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Zucker ist ein Lebensmittel und wird aus der Zuckerrübe oder aus Zuckerrohr gewonnen. Er liefert 4 Kalorien pro Gramm und trägt als Kohlenhydrat zur Energieversorgung des Körpers bei. Rund um Zucker ranken sich einige Mythen. „Österreich isst informiert“ erklärt, was es damit auf sich hat.
Ausschnitt aus der Nährwerttabelle am Etikett eines Lebensmittels: Darin sind die im Produkt enthaltene Menge an Kohlenhydraten sowie der Anteil von Zucker transparent angegeben. Foto: Pannonia / iStock
Immer wieder liest man davon, dass Zucker in Lebensmitteln „versteckt“ sei. Doch das ist nicht richtig. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich durch die Kennzeichnung am Etikett verpackter Lebensmittel über den gesamten Zuckergehalt informieren. Dafür stehen ihnen die Zutatenliste und die Nährwerttabelle zur Verfügung:
Zucker ist nicht alleinverantwortlich für Diabetes – denn die Risikofaktoren sind vielfältig. Foto: shine.graphics / Shutterstock
In der modernen Gesellschaft sind Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen, wie Diabetes, häufig anzutreffen. Für die Entstehung von Übergewicht ist jedoch nicht ein einzelnes Lebensmittel wie Zucker entscheidend. Vielmehr ist eine Kombination unterschiedlicher Faktoren dafür verantwortlich – insbesondere einseitige, oft zu energiereiche Ernährung, kombiniert mit zu wenig Bewegung.
Im Volksmund wird Diabetes gern als „Zuckerkrankheit“ bezeichnet. Das leitet sich von einem Hauptsymptom ab: Bei Diabetes lässt sich in Blut und Urin Glukose, also Zucker, nachweisen. Laut der International Diabetes Federation sind die Risikofaktoren für Diabetes mellitus Typ 2 vielfältig. Dazu zählen die Ernährung, Übergewicht und ernährungsbedingte Erkrankungen wie Bluthochdruck sowie Bewegungsmangel oder soziale, psychologische und genetische Faktoren. Zucker alleine macht nicht „zuckerkrank“.
Seit Jahren nimmt der Zuckerverzehr tendenziell ab. Der jährliche Zuckerverbrauch der Österreicherinnen und Österreicher pro Kopf ist laut Statistik Austria von 1994 bis zum Jahr 2023 zurückgegangen: von 41 auf rund 29 Kilogramm pro Jahr.
Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht 2017 nehmen wir knapp 45 Prozent der Gesamtenergie über Kohlenhydrate zu uns. Der Anteil von freien Zuckern an dieser Menge beläuft sich bei Männern auf rund 17 und bei Frauen auf rund 18 Energieprozent. Damit liegt die Zuckeraufnahme über dem Richtwert der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Sie empfiehlt, nicht mehr als 10 Energieprozent pro Tag über „freie Zucker“ aufzunehmen. Dieser Begriff umfasst sowohl Zucker, der von Natur aus in Honig, Sirup, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthalten ist, als auch alle Zuckerarten, die Lebensmitteln zugefügt werden. Ausgenommen sind natürlich vorkommende Zucker in Obst, Gemüse oder Milchprodukten.
Dass die braune Zuckervariante gesünder als die weiße ist, stimmt nicht. Foto: PhotoSG / Adobe Stock
Der braune Vollzucker oder Vollrohrzucker wird, ebenso wie weißer Zucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Bei der Herstellung von braunem Zucker wird der ganze Saft mit der Melasse eingedickt und getrocknet. Dadurch entsteht die braune Farbe und es bleiben geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine wie Magnesium, Kalium, Vitamin B1 oder B2 erhalten. In Summe ist der Energiegehalt bei beiden Zuckerarten aber etwa gleich hoch. Das Fazit: Zucker bleibt Zucker, die braune Variante ist weder gesünder noch ungesünder als die weiße.
Dass Zucker süchtig macht, ist wissenschaftlich nicht nachgewiesen. Foto: spukkato / iStock
Dass Menschen eine grundsätzliche Vorliebe für einen süßen Geschmack haben, ist genetisch bedingt. Diese Präferenz für energiereiche Lebensmittel hat in Zeiten der Energie- und Lebensmittelknappheit das Überleben der Menschheit gesichert.
Zuletzt kam in der Wissenschaft jedoch die Frage auf, ob Zucker süchtig machen kann. Aktuelle Forschungsergebnisse liefern keine eindeutigen Belege, dass es eine „Zuckersucht" im Sinne einer Substanzabhängigkeit gibt. Für Suchtmittel wurden von der WHO klare internationale Kriterien festgesetzt (ICD-10 Systematik – International Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems). Anders als etwa Opiate, Kokain oder Tranquilizer wurden in Lebensmitteln – wie auch Zucker – keine abhängig machenden Inhaltsstoffe identifiziert. Zucker mit einer süchtig machenden „Droge“ zu vergleichen, ist daher nicht richtig.
Konsumentinnen und Konsumenten können aus einer Vielzahl an Produkten wählen. Manche tragen Aufschriften wie „zuckerfrei“, „zuckerarm“, zuckerreduziert“ oder „ohne Zuckerzusatz“. Aber was steckt dahinter? Die europäische Health-Claims-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 regelt, unter welchen Voraussetzungen nährwert- oder gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln gemacht werden dürfen. Die Definitionen lauten wie folgt:
Trägt ein Lebensmittel eine dieser Angaben, bedeutet das nicht automatisch, dass das Lebensmittel wenig Kalorien hat. Denn auch andere Inhaltsstoffe liefern Kalorien – insbesondere Fette, andere Kohlenhydrate und Eiweiße. Informationen über den Kaloriengehalt eines Produktes gibt wiederum die Nährwerttabelle unter der Angabe des Brennwerts als „Energie“ in Kilojoule und Kilokalorien.
Der in Obst enthaltene Fruchtzucker ist nicht gesünder als Haushaltszucker. Foto: Melpomenem / iStock
Diese Aussage ist falsch. Fruchtzucker (Fruktose) ist per se nicht „gesünder“ als Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Auch liefert er – wie alle Zuckerarten – rund 4 Kalorien pro Gramm. Als Einfachzucker wird Fruktose direkt in der Leber verstoffwechselt. Für die Lebergesundheit ist eine maßvolle Aufnahme von Fruktose nützlich sowie generell eine adäquate Kalorienzufuhr mit einer ausgewogenen Ernährung und einem gesunden Lebensstil. Übrigens: Haushaltszucker besteht je zur Hälfte aus Fruchtzucker und aus Traubenzucker (Glukose).