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Die Rolle von Aromen: So schmeckt Erfolg

Warum Lebensmittel Aromen brauchen, welche Trends sich abzeichnen und wo Innovationen Sinn machen: Darüber sprach die Zeitschrift „Die Ernährung“ mit Stephan Mölls, einem der Geschäftsführer des Aromaspezialisten esarom.

Das Familienunternehmen esarom ist über Österreichs Grenzen hinaus als Zulieferer für Aromen geschätzt. Was macht Aromen besonders?

Stephan Mölls: Aromen sind ein unverzicht­barer Bestandteil der Lebensmittelin­dustrie. Es gibt keine sichereren Produkte als Aro­men. Zudem ermöglichen wir, dass Le­bensmittel wohlschmeckend, kosten­günstig und sicher für viele Menschen hergestellt werden können – und tragen daher auch zum Wohlstand bei.

Die Herstellung der Aromen unterscheidet sich oft nicht stark vom haushaltsmäßigen oder gewerblichen Aromatisieren und Würzen. Nur inso­fern, dass standardisiert und nach (ge­heimen) Rezepturen gearbeitet wird, damit ein gleichbleibender Geschmack, den sich die Konsumentin oder der Konsument beim Einkauf im Supermarkt erwartet, garantiert ist.

Es gibt keine sichereren Produkte als Aro­men. Zudem ermöglichen wir, dass Le­bensmittel wohlschmeckend, kosten­günstig und sicher für viele Menschen hergestellt werden können – und tragen daher auch zum Wohlstand bei.

Stephan Mölls, geschäftsführender Gesellschafter der esarom GmbH

Aromen spielen in vielen Produktgrup­pen eine wichtige Rolle. Wohin geht der Trend?

Mölls: Natürlichkeit ist ein großes Thema. In Zentraleuropa sind Aromen passend für Bio-Pro­dukte gefragt, topaktuell durch die künftige neue Bio-Verordnung. Dazu kommen gute Klassiker mit authentischem Geschmacksprofil entsprechend der Region – Apfel-Aro­ma für Österreich braucht ein ande­res Geschmacksprofil als Apfel-Aroma für Kasachstan.

Weitere Trends sind lokale, herkunftsbezogene Geschmäcker wie Spanische Orange oder Steirischer Apfel sowie Frucht in Kombination mit Botanicals – also Gewürzen, Wurzeln, Kräutern oder Blüten. Oder auch mal etwas Außergewöhnliches, wie ein Erfrischungsgetränk mit dem Ge­schmack von Himbeer-Kakaoschale oder ein Energydrink mit dem Geschmack von Apple Pie. Die Konsumentinnen und Konsumenten lieben Klassiker, wollen aber auch Abwechs­lung und immer wieder mal etwas Neues, Anderes.

Wo sehen Sie Chancen für Innovationen?

Mölls: Innovationen machen Sinn, wenn sie Bedürfnisse stillen oder so be­geistern, dass daraus ein Bedürfnis wird. Innovationen werden auch durch neue Rohstoffe und neue Technologien ermög­licht. Branchenübergreifende Megatrends sind eine gute Leitlinie, die auf Food und Be­verage Trends heruntergebrochen und in Produktkonzepten umgesetzt werden. In zwei Megatrends sehen wir besonders große Chancen für Innovationen: Ge­sundheit im Sinn von „good for me“ und Nachhaltigkeit im Sinn von „good for the planet“.

In zwei Megatrends sehen wir besonders große Chancen für Innovationen: Ge­sundheit im Sinn von ‚good for me‘ und Nachhaltigkeit im Sinn von ‚good for the planet‘.

Stephan Mölls, geschäftsführender Gesellschafter der esarom GmbH

Welche technologischen Veränderungen hat es in den letzten Jahren gegeben? Was könnte im Sinne der Nachhaltigkeit noch gelingen?

Mölls: Die technologischen Verbes­serungen der letzten Jahre zielen auf die Vermeidung von überflüssigen Bestand­teilen ab. Die Reduktion von Zusatzstoffen – wie Konservierungsmittel und Stabili­satoren – oder von in Verruf geratenen Lebensmittelbestandteilen – wie Gluten, Lactose, oder tierische Bestandteile – können durch verbesserte Verfahren und Rezepturen in einigen Fällen umgesetzt werden. In Zukunft könnten vermehrt Nebenprodukte der Lebensmittelprodukti­on – früher Kompost – ver­wendet werden, um daraus hochwertige natürliche Aromen zu gewinnen.

Wie sehen Sie die Diskussion um Zucker und Aromen im Allgemeinen und bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken im Besonderen?

Mölls: Einerseits sollten wir uns nicht zu einer Lust- und Lebensfeind­lichkeit verleiten lassen und alles, was gut schmeckt, automatisch als ungesund ansehen – das macht keinen Spaß und ist (wahrscheinlich) nicht gesund. Auf der anderen Seite haben wir natürlich eine Verantwortung als Industrie. Die Zuckergehalte von alkoholfreien Erfri­schungsgetränken sind in den letzten zehn Jahren in Österreich um circa 20 Prozent gesun­ken und dennoch schmecken sie erfri­schend und trinkfreudig wie nie zuvor. Wir haben da bisher gute Leistungen erbracht. Der Weg ist aber sicher noch nicht zu Ende.

Wie hoch ist aus Ihrer Sicht die Be­deutung des Exports – speziell für den Standort Österreich?

Mölls: Die Exportwirtschaft ist das Rückgrat der österreichischen Wirt­schaft. Die gesamte Lebensmittelindus­trie ist hier sehr erfolgreich. Wir haben in Österreich eine lange Tradition in der Herstellung von hochqualitativen Lebensmitteln. „Made in Austria“ hat ein positives Image und steht für Qualität, der man vertrauen, auf die man sich ver­lassen kann. Wir brauchen den Export, denn allein mit dem kleinen Markt Ös­terreich kann ein notwendiges Wachs­tum nicht stattfinden, um alle neuen Technologien, Trends und so weiter umzusetzen.

Wir sehen mittlerweile den gesamten zentral- und osteuropäischen Raum als unseren Heimmarkt. In rund 35 Märk­ten aktiv zu sein bringt einen hohen Grad an Komplexität mit sich, aber wir profitieren auch durch die Anforderun­gen aus den unterschiedlichen Märkten und lernen täglich dazu. Dieses Wissen hilft uns, unsere Kunden in allen Län­dern besser zu beraten. Und die geogra­phische Breite bringt auch Risikostreu­ung – im Nicht-Pandemie-Fall.

Welche Bedeutung hat für Sie der Stand­ort Österreich? Welche Vor­teile, welche Probleme sehen Sie?

Mölls: Wir leben in einem demokra­tischen Rechtsstaat und einem der lebenswertesten und schönsten Län­der der Welt. Daher sind wir auch für internationale Spezialistinnen und Spezialisten ein interes­santer Arbeitgeber. Unsere Kunden in aller Welt schätzen die hohe Qualität der österreichischen Produkte. Der hohe Grad an Regulierungen und der damit zusammenhängende Aufwand für Administration und die hohen Steu­erbelastungen hemmen andererseits das Wachstum.

Wir leben in einem demokra­tischen Rechtsstaat und einem der lebenswertesten und schönsten Län­der der Welt. Daher sind wir auch für internationale Spezialistinnen und Spezialisten ein interes­santer Arbeitgeber. Unsere Kunden in aller Welt schätzen die hohe Qualität der österreichischen Produkte.

Stephan Mölls, geschäftsführender Gesellschafter der esarom GmbH

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Mölls: Auch wenn man es mir nicht ansieht – ich esse für mein Leben gerne! Eine Leibspeise zu nennen, wäre fast eine Beleidigung für alle anderen Ge­richte. Ich mag gute Qualität und habe das Glück, eine Frau zu haben, die sich mit Kräutern auskennt und ausgezeich­net kocht. Spontan fällt mir ein fri­scher Sommersalat aus eigenem Garten mit verschiedenen Wildkräutern ein. Danach kann ich voller Freude einen Fruchteisbecher mit Waffeln löffeln und am Nachmittag ein Tonic mit Eiswürferl und einer Scheibe Limette genießen.

Weitere Informationen zum Unternehmen: esarom.com

Über Stephan Mölls

DI Stephan Mölls ist seit 2003 geschäftsführender Gesellschafter der esarom GmbH. Mölls ist bereits seit 1996 im Management des Unternehmens. Das Studium für Lebensmittel- und Biotechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien hat Stephan Mölls berufsbegleitend absolviert. Neben seiner beruflichen Tätigkeit verbringt er gerne Zeit mit seiner Familie, treibt Sport und genießt gute Speisen und Getränke.

  • Dieses Interview ist die gekürzte Version eines Beitrags aus der Zeitschrift „Die Ernährung“, Volume 44, 4/2020. Die sechs Mal jährlich erscheinende Fachzeitschrift informiert über aktuelle Entwicklungen bei Lebensmitteln in den Bereichen Wissenschaft, Recht, Technologie und Wirtschaft. Das gesamte Gespräch sowie Informationen zum Abo finden Sie hier: ernaehrung-nutrition.at.