Jedes Mineralwasser - wie es hier gerade aus einer Mineralwasserflasche in ein Glas geschenkt wird - hat seinen eigenen Charakter.

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„Mineralwasser ist eine Komposition der Natur“

Was macht ein Mineralwasser­sommelier? Welche Ausbildung gibt es dafür in Österreich? Und welche Fähigkeiten werden dabei erworben? Tina Kodritsch vom Forum Natürliches Mineral­wasser im Gespräch.

Frau Kodritsch, Sie beschäftigen sich beruflich mit natürlichem Mineralwasser. Was macht die heimischen Mineralwässer so besonders?

Tina Kodritsch: Jedes Mineralwasser ist eine Komposition der Natur. Dieser Naturschatz kommt aus tiefsten Gesteinsschichten und hat mitunter Tausende Jahre für seine Entstehung gebraucht, um das zu werden, was es heute ist. Auf seinem Weg durch die verschiedenen Gesteinsschichten wurde es mit wertvollen Mineralien und Spurenelementen angereichert. Dadurch hat jedes Mineralwasser seinen ganz speziellen, unnachahmlichen Charakter, typisch für die jeweilige Region und ihre Beschaffenheit. Mineralwässer sind von ursprünglicher Reinheit – also unbehandelt und vom Menschen unbeeinflusst. Das Mineralwasser wird vor Ort direkt abgefüllt. Es wird nicht über Container oder Leitungen transportiert, somit bleibt es bis zum Öffnen der Flasche rein und unbeeinträchtigt.

Den Begriff Sommelier kennen viele im Zusammenhang mit Bier oder Wein. Was genau macht ein Mineralwassersommelier? Wie sehen die Tätigkeitsfelder aus?

Kodritsch: Die zentrale Aufgabe eines Mineralwassersommeliers ist, Qualitätsbewusstsein zu schaffen sowie Wissen über die Vielfalt und die Wertigkeit von natürlichem Mineralwasser zu verbreiten und zu vermitteln. Als Mineralwassersommelier oder Mineralwassersommelière beschäftigt man sich in erster Linie mit Mineralwässern, aber auch mit Heil- und Quellwässern. Das Ziel ist, kompetent über die vielfältige Welt der Wässer zu beraten und zu informieren. Denn: Wasser ist nicht gleich Wasser!

In welchen Bereichen werden Mineralwassersommeliers eingesetzt?

Kodritsch: Die Ausbildung zum Mineralwassersommelier liegt aktuell im Trend. In immer mehr österreichischen Unternehmen sind Absolventinnen und Absolventen im Einsatz – vor allem in den Mineralwasserunternehmen, in der Gastronomie und im Getränkehandel. Das fundierte Wissen ist nicht nur im Bereich Verkauf und Kundenberatung von Vorteil, sondern auch im Einkauf und Marketing sehr nützlich. Besonders relevant ist das Wissen über die speziellen Eigenschaften der verschiedenen Mineralwässer auch im Bereich der Ernährungsberatung.

Jedes Mineralwasser ist eine Komposition der Natur. Ein Naturschatz, der aus tiefsten Gesteinsschichten kommt und mitunter Tausende Jahre gebraucht hat, um genau das zu werden, was es heute ist.

Tina Kodritsch vom Forum Natürliches Mineralwasser

Warum ist es wichtig, mehr über natürliches Mineralwasser zu erfahren?

Kodritsch: Mineralwasser ist ein kostbares und lebensnotwendiges Gut. Es ist Natur pur, mit einer ganz persönlichen Geschichte. Kein Mineralwasser ist wie das andere: Jedes hat seine Vorzüge und seinen eigenen individuellen Charakter. Hier ist es wichtig, genauer zu schauen und auch bewusster zu konsumieren. Denn hierbei handelt es sich um einen wahren Schatz, der sich perfekt in den Alltag integrieren lässt. Es gibt für jede Lebensphase, Ernährungs-, Gesundheits- oder Gemütssituation sowie jede kulinarische Situation das passende Mineralwasser.

Sie haben 2020 den Lehrgang zum Mineralwassersommelier besucht. Können Sie uns Eckpunkte zu dieser Ausbildung verraten?

