Lebensmittel gehören zum täglichen Leben. Deshalb müssen sich Konsumentinnen und Konsumenten auf ihre Sicherheit verlassen können. Ein wichtiger Baustein dafür ist die Lebensmittelkontrolle. Die Produkte werden sowohl vom Hersteller als auch von den zuständigen Behörden überprüft. Dahinter stehen klare Ziele: Lebensmittel dürfen weder die Gesundheit gefährden, noch dazu geeignet sein, die Verbraucherinnen und Verbraucher zu täuschen.

Lebensmittel in Österreich sind sicher

Dass sich heimische Lebensmittel mit einem guten Gefühl genießen lassen, belegt der jährliche österreichische Lebensmittelsicherheitsbericht. Seine Ergebnisse sprechen für sich: Von den fast 21.080 amtlichen Warenproben im Jahr 2020 waren knapp 85 Prozent einwandfrei. Als gesundheitsschädlich wurden nur 0,3 Prozent eingestuft - ähnlich wie in den letzten Jahren, seitdem das zuständige Ministerium die Ergebnisse der amtlichen Kontrolle zusammenfasst und im Bericht veröffentlicht (erstmals 2010). Kontrolliert werden alle Betriebe entlang der Lebensmittelkette. Bei den wenigen zu beanstandenden Produkten betreffen die häufigsten Mängel die Kennzeichnung und irreführende Angaben.

Die Verantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel tragen in erster Linie die Unternehmen, die sie in Verkehr bringen – also Landwirte, Hersteller, Transporteure, Händler, Gastronomen und Betriebe zur Gemeinschaftsverpflegung. Ihr Qualitätsmanagement bildet die Basis für einwandfreie Ware. Das beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe und Zutaten am Anfang der Lebensmittelkette und endet, wenn das Produkt sicher verpackt und richtig gekennzeichnet den Betrieb verlässt oder die Speise fertig zubereitet auf dem Tisch im Restaurant steht.

Wirksame interne Kontrollsysteme

Die Lebensmittelindustrie sorgt mit hohen Gütestandards und Eigenkontrollen dafür, dass ihre Produkte den rechtlichen Anforderungen entsprechen und sicher sind. Die Hersteller müssen zahlreichen Vorschriften nach österreichischem und europäischem Recht erfüllen und deren Einhaltung mit geeigneten Systemen überwachen. Das umfasst etwa die Rückverfolgbarkeit der Zutaten auf jeder Stufe der Lebensmittelkette. Dadurch lässt sich beispielsweise die Ursache einer Verunreinigung rasch aufklären.

Im Rahmen der Lebensmittelkontrolle übernehmen die Hersteller selbst viel Verantwortung. Sie führen interne Überprüfungen durch und arbeiten zusätzlich mit unabhängigen Laboren zusammen. Dabei entwickeln sie ihre Management- und Kontrollsysteme zur Qualitätssicherung ständig weiter. Ein Grund dafür sind wachsende rechtliche Anforderungen wie zum Beispiele die Herkunfts- und Allergenkennzeichnung oder Hygienevorschriften. Zahlreiche Unternehmen sind über die gesetzlichen Auflagen hinausgehend freiwillig nach rechtlichen oder privatwirtschaftlichen Standards und Normen zertifiziert (zum Beispiel ISO, AMA-Gütesiegel, Standards des Lebensmitteleinzelhandels wie IFS und BRC oder Standards privater Bioverbände). Dazu kommen unternehmensinterne Richtlinien, zum Beispiel zu Nachhaltigkeit oder Tierschutz.

Risikobasierte amtliche Lebensmittelüberwachung

Eine unverzichtbare Säule der Kontrolle ist die amtliche Lebensmittelüberwachung. Dabei prüfen die zuständigen Behörden, ob die Unternehmen ihren Verpflichtungen nachkommen – etwa geeignete Hygienesysteme (HACCP) oder Rückverfolgbarkeitssysteme eingerichtet haben. Das Bundesministerium für Gesundheit koordiniert die beteiligten Stellen. Durchgeführt werden die Kontrollen von den Lebensmittelaufsichts- und Veterinärbehörden der Bundesländer. Die Aufsichtsorgane ziehen bei den Betrieben jährlich rund 30.000 Proben. Diese werden beispielsweise auf Schadstoffe und Krankheitserreger, die Einhaltung gesetzlich festgelegter Höchstmengen oder die korrekte Etikettierung untersucht.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Betriebe nach einem risikobasierten Ansatz. Das bedeutet: Der Schwerpunkt der Überwachung liegt dort, wo tatsächlich Risiken auftreten. Dafür werden die Lebensmittelunternehmen abhängig von ihrer Größe, der Art ihrer Produkte, ihren Vermarktungsstrategien, ihren bisherigen Überwachungsergebnissen und der Funktionsfähigkeit ihrer Eigenkontrollsysteme eingestuft. Rund 70 Prozent der Proben sind planmäßig, rund 30 Prozent erfolgen auf Verdacht. Zusätzlich gibt es Schwerpunktaktionen zu bestimmten Warengruppen. Manche Betriebe werden daher häufiger kontrolliert als andere.