwenden. Je reicher eine Familie, ein Mensch, eine Gesellschaft wird, desto geringer ist dieser Anteil – in Österreich liegt er bei unter 10 Prozent. Doch ist man bereit, mehr für die Qualität von Lebensmitteln zu bezahlen, wenn man es sich leisten kann? Dies ist nur bei etwa einem Zehntel der Konsumentinnen und Konsumenten in Österreich der Fall. Der Rest trifft die Kaufentscheidung über den Preis.

Laut General Food Law (EG-BasisVO) sind Lebensmittel dann nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen untauglich sind. Wie kann Lebensmittelsicherheit aus Sicht der Lebensmitteltechnologie gewährleistet werden?

Berghofer: Sie muss garantieren, dass die in den Supermarkt kommenden Lebensmittel sicher sind. Eine wichtige Basis ist die Gesetzgebung. Oft wird meiner Meinung nach aber über die falschen Dinge diskutiert. Das biologische Risiko von Lebensmitteln wird beispielsweise meist unterschätzt. Den Konsumentinnen und Konsumenten ist kaum noch bekannt, dass Schimmelpilze oder Toxine ein weit größeres Risiko darstellen als etwa Zusatzstoffe.

Umfragen wie der Risikobarometer 2019 der AGES oder der EU-weite Eurobarometer zeigen: Viele lebensmittelbedingte Erkrankungen wären durch einen sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln vermeidbar. Wie können die Konsumentinnen und Konsumenten selbst zur Lebensmittelsicherheit beitragen?

Berghofer: Viele Menschen wissen gar nicht mehr, wie sie zu Hause mit Lebensmitteln umgehen sollen. Man muss sich der Risiken wieder bewusst werden. Vorschläge wie das Höherstellen der Kühlschranktemperatur oder die Überzeugung, das Lebensmittel sei nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch ewig haltbar, erschüttern mich. Über Jahrzehnte hat man den Konsumentinnen und Konsumenten die hygienischen Grundregeln eingeimpft – nur, um sie jetzt wieder über Bord zu werfen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wurde nicht von ungefähr eingeführt, auch wegen der hygienischen Sicherheit.

Welche weiteren Risiken können mit Lebensmitteln verbunden sein und wie sind diese zu bewerten?

Berghofer: Ob Rückstände, Kontaminanten, Keime oder technische Faktoren, in der Lebensmittelverarbeitung kann alles mit einem Risiko verbunden sein. Die Frage ist: Wie groß ist das Risiko tatsächlich? Und wie relevant ist es? Wird bei Lebensmitteln etwas gefunden – zum Beispiel Pestizidrückstände –, stellt sich die Frage, wie man das bewertet. Möchte ich den Konsumentinnen und Konsumenten Angst machen? Oder will ich sie objektiv informieren? Hier haben die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine wichtige Rolle.

Wie wirkt sich der Anspruch an immer sicherere Lebensmittel auf die Hersteller aus?

Berghofer: Lebensmittelhersteller müssen laufend mehr Geld in die Hand nehmen, um die Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Die Vorgaben und Kontrollen werden immer intensiver. Die Frage ist nur: Macht das Lebensmittel wirklich sicherer? In einer Fachpublikation („The Role of Auditing, Food safety, and Food Quality Standards in the Food Industry“, 2017) wurde das Eintreten von Krankheitsfällen aufgrund des biologischen Risikos in den letzten 15 Jahren untersucht. Im Endeffekt ist die Zahl der Fälle ziemlich gleichgeblieben – trotz immer strengerer rechtlicher Vorgaben.

Welchen Stellenwert haben moderne Haltbarkeitsverfahren und Produktionstechnologien für die Sicherheit von Lebensmitteln?

Berghofer: In den letzten 50 Jahren wurden mehr Konservierungsverfahren entwickelt als in den zwei Millionen Jahren davor. Das hat einen Grund: Lebensmittel werden immer höher verarbeitet und dadurch kürzer haltbar, aber die Fristen zwischen Herstellung und Verzehr werden länger. Denn die Konsumentinnen und Konsumenten sowie der Handel fordern immer längere Haltbarkeitsfristen.

Daher braucht es laufend neue und möglichst schonende Konservierungsverfahren. Ein Beispiel: Beim herkömmlichen Hitze-Pasteurisieren oder -Sterilisieren von Lebensmitteln werden Mikroorganismen inaktiviert, aber leider auch einige Inhaltsstoffe. Bei den neuen, nicht-thermischen Haltbarkeitsverfahren sieht das anders aus. Hier werden die pathogenen Mikroorganismen gezielt abgetötet, aber die Inhaltsstoffe bleiben vollkommen erhalten.

Welche schonenden Verfahren gibt es in der Lebensmittelverarbeitung?

Berghofer: Es gibt zum Beispiel die Hochdrucktechnologie. Hier wird ein Lebensmittel ohne Hitze, aber mit sehr hohem Druck behandelt. Bei der Elektroporation werden Hochspannungsimpulse durch das Lebensmittel geschickt – dabei sterben Mikroorganismen ab und die Inhaltsstoffe bleiben in Ordnung. Im Supermarkt gibt es etwa bereits hochdruckbehandelten Fruchtsaft, der wie frisch gepresster Saft schmeckt.

Welche Rolle kommt Zusatzstoffen in puncto Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit zu?

Berghofer: Eine der Hauptaufgaben von Zusatzstoffen ist, die Haltbarkeit und Lagerstabilität von Lebensmitteln zu verbessern. Ein Beispiel: Durch das Hinzugeben von Dickungsmitteln oder Antioxidantien beim Salatdressing werden die Lagerstabilität und die Lagerdauer verlängert. Wenn ich die Salatsauce zu Hause mache, brauche ich das nicht. Hier kommt das eigene Verhalten ins Spiel. Ich muss mich als Konsumentin oder Konsument entscheiden: Will ich Convenience haben? Dann muss das Lebensmittel entsprechend behandelt sein.

Welche Kernbotschaft möchten Sie unseren Leserinnen und Lesern mitgeben?

Berghofer: Das sind zwei Dinge: Zum einen die erfreuliche Tatsache, dass uns noch nie in der Geschichte der Menschheit Nahrung in der Qualität und dem Überfluss zur Verfügung stand wie heute. Zum anderen haben aber auch die Konsumentinnen und Konsumenten eine Verantwortung – sie tragen ebenso zur Lebensmittelsicherheit bei.