Ein Keller mit Sektflaschen auf Rüttelpulten: Bei der Herstellung von Schaumwein gibt es viele einzelne Schritte.

Foto: Philipp Lipiarski / Schlumberger

Herstellung

Wie wird österreichischer Sekt gemacht?

Erlesene heimische Weintrauben, eine doppelte Gärung und zwei Herstellungsmethoden: Blicken Sie mit „Österreich isst informiert“ hinter die Kulissen der Sektherstellung in Österreich.

Silvester, Geburtstag oder Fasching ohne ein Glas Sekt? Das ist für viele undenkbar. Dabei ist Sekt nicht nur besonderen Momenten vorbehalten, sondern schmeckt das ganze Jahr über. Doch was ist österreichischer Sekt überhaupt? Wie wird er produziert – und was braucht es dazu? Wir haben uns in heimischen Sektkellereien umgesehen.

Sekt ist veredelter Wein

Sekt – auch Qualitätsschaumwein – ist ein prickelndes alkoholisches Getränk mit einer erfrischenden, leicht fruchtigen Note. Die Basis für die Sektherstellung in Österreich bildet in der Regel ein Grundwein aus heimischen Qualitätsrebsorten. Dieser wird durch die Zugabe von Hefe und Zucker einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen. Durch das dabei entstehende Kohlendioxid kommt später das charakteristische Perlen im Glas zustande. Erfahrene Kellermeisterinnen und Kellermeister stellen die hohe Qualität und den typischen Geschmack des beliebten Getränks sicher.

Wichtige Begriffe rund um Sekt und Co.

  • Schaumwein: Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die wegen ihres Kohlensäuregehalts unter Druck stehen. Sie haben mindestens 9 Volumenprozent Alkohol und mindestens 3 bar Druck (auf ungelöstes Kohlendioxid zurückzuführender Überdruck in geschlossenen Behältnissen bei 20 Grad Celsius).
  • Sekt: Verbreitete Bezeichnung für Qualitätsschaumwein in Österreich und Deutschland. Österreichischer Sekt hat mindestens 9 Volumenprozent Alkohol und mindestens 3,5 bar Druck.
  • Perlwein: Halbschäumender Wein mit weniger Kohlensäure als Schaumwein. Österreichischer Perlwein hat mindestens 7 oder mehr Volumenprozent Alkohol und 1 bis 2,5 bar Druck. Die Kohlensäure entsteht durch eine zweite Gärung oder wird von außen zugeführt. Das muss auf dem Etikett vermerkt sein.
  • Frizzante: Frizzante ist die korrekte rechtliche Bezeichnung in Italien für Perlwein im Unterschied zu Schaumwein (Spumante).
  • Prosecco: Kann je nach Art als Sekt (Prosecco Spumante) oder Perlwein (Prosecco Frizzante) produziert werden. Prosecco ist ein abgegrenztes Gebiet in Venetien und Friaul-Julisch Venetien in Italien. Die Bezeichnung Prosecco DOC dürfen nur Weine aus der Sorte Glera führen, die in diesem Gebiet gewachsen, verarbeitet und abgefüllt wurden. Prosecco DOCG kann hingegen ausschließlich aus Valdobbiadene oder Conegliano stammen.
  • Champagner: Dieser Schaumwein wird aus Trauben hergestellt, die in festgelegten Teilen des Weinbaugebiets Champagne in Frankreich angebaut, geerntet und gekeltert werden. Für den Anbau der Trauben des Grundweins und die Champagnerherstellung gelten strenge Regeln – beispielsweise zu Rebsorten und Rebschnitt sowie Alkoholgehalt. Champagner muss nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden.

Herstellung: So wird der Grundwein zum Sekt

Schritt 1: Produktion des Grundweins

Die Basis für die Sektherstellung in Österreich bildet der Grundwein, der durch die erste Gärung in Fässern oder Tanks entsteht. In Österreich sind 26 weiße und 14 rote Rebsorten für die Produktion des dazu erforderlichen Prädikatsweins – der höchsten Qualitätsstufe bei Weinen – zugelassen (siehe österreichisches Weingesetz). Abhängig von ihrer Verwendung kann der Sekt zusätzliche Sonderbezeichnungen erhalten. Ein Beispiel: Beim „Rosésekt“ stammt der Grundwein aus rosé gepressten roten Rebsorten oder einer Cuvée – also der „Vermählung“ von weißen und roten Weinen. Ein „Blanc de Blancs“ wird hingegen ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt.

Schritt 2: Zweite Gärung

Bei der Sektproduktion wird dem Grundwein ein Tiragelikör (Liqueur de tirage) beigemengt. Dieses Gemisch aus Zucker und Hefe bewirkt eine zweite Gärung, bei der Kohlensäure entsteht. Sie verbindet sich mit dem Wein. Beim Öffnen der Flasche bilden sich feine Bläschen und der Sekt beginnt zu perlen.

