Herbert Fuchs ist Geschäftsführer von GOURMET, dem führenden österreichischen Gemeinschaftsverpfleger.

Foto: GOURMET

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Gutes Gewissen beim Essen

Welche Trends gibt es in der Gemeinschaftsverpflegung? Woher stammen die Zutaten? Und welche Rolle spielt Ernährungsbildung? Herbert Fuchs, Geschäftsführer von GOURMET, im Gespräch mit der Zeitschrift „Die Ernährung“.

Immer mehr Mahlzeiten werden außer Haus konsumiert. Ihr Unternehmen GOURMET hat sich auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert. Worauf kommt es dabei an, was ist das Erfolgsgeheimnis?

Herbert Fuchs: Wir widmen unseren Kunden unsere ganze Aufmerksamkeit. Unser gesamtes Tun und Handeln ist darauf ausgerichtet, dass unsere Kunden auf einfache Art und Weise gute und individuell auf ihre Bedürfnisse abgestimmte Verpflegungslösungen in Anspruch nehmen können. Wir arbeiten dialogorientiert, partizipativ, transparent und nachhaltig. Außerdem sind wir als Marktführer der Benchmark für Sicherheit, Stabilität und Innovationskraft. 

Wie ist das Unternehmen aufgebaut und wie auf die Zukunft ausgerichtet?

Fuchs: Wir haben mehrere, unterschiedliche Standbeine. Wir sind Gemeinschaftsverpfleger, Privat-Label-Anbieter und auch Gastronomen. Auf diese Vielseitigkeit setzen wir auch in Zukunft.

Welche Schwerpunkte setzen Sie im Bereich Nachhaltigkeit?

Fuchs: Als Marktführer in der Gemeinschaftsverpflegung haben wir nicht nur Verantwortung für unsere Gäste, sondern können viel für die Umwelt und das Klima bewirken. Deshalb nehmen wir die Nachhaltigkeit in unserem Unternehmen so ernst. Eigene Umweltteams arbeiten laufend an einer Verbesserung der Standards beim Energie- und Wasserverbrauch. Mehr als zwei Drittel aller Lebensmittel, die wir einkaufen, sind aus Österreich, viele davon in Bio-Qualität. Wir leben nach dem Prinzip der Öko-Effizienz.

Ein Beispiel ist Ihre Kooperation mit dem WWF – worum geht es dabei?

Fuchs: Gemeinsam mit dem WWF Österreich haben wir eine mehrjährige Partnerschaft gestartet – wir wollen unsere Gäste für klimafreundliche Ernährung begeistern. Beispielsweise mit Klimaschutz-Wochen in 2.000 Unternehmen, mit klimafreundlichen Speiseplänen beim Schulessen oder mit unserer Klima-Kochwerkstatt. Dies ist ein interaktives Format, das Jugendlichen mit anschaulichen Beispielen vermittelt, wie wichtig eine gesunde Ernährung mit saisonalen und regionalen Lebensmitteln für das Klima und die Umwelt ist. Themen wie der ökologische Fußabdruck und Nachhaltigkeit werden so begreifbar und die Jugendlichen werden so positiv motiviert, selbst einen Beitrag für eine bessere Welt zu leisten.

Was halten Sie vom Trend zu Regionalität? Wie gehen Sie damit um? Und wo kommen die Lebensmittel für Ihre Produkte her?

Fuchs: Ich kann gut nachvollziehen, dass in unserer globalen, digitalen Welt die Menschen Sehnsucht nach Vertrautem haben. Wir kaufen selbst am liebsten bei Lieferanten in der Nachbarschaft unserer Küchen ein, insgesamt kommen bereits mehr als zwei Drittel unserer Zutaten aus Österreich. Wir arbeiten allein im Bereich Lebensmittel mit rund 350 bis 400 Lieferanten zusammen. Künftig wollen wir noch enger mit der Ur-Produktion kooperieren. Der neueste Trend – weg von der Region Österreich, hin zur Mikroregionalität – ist für die Gemeinschaftsverpflegung aber großteils nicht umsetzbar, abgesehen von der Obstjause oder dem Brot und Gebäck vom regionalen Bäcker. Die Branche kocht für hunderttausende Gäste täglich und braucht größere Mengen an Lebensmitteln in annähernd gleicher Qualität.

Wir kaufen selbst am liebsten bei Lieferanten in der Nachbarschaft unserer Küchen ein, insgesamt kommen bereits mehr als zwei Drittel unserer Zutaten aus Österreich.

Herbert Fuchs, Geschäftsführer der GMS GOURMET GmbH

Wie sieht es mit dem Bio-Anteil aus? Wie ist die Verfügbarkeit aus Ihrer Sicht?

Fuchs: Als Bio-Pionier der Branche setzen wir so oft wie möglich auf natürliche, biologische Lebensmittel. Wir haben uns bereits 1997 bio-zertifizieren lassen, als erster in der Gemeinschaftsverpflegung. Bereits ein Viertel aller Lebensmittel stammt aus ökologischer Landwirtschaft, damit sind wir ein wichtiger Abnehmer für den heimischen Bio-Sektor. Viele von unseren Partnerbetrieben sind gemeinsam mit uns über die Jahre gewachsen, sie kennen unser Qualitätsverständnis und unseren Bedarf ganz genau. So ist es möglich, fallweise auftretende, kurzfristige Engpässe zu überstehen. Wir könnten, mit gewisser Vorlaufzeit, auch einen deutlich höheren Bio-Anteil umsetzen. Voraussetzung dafür ist, dass die Konsumenten auch bereit sind, für Bio in der Gemeinschaftsverpflegung mehr zu zahlen.

Was halten Sie von der heftig diskutierten verpflichtenden Herkