Zuckerrüben im Feld

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Herstellung

Von der Rübe zum fertigen Zucker

In Österreich wird Zucker aus heimischen Zuckerrüben gewonnen. Begleiten Sie mit „Österreich isst informiert“ die Zucker­produktion von der Aussaat der Rüben­samen auf dem Feld über die Ernte und Verarbeitung bis zum Endprodukt.

Zucker kann aus Pflanzen mit hohem Zuckergehalt – wie der heimischen Zuckerrübe oder dem tropischen Zuckerrohr – gewonnen werden. In Österreich hat der Zuckerrübenanbau eine lange Tradition. Die Rüben werden zu hochqualitativem Zucker für die Konsumentinnen und Konsumenten oder für die weiterverarbeitende Industrie verarbeitet. Wie aus der Rübe Zucker wird, erfahren Sie in diesem Artikel.

Am Anfang stand die Zuckerrübe

Die Zuckerrübe, wie wir sie heute kennen, gibt es seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts. Bereits 1747 stieß der Berliner Naturwissenschafter Andreas Sigismund Marggraf auf die Runkelrübe als Zuckerpflanze. Aber erst sein Nachfolger, der Chemiker Franz Carl Achard, züchtete daraus die Zuckerrübe mit einem doppelt so hohen Zuckergehalt. Im Jahr 1802 ging die erste Rübenzuckerfabrik in Schlesien in Betrieb, 1803 eröffnete die erste österreichische Produktion in St. Pölten.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Zuckerproduktion in Europa zu einem gefragten Gewerbe. Seit etwa 1950 wird Zucker industriell hergestellt und die Produktionstechnik seither laufend verfeinert. In Österreich werden Zuckerrüben heute hauptsächlich im Osten angebaut.

Wissenswertes zur Zuckerrübe

Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Im ersten Jahr bilden sich die Blätter und der Wurzelkörper (die sogenannte „Rübe“) und im darauffolgenden Jahr entstehen Blütenstand und Samen. Die Energie für diesen zweiten Wachstumsabschnitt wird als Zucker in der Wurzel der Pflanze – der Rübe – zwischengespeichert. Der Zucker entsteht durch Photosynthese. Der Zuckeranteil der Zuckerrübe beträgt 16 bis 20 Prozent, ihre Wurzel wird 20 bis 30 Zentimeter lang.

Die Rübenkampagne im Herbst und Winter

Die Samen der Zuckerrübe werden von Mitte März bis Mitte April ausgebracht. Im Herbst erreichen die Zuckerrüben ihren höchsten Zuckergehalt. Dann wird es Zeit für die sogenannte „Rübenkampagne“, also Ernte, Transport und Weiterverarbeitung. Geerntet werden die Zuckerrüben in Österreich etwa von Mitte September bis Ende Dezember – abhängig von der Witterung. Früher war das Ernten mühsame Handarbeit, heute übernimmt ein Rübenvollernter fast alle Arbeitsschritte. Auf 1 Hektar Anbaufläche werden rund 80.000 Rüben geerntet.

Ernte der Zuckerrüben

Zuckerrübenernte: Bei der Ernte der Zuckerrüben kommen moderne Geräte und Maschinen – hier ein Rübenvollernter – zum Einsatz. Foto: Picture Desk AGRANA Schedl

Die Maschine schneidet die Blätter samt Rübenkopf ab, hebt die Rüben aus der Erde und sammelt sie ein. Ein Rüttelsieb befreit diese von Sand und Steinen. Per Traktor, Lkw oder Bahn gelangen die Zuckerrüben in eine der beiden Zuckerfabriken im niederösterreichischen Tulln oder Leopoldsdorf. An jedem Standort werden täglich rund 12.000 Tonnen Zuckerrüben verarbeitet.