Schritt 3: Hefeentfernung, Dosage und Abfüllung

Im Anschluss an die Gärung wird die Hefe wieder aus dem Sekt entfernt. Vor dem Verschluss der Flasche kommt in der Regel noch ein Dosagelikör (Liqueur d’expédition) hinzu. Dieser bestimmt die Geschmacksrichtung und den Süßegrad des Sekts. Abhängig davon variiert auch die Bezeichnung. Einige Beispiele: Lautet die Bezeichnung „brut“, hat der Sekt 0 bis 12 Gramm Restzucker. Ein „trockener“ Sekt hat einen Restzuckergehalt von 17 bis 32 Gramm pro Liter, bei einem „halbtrockenen“ Sekt sind es 32 bis 50 Gramm pro Liter. Sekt ohne Dosagezugabe wird als „brut nature“ verkauft.

Sektflaschen mit rotweißroter Banderole auf der Kapsel: Schaumweine der Kategorie „Sekt Austria“ haben einen geschützten Ursprung und eine von der Verkostungskommission geprüfte Qualität.

Sektflaschen mit rotweißroter Banderole auf der Kapsel: Schaumweine der Kategorie „Sekt Austria“ haben einen geschützten Ursprung und eine von der Verkostungskommission geprüfte Qualität. Foto: Sekt Austria/Monika Löff

„Österreichischer Sekt“ und „Sekt Austria“: Was unterscheidet die Kategorien?

  • „Österreichischer Sekt“: Die der Herstellung zugrundeliegenden Qualitätsweinrebsorten stammen aus Österreich und auch die Produktion erfolgt hierzulande. Wenn der Sekt lediglich in Österreich produziert wird, der Wein aber aus einem anderen Land kommt, darf das Produkt nur mit „hergestellt in Österreich“ bezeichnet werden.
  • „Sekt Austria“: Das ist die Spitzenkategorie für heimischen Qualitätsschaumwein. Damit werden die 100-prozentig österreichische Herkunft des Getränks und bestimmte Produktionsrichtlinien sowie Qualitätsstandards garantiert. Der geschützte Ursprung und die geprüfte Qualität sind an der rotweißroten Banderole auf der Kapsel und den drei Kategorien „Sekt Austria“, „Sekt Austria Reserve“ und „Sekt Austria Große Reserve“ erkennbar. Mehr erfahren Sie hier: Sekt Austria.

Ein Getränk – zwei Herstellungsmethoden

In Österreich sind grundsätzlich zwei Produktiontechniken für Sekt vorgesehen – die Méthode Traditionelle und die Méthode Charmat. Die Méthode Traditionelle beschreibt die traditionelle Flaschengärung: Dabei entwickelt sich der Sekt vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben Flasche. In Österreich setzen etwa die Sektkellereien Schlumberger und Kattus auf diese Technik. Bei der Méthode Charmat werden die Grundweine für die zweite Gärung in Druckbehälter und erst anschließend in Flaschen gefüllt. Die österreichische Sektkellerei Inführ arbeitet zum Beispiel mit dieser Methode.

Unabhängig von der eingesetzten Methode gelten EU-weit spezielle Vorschriften für die Herstellung und Bezeichnung von Qualitätsschaumwein. Sie regeln die önologischen Verfahren, den Mindestalkoholgehalt sowie Voraussetzungen für die Qualität der Erzeugnisse ebenso wie deren Kennzeichnung (siehe Verordnung (EG) Nr. 1308/2013, Verordnung (EU) 2019/33 und Verordnung (EU) 2019/34). Darüber hinaus enthält das österreichische Weingesetz spezifische nationale Vorgaben.

Videotipps: So entsteht österreichischer Sekt

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Wie wird Sekt nach der Méthode Traditionelle hergestellt? Werfen Sie einen Blick in die Produktion beim Traditionsunternehmen Schlumberger. Video: Schlumberger GmbH

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Wie entstand die Sektkellerei Kattus? Und wie wird im Familienunternehmen bis heute Sekt hergestellt? Erfahren Sie mehr in diesem Film. Video: Kattus Vertrieb

Methode Traditionelle: Gärung in der Flasche

Die Méthode Traditionelle ist die älteste Methode der Sektherstellung. Dazu wird der Wein mit Hefe und dem Triagelikör versetzt und in Flaschen gefüllt. Die provisorisch mit einem Kronkorken verschlossenen Flaschen lagern kühl im Keller. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um, wobei auch Kohlensäure entsteht. Nach Abschluss der Gärung liegt der Sekt bei gleichbleibender Temperatur mindestens neun Monate „auf der Hefe“. Je länger er gelagert wird, umso feinperliger wird die beim Genuss spürbare Kohlensäure.

Die Flaschen lagern zuerst waagrecht. Sie werden in regelmäßigen Intervallen immer wieder gedreht und ein wenig steiler mit dem Kopf nach unten aufgestellt. Dadurch lagert sich die Hefe allmählich im Flaschenhals ab. Früher erfolgten das Rütteln und Aufstellen ausschließlich per Hand, heute werden alternativ auch Maschinen für diesen Prozess eingesetzt.