Kodritsch: Dieser Lehrgang wird in Deutschland und seit 2019 auch in Österreich angeboten. Der Intensivkurs vermittelt in mehreren Modulen umfangreiches Wissen zu den mineralogischen und sensorischen Besonderheiten unterschiedlichster Mineral-, Quell- und Heilwässer, aber auch zu Rechtsgrundlagen, Verpackung und Hydrogeologie. Man kann auch einzelne Module buchen, um sich in bestimmten Bereichen wie Sensorik, Mineralstoffe und Ernährungsphysiologie oder Vermarktung weiterzubilden. In Deutschland sind diese Lehrgänge oft auch sehr international besucht. Viele Interessenten kommen aus Asien. Dort hat natürliches Mineralwasser eine ganz andere Wertigkeit. Mineralwasser wird dort höher geschätzt und auch in der Gastronomie spielt es eine wichtige Rolle.

Welche Fähigkeiten haben Sie durch die Ausbildung erworben? Und welche Inhalte waren für Sie besonders spannend?

Kodritsch: Ich habe viel theoretisches und sensorisches Wissen gesammelt und in der Praxis viele verschiedene, heimische und internationale, Mineralwässer verkostet. Als Juristin war der sensorische Part der Ausbildung neu für mich und besonders spannend. Ich war auch erstaunt darüber, wie schnell man seine Fähigkeiten als Newcomerin in diesem Bereich verbessern kann. Und nach wie vor überraschen mich die unzähligen verschiedenen Geschmacksnuancen.

Es gibt für jede Lebensphase, Ernährungs-, Gesundheits- oder Gemütssituation sowie jede kulinarische Situation das passende Mineralwasser.

Tina Kodritsch vom Forum Natürliches Mineralwasser

Welche Auswahl an Mineralwässern wünschen Sie sich in der Gastronomie?

Kodritsch: In der gehobenen Gastronomie stelle ich mir schon drei verschiedene Mineralwässer jeweils in den Varianten Still, Medium und Prickelnd vor, die sowohl kühl als auch temperiert angeboten werden. Für die Wein- und Essensbegleitung ist eine Mineralwasserempfehlung absolut wünschenswert. Ein gelungenes Kombinieren von verschiedenen Sinneswahrnehmungen und Geschmacksnuancen ist das Ziel des so genannten „food pairing“. Beispielsweise passt ein stilles, dezent mineralisiertes Mineralwasser hervorragend zu einem gerbstoffreicheren Rotwein, während ein sulfatreiches, hydrogencarbonathaltiges Mineralwasser die perfekte Wahl nach einem üppigen Mahl ist. Fest steht jedenfalls: Es gibt für jede kulinarische Situation das passende Mineralwasser!

Was wird unter den sensorischen Eigenschaften von natürlichem Mineralwasser verstanden?

Kodritsch: Hier geht es um Aussehen, Geruch, Geschmack und Haptik von Mineralwässern. Erst einmal betrachtet man die Optik: Wie sieht das Mineralwasser aus, wie klar ist es, welche Farbe hat es? Auch die Viskosität und Konsistenz ist von Wasser zu Wasser unterschiedlich. Dann kommen der Geruch und die verschiedenen Geschmacksnuancen ins Spiel. Auch die Haptik, das Mundgefühl, zählt zu den sensorischen Eigenschaften. Neben den Grundgeschmacksarten kann ich auch wahrnehmen, wie sich das Wasser im Mund verhält.

Die Spritzigkeit – also der Kohlensäuregehalt – und Temperatur sind zusätzliche wichtige Faktoren. In Mineralwässern kann man auch die unterschiedlichen Mineralstoffe herausschmecken sowie auch in etwa deren Gehalt. Die Höhe der Gesamt-Mineralisierung des Mineralwassers kann ebenfalls eingeschätzt werden.

Karbonisiert, neutral oder hochmineralisiert: Die Geschmacksvielfalt von Mineralwässern wird häufig unterschätzt. Welche Geschmäcker können unterschieden werden?

Kodritsch: Jedes Mineralwasser hat seinen eigenen Geschmack. Dieser ist stark mit den enthaltenen Mineralstoffen verknüpft. Ein Mineralwasser mit hohem Magnesiumanteil kann beispielsweise leicht süßlich schmecken, Natrium hingegen dezent salzig. Hier kommt auch die Haptik ins Spiel: Hydrogencarbonat kleidet die Mundhöhle wie mit einem Film aus. Calcium wiederum kann im hinteren Mundraum für einen Moment lang eine gewisse leichte Trockenheit hervorrufen. Nicht zuletzt spielt auch der Kontext eine Rolle – also beispielsweise, welche Speisen zum Mineralwasser gereicht werden. Auch das kann Sinneseindrücke beeinflussen.

Mineralwasser ist ein ‚Naturschatz‘. Es wird aus tiefsten Gesteinsschichten in ursprünglicher Reinheit – also vom Menschen unbehandelt – direkt an der Quelle abgefüllt. Daher hat es immer einen regionalen, ganz speziellen unnachahmlichen Charakter, der typisch für die Region ist. Und was viele nicht wissen: Es gehört zu den am strengsten kontrollierten Lebensmitteln in Österreich – Qualität ist oberstes Gebot!

Tina Kodritsch vom Forum Natürliches Mineralwasser

Gibt es abgesehen vom Geschmack noch andere Merkmale, wie sich Mineralwässer voneinander unterscheiden können?

Kodritsch: Der Sinneseindruck ist sehr umfassend. Einerseits gibt es den Geschmack, aber auch weitere Faktoren wie Geruch, Temperatur, Mundgeschmack – der wiederum mit einer gewissen Haptik verknüpft wird – spielen eine Rolle. Vor allem die Kohlensäure hat großen Einfluss auf die Haptik und Optik von Mineralwasser. Die Kohlensäure macht sich auch geschmacklich bemerkbar: Beispielsweise kann sie leicht säuerlich schmecken.

Wo liegt der Unterschied zwischen stillem Mineralwasser und Trinkwasser aus der Leitung?

Kodritsch: Das ist einfach: in der Qualität. Beim Leitungswasser sind Qualität und Geschmack regional extrem unterschiedlich. Deshalb wird es in vielen Regionen Österreichs regelmäßig einer Nachbehandlung und Aufbereitung unterzogen. Mineralwasser hingegen ist von ursprünglicher Reinheit – also vom Menschen unbehandelt – direkt an der Quelle abgefüllt. Ein wahres Naturprodukt mit einem nachgewiesenen Gehalt an natürlichen Mineralstoffen und Spurenelementen. Es unterliegt bis zum Öffnen der Flasche keinen äußeren Einwirkungen.

Und wo liegt der Unterschied zu Soda?

Kodritsch: Sodawasser ist einfach mit Kohlensäure – also CO2 – versetztes Leitungswasser und schmeckt daher wie das Wasser aus der Leitung, das man an seinem Wohnort hat. Bei entsprechenden Geräten zu Hause ist zudem auf genaue Wartung und Reinigung zu achten. Mineralwässer hingegen braucht man nur aufschrauben und genießen. Der größte Unterschied: Mineralwasser ist von ursprünglicher Reinheit, bereichert durch natürliche Mineralstoffe und einer manchmal bis zu tausend Jahre alten persönlichen Geschichte.

Eine persönliche Frage zum Schluss: Was macht für Sie ein gutes Mineralwasser aus?

Kodritsch: Jedes natürliche Mineralwasser ist schon definitionsgemäß von allerhöchster Qualität. Gute Mineralwässer verfügen über harmonische, definierte Geschmacksattribute. Und da diese sehr unterschiedlich sind, hat jeder meist sein Lieblings-Mineralwasser für den Alltag. Mein Appell: Entdecken Sie die Vielfalt von Mineralwässern. Genießen Sie den spannenden Mineralstoffmix. Je nachdem, ob man einfach in Ruhe entspannen, einen Marathon laufen, konzentriert die ganze Nacht durcharbeiten oder einen besonderen Wein genießen möchte: Es gibt immer die passende Mineralwasser-Begleitung dazu.

Das sagen andere Teilnehmende zur Mineralwassersommelier-Ausbildung

Durch die Ausbildung kann ich viele Menschen begeistern, das Verständnis für unser wertvollstes Gut näherbringen und dessen Wertigkeit heben.

Andreas Kemmer von Peterquelle

Sie möchten tiefere Einblicke in die Mineralwassersommelier-Ausbildung erhalten? Weitere Teilnehmerstimmen finden Sie hier: Im Trend: Ausbildung zum Mineralwassersommelier

Über Tina Kodritsch

Mag. Tina Kodritsch ist Mineralwasser-Expertin des Forum Natürliches Mineralwasser. Darüber hinaus befasst sie sich im Fachverband der Lebensmittelindustrie mit Lebensmittelrecht. Davor war sie im Bundeskanzleramt und an der Ständigen Vertretung Österreichs bei der Europäischen Union sowie als Juristin mit europarechtlichem Schwerpunkt am Collège d’Europe tätig. Das Studium der Rechtswissenschaften absolvierte sie an der Karl-Franzens-Universität Graz, der Université Paris 7 Denis Diderot und der Universität Wien.

  • Interview mit Mag. Tina Kodritsch vom Forum Natürliches Mineralwasser, im August 2020