Videotipp: Die Produktion aus Sicht der Zuckerrübe

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Wie entsteht der Wiener Zucker? Erleben Sie in diesem Film den Weg vom Feld bis zum fertig portionierten Würfelzucker. Video: AGRANA Zucker GmbH

Die Schritte der Zuckergewinnung

Nach der Rübenernte erfolgt die Zuckerproduktion in mehreren Schritten:

  1. Herstellen von Rübenschnitzeln
    In der Zuckerfabrik werden die Rüben gewaschen und anschließend von Schneidmaschinen zu streifenförmigen Rübenschnitzeln zerkleinert.
  2. Saftgewinnung
    Im heißen Wasserbad löst sich fast die gesamte Saccharose aus der Rübe gemeinsam mit weiteren organischen und anorganischen Inhaltsstoffen. Der so entstehende Sud wird Rohsaft genannt.
  3. Saftreinigung und Filtration
    Der Rohsaft wird mit natürlicher Kalkmilch und Kohlensäure gereinigt. Die Nicht-Zuckerstoffe werden so gebunden, flocken aus und können abfiltriert werden. Sie werden den Feldern wieder zur Bodenverbesserung zugeführt.
  4. Eindickung des Dünnsafts
    Übrig bleibt der sogenannte Dünnsaft. Das darin enthaltene Wasser wird in einem mehrstufigen Verfahren verdampft, was große Energiemengen benötigt. Der dabei entstehende Dampf wird zur Eigenstromerzeugung und zum Beheizen des Verdampfers genutzt.
  5. Kristallisation des Dicksafts
    Unter Vakuum wird der sirupartige Dicksaft nochmals eingedickt und mit fein gemahlenem Zucker „geimpft“. Dadurch bildet der Sirup Zuckerkristalle. Diese Kristalle wachsen durch weiteres Eindicken bis zur gewünschten Größe der Zuckerkörner.
  6. Zentrifugieren zu Weißzucker
    Eine Zentrifuge trennt die Zuckerkristalle vom Sirup. Dieser wird nochmals eingedickt und durchläuft weitere Kristallisationsstufen. Der so gewonnene „Weißzucker“ ist kristallklar und hat einen Saccharosegehalt von über 99 Prozent.
  7. Trocknung und Lagerung
    Durch Trocknen entfernt man auch noch die letzte Feuchtigkeit aus dem nun rieselfähigen Weißzucker. Der Zucker wird gekühlt und in Silos gelagert, ehe er für die endgültige Nutzung weiterverarbeitet und verpackt wird.

Vielfältige Formen von Zucker

Das Grundprodukt Kristallzucker kommt haushaltsgerecht verpackt in den Handel oder wird weiterverarbeitet. Durch Pressen erhält man Würfelzucker, durch Mahlen Staubzucker. Für Gelierzucker wird dem Kristallzucker als Gelierhilfe Pektin sowie Citronensäure hinzugefügt. Braunzucker entsteht durch Veredlung mit Rohrzuckersirup. Kandiszucker wird durch Auskristallisieren hochwertiger Zuckerlösung hergestellt.

Fakten zur Zuckerherstellung

  • Anpflanzen der Rüben: Mitte März bis Mitte April durch Einzelkornsaat
  • Ernte: zwischen Mitte September und Ende Dezember je nach Witterung
  • Zuckererzeugung in Österreich: in Tulln an der Donau und Leopoldsdorf im Marchfeld (beide in Niederösterreich)
  • Zuckermenge: Aus etwa 6 Kilogramm Rüben lässt sich 1 Kilogramm Zucker gewinnen.

Was geschieht mit den Nebenprodukten?

Bei der Zuckerproduktion werden die eingesetzten Rohstoffe fast zur Gänze verwertet. Der Sirup, der nach dem letzten Kristallisationsschritt übrigbleibt, wird Melasse genannt. Diese enthält noch 6 bis 9 Prozent des Zuckers der ursprünglichen Rübe sowie lösliche Nicht-Zuckerstoffe. Melasse wird als Rohstoff in der Backhefe- und Futtermittelindustrie und der Alkoholerzeugung verwendet. Die Restmelasse ist reich an Kaliumoxid und daher ein hochwertiger Biodünger.

Die Rübenschnitzel, die nach dem Auslaugen übrigbleiben, werden ausgepresst, getrocknet und in Pelletform als Viehfutter verwendet. Carbokalk fällt im Zuge der Reinigung des Rohsaftes an und ist ein besonders schnell wirkender Kalkdünger. Reich an Phosphor und Stickstoff ist er auch für biologische Landwirtschaft geeignet. Die Blätter und Rübenköpfe, die schon am Feld abgetrennt werden, werden entweder zu Gründünger oder Futter für Rinder.