Danach wird der Sekt „degorgiert“ – also die Hefe entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad getaucht, wodurch die Hefe gefriert. Anschließend wird die Flasche geöffnet, durch den hohen Druck schießt der gefrorene Hefe-Eis-Pfropfen heraus. Vor dem Verschluss der Flasche kommt der Dosagelikör hinzu. Die Zusammensetzung der Dosage ist das wohl am besten gehütete Geheimnis der Kellermeisterinnen und Kellermeister. Verschlossen wird die Flasche mit einem Naturkorken, der mit einer Agraffe gesichert wird – dieses Drahtgestellt hält den Korken auf der Flasche. Das ist der letzte Produktionsschritt, bevor der Sekt verkauft werden kann.

Die Schritte der Sektherstellung am Beispiel der Méthode Traditionelle

Méthode Charmat: Gärung im Druckbehälter

Die Méthode Charmat wurde 1907 entwickelt. Sie geht auf den französischen Önologen Eugène Charmat zurück und bezeichnet eine Schaumweinerzeugung in Großbehältern.  Auch bei dieser Methode wird dem Grundwein Hefe und ein Triagelikör beigemengt. Die zweite Gärung findet im Unterschied zur Méthode Traditionelle aber nicht in der Flasche statt, sondern in speziellen Druckbehältern. Dies stellt eine gleichmäßige Qualität sicher.

Ein Rührwerk unterstützt die Reifung des Getränks. Nach dem Abschluss des Prozesses wird der Rohsekt filtriert – wodurch die Hefe entfernt wird – und anschließend gekühlt. Auch diese Methode beinhaltet die Beimengung des Dosagelikörs, bevor der Qualitätsschaumwein mit einem speziellen Sektgegendruckfüller in Flaschen abgefüllt wird. Der Verschluss besteht ebenso aus einem Naturkorken, der mit einer Agraffe gesichert wird. Die gesetzliche Mindestreifezeit im Rahmen dieses Verfahrens beträgt für Produkte mit der Bezeichnung „Sekt Austria“ mindestens sechs Monate.

Einblicke in die Méthode Charmat

Der historische Keller der Sektkellerei Inführ. Hier entsteht der Grundwein für die Schaumweinspezialitäten des Familienunternehmens.

Der historische Keller der Sektkellerei Inführ. Hier entsteht der Grundwein für die Schaumweinspezialitäten des Familienunternehmens. Foto: Wein- und Sektkellereien Karl Inführ KG

Die Tankhalle der Sektkellerei Inführ: Bei der Sektkellerei nach der Méthode Charmat erfolgt die zweite Gärung des Grundweins in speziellen Tankbehältern.

Die Tankhalle der Sektkellerei Inführ: Bei der Sektkellerei nach der Méthode Charmat erfolgt die zweite Gärung des Grundweins in speziellen Tankbehältern. Foto: Wein- und Sektkellereien Karl Inführ KG

Lust auf eine Exkursion in den Sektkeller?

Zahlreiche heimische Sektkellereien bieten Führungen mit anschließender Verkostung in ihren Räumlichkeiten an. Hier ein paar Beispiele für Interessierte:
 

  • Inführ: Vom historischen Sektkeller bis zur modernen Abfüllanlage: Eine Führung in der Sektkellerei Inführ in Klosterneuburg bietet spannende Einblicke: Inführ Kellerführungen.
  • Kattus: Erfahrene Kellermeister entführen Sie bei der Sektkellerei Kattus in 1190 Wien in die prickelnde Welt der Sektherstellung: Kattus Kellerführungen.
  • Schlumberger: Von der Sparkling- bis zur Rosé-Tour: In den Schlumberger Kellerwelten in 1190 Wien erwarten Sie verschiedene Genusstouren: Schlumberger Kellerwelten.
     

Und noch ein Tipp der Redaktion:
Zum jährlichen Tag des Östereichischen Sekts am 22. Oktober öffnen viele Sektkellereien ihre Türen für Besucherinnen und Besucher.

  • Die Methoden der Herstellung. Information des Österreichischen Sektkomitees. Auf sektaustria.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Die traditionsreiche "Methode Charmat". Information der Wein- und Sektkellereien Karl Inführ KG. Auf infuehr.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Herstellung nach der "Méthode Traditionelle". Information der Schlumberger Wein- und Sektkellerei GmbH. Auf schlumberger.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Österreichischer Sekt. Information der Österreich Wein Marketing GmbH. Auf oesterreichwein.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Österreichisches Weingesetz. Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein (Weingesetz 2009) in der Fassung vom 22. Juli 2023. Auf ris.bka.gv.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Sekterzeugung nach der „Méthode Traditionelle“. Information der Johann Kattus GmbH. Auf kattus.at (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Verordnung (EG) Nr. 1308/2013. Verordnung über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse vom 17. Dezember 2013. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Verordnung (EU) 2019/33. Verordnung in Bezug auf Anträge auf Schutz von Ursprungsbezeichnungen, geografischen Angaben und traditionellen Begriffen im Weinsektor vom 17. Oktober 2018. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 6. Dezember 2023)
  • Verordnung (EU) 2019/34. Durchführungsverordnung in Bezug auf Anträge auf Schutz von Ursprungsbezeichnungen, geografischen Angaben und traditionellen Begriffen im Weinsektor vom 17. Oktober 2018. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 6. Dezember 2023)

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