Aromen im Faktencheck

Vom fruchtigen Erdbeeraroma bis zum nussigen Mandelgeschmack – der Einsatz von Aromen bei der Herstellung von Lebensmitteln ist nichts Neues: Bereits seit prähistorischer Zeit werden Nahrungsmittel aromatisiert. Eines der ersten Aromatisierungsmittel war vermutlich Rauch, der heute noch verwendet wird. Später wurden auch Pflanzenextrakte als Würzmittel in mittelalterlichen Apotheken eingesetzt. Erst im 19. Jahrhundert fanden eigens hergestellte Aromen ihren Weg in die Küche.

Wofür werden Aromen eingesetzt?

Aromen können Lebensmitteln aus verschiedenen Gründen zugesetzt werden, zum Beispiel:

• Verstärkung des Geschmacks, um dem Lebensmittel eine besondere Würze zu verleihen oder geschmacklich abzurunden.
• Ausgleich von Aromaverlusten, die etwa bei der Produktion, Lagerung oder Zubereitung vorkommen können.
• Standardisierung des Geschmacks, da Rohstoffe wie Früchte oder Gewürze saisonalen Schwankungen unterliegen. Aromen können dabei helfen, den gewohnten Geschmack eines Produkts konstant zu halten.
• Alternative für schwer verfügbare Zutaten, wie beispielsweise Trüffel oder Vanille, ohne auf diese Rohstoffe zurückgreifen zu müssen.
• Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen, zum Beispiel „Mango-Chili“ oder „Salzkaramell“, um vielfältige Produkte anzubieten.

Wie sind Aromen rechtlich geregelt?

Die in Lebensmitteln verwendeten Aromen müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht irreführen. Die Bedingungen für ihre Herstellung, Sicherheit, Verwendung und Kennzeichnung sind EU-weit einheitlich geregelt. Jeder Aromastoff muss zum Gebrauch zugelassen werden. Dazu wird er von internationalen Expertengremien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft. Mit der Verordnung (EU) Nr. 872/2012 wurde die Liste der in der EU zugelassenen Aromastoffe für Nahrungsmittel festgelegt.

In welchem Umfang werden Aromen eingesetzt?

Aromen werden Lebensmitteln nur in sehr geringer Dosis beigesetzt – in der Regel kommt auf 1 Kilogramm Lebensmittel 1 Gramm Aroma. Das Aroma setzt sich zu 10 bis 20 Prozent aus aromatisierenden Bestandteilen zusammen. Der Rest sind andere Zutaten wie Lösungsmittel oder Trägerstoffe (zum Beispiel Stärke oder Milchzucker). Diese sorgen dafür, dass das Aroma leichter zu verarbeiten ist und im Lebensmittel besser zur Geltung kommt.

Wie werden Aromen gekennzeichnet?

Die Kennzeichnung von Aromen in verpackten Lebensmitteln ist in der Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 geregelt. Aromen werden in der Zutatenliste mit dem Wort „Aroma“ gekennzeichnet. Zusätzlich kann ein Aroma genauer bezeichnet oder beschrieben werden, wie „Erdbeeraroma“.

Welche Kategorien von Aromen gibt es?

Nach der europäischen Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008 werden Aromen in sechs Kategorien unterteilt. Sie unterscheiden sich vor allem in ihrer Herstellungsweise sowie in den verwendeten Ausgangsstoffen:

• Aromastoffe: chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die natürlich vorkommen oder synthetisch hergestellt sein können, zum Beispiel Vanillin.
• Aromaextrakte: komplexe Mischung aus Aromastoffen, die durch physikalische Verfahren wie Destillation oder Extraktion aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen werden, zum Beispiel Vanilleextrakt oder Orangenöl.
• Reaktionsaromen: entstehen durch Erhitzen von zucker- und stickstoffhaltigen Zutaten, wodurch neue Aromen gebildet werden, zum Beispiel beim Rösten von Kaffeebohnen oder beim Backen von Brot.
• Raucharomen: kommen durch das Kondensieren von Rauch in Wasser zustande, etwa geräucherter Schinken.
• Aromavorstufen: entwickeln ihre aromatische Wirkung durch Reaktion mit anderen Zutaten während der Zubereitung oder Verarbeitung von Lebensmitteln, unter anderem Kohlenhydrate.
• Sonstige Aromen: umfassen alle weiteren Aromen, zum Beispiel grillähnliche Aromen durch das Erhitzen von Pflanzenölen.

Was sind „natürliche“ und „künstliche“ Aromen?

Aromen können sowohl natürlichen Ursprungs sein als auch chemisch oder synthetisch hergestellt werden.

Beispiel: Natürliches und synthetisch hergestelltes Erdbeeraroma

Ein Aroma darf nur dann als „natürlich“ gekennzeichnet werden, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind. Wie diese aussehen, zeigt folgendes Beispiel zu Erdbeeraroma: 

• „Natürliches Erdbeeraroma“: Diese Bezeichnung ist nur erlaubt, wenn mindestens 95 Prozent der Aromastoffe aus der Erdbeere stammen. Die restlichen 5 Prozent müssen ebenfalls natürlichen Ursprungs sein. Sie dürfen nur dazu dienen, das Aroma zu standardisieren oder geschmacklich abzurunden, zum Beispiel durch einen Hauch Zitronenöl für eine frischere Note.
• „Natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“: Die Zutaten bestehen teilweise aus Erdbeeren, der Fruchtanteil ist jedoch geringer als 95 Prozent. Weitere natürliche Aromen, die nicht aus Erdbeeren gewonnen wurden, dürfen ebenfalls enthalten sein.
• „Natürliches Aroma“ (mit Erdbeergeschmack): Hier stammen die Aromastoffe zwar alle aus natürlichen Quellen, aber nicht hauptsächlich aus Erdbeeren. Das Aroma schmeckt dann zum Beispiel nach Erdbeere, enthält jedoch meist nur minimale oder keine Erdbeerbestandteile. Stattdessen kommen andere natürliche Ausgangsstoffe wie fermentierte Öle aus Getreide oder Maniok zum Einsatz.
• „Erdbeeraroma“: Diese Variante ohne den Hinweis „natürlich“ bezieht sich nur auf den Geschmack. Sie gibt keinen Hinweis auf die verwendeten Ausgangsstoffe – diese können natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein. Das heißt: Das Aroma schmeckt nach Erdbeere, muss aber nicht aus Erdbeeren kommen.