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Der Einsatz von Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln ist nichts Neues: Bereits seit prähistorischer Zeit werden Nahrungsmittel aromatisiert. Eines der ersten Aromatisierungs- und Konservierungsmittel war vermutlich Rauch – der noch heute in der Aromenindustrie verwendet wird. Später wurden auch Würzmittel wie Pflanzenextrakte in mittelalterlichen Apotheken eingesetzt. Erst im 19. Jahrhundert fanden sie ihren Weg in die Küche.
Das Wort Aroma stammt aus dem Griechischen und bedeutete ursprünglich Gewürz. Später erst fasste der Begriff alle Geruchsempfindungen zusammen, die auf wohlriechende Würzpflanzen zurückgehen. Heute bezeichnet das Aroma den besonderen Geruch oder Geschmack eines Lebensmittels. Laut der europäischen Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 ist das Aroma ein Erzeugnis, das selbst nicht zum Verzehr bestimmt ist. Es wird Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch oder eine besondere Würze zu verleihen – um sie zu verfeinern oder geschmacklich abzurunden. Zudem werden Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln hinzugefügt, um Aromaverluste etwa bei der Produktion, Lagerung oder Zubereitung auszugleichen. Rund 10.000 Aromastoffe sind heute in der Natur identifiziert. Etwa 2.500 davon werden in der modernen Lebensmittelherstellung verwendet.
Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit einheitlich geregelt. Jeder Aromastoff muss zum Gebrauch zugelassen werden. Dazu wird er von internationalen Expertengremien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft. Mit der Verordnung (EU) Nr. 872/2012 wurde die Liste der in der EU zugelassenen Aromastoffe für Nahrungsmittel festgelegt.
Aromen werden Lebensmitteln nur in sehr geringer Dosis beigesetzt – in der Regel kommt auf 1 Kilogramm Lebensmittel 1 Gramm Aroma. Das Aroma setzt sich zu 10 bis 20 Prozent aus aromatisierenden Bestandteilen zusammen. Der Rest sind andere Zutaten wie Lösungsmittel oder Trägerstoffe (zum Beispiel Stärke oder Milchzucker). Diese sorgen dafür, dass das Aroma leichter zu verarbeiten ist und im Lebensmittel besser zur Geltung kommt.
Das Immunsystem von Allergikern reagiert oft auf kleinste Mengen eines Allergens. Echte Lebensmittelallergien werden am häufigsten durch natürliche Eiweißverbindungen, wie in Fischen oder Nüssen, ausgelöst. In Aromen sind diese Verbindungen jedoch kaum mehr vorhanden. Der Grund dafür sind die zahlreichen Reinigungsstufen im Herstellungsverfahren. Daher gelten sie auch nicht als allergieauslösend. Dennoch müssen Inhaltsstoffe oder Bestandteile eines Aromas, die als allergener Stoff definiert sind, bei der Nennung des Aromas in der Zutatenliste angeführt werden (zum Beispiel „Aroma aus Weizen“).
Die Kennzeichnung von Aromen in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel ist in der Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sowie in der Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 geregelt. Aromen werden in der Zutatenliste mit dem Wort „Aroma“ gekennzeichnet. Zusätzlich kann ein Aroma genauer bezeichnet oder beschrieben werden (zum Beispiel „Erdbeeraroma“).
Grundsätzlich werden Aromen nach der europäischen Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 in sechs Kategorien unterteilt. Sie unterscheiden sich vor allem in ihrer Herstellungsweise sowie in den verwendeten Ausgangsstoffen:
Ein ätherisches Öl ist ein Produkt, das entweder durch Destillation oder mechanische Behandlung aus aromatischen Pflanzen hergestellt wird. Nur etwa 1 Prozent der rund 345.000 Pflanzenarten unserer Erde enthält diese Öle. Gewonnen werden sie aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Früchten (zum Beispiel Zitronen), Blättern (zum Beispiel Basilikum) oder Nadeln (zum Beispiel Kiefern). Sie kommen in Lebensmitteln selbst zum Einsatz als auch in Aromen, mit denen Lebensmittel aromatisiert werden.
Aromen kommen zum einen natürlich vor, zum Beispiel in Kräutern. Sie können sich aber auch bei der Essenszubereitung bilden, etwa beim Braten oder Rösten. Wegen ihres breiten Vorkommens in der Natur werden viele Aromastoffe aus natürlichen Rohstoffen mit natürlichen Verfahren gewonnen. Sie dürfen als „natürliches Aroma“ deklariert werden. Daneben gibt es auch nicht-natürliche (künstliche) Aromastoffe. Sie werden mit chemischen Methoden aus geeigneten Rohstoffen gebildet oder synthetisch hergestellt. Vanillin kann beispielsweise natürlich oder auf synthetischem Weg gewonnen werden. Das Ergebnis ist in Geruch und Geschmack sowie in Hinblick auf die Sicherheit identisch.
Ein Aroma darf nur dann als „natürlich“ gekennzeichnet werden, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind. Das zeigen folgende Beispiele anhand von Erdbeeraroma:
… es neben Ölen aus der alkoholischen Vergärung von Getreide oder Maniok auch viele weitere natürliche Ausgangsstoffe gibt? Dazu zählen unter anderem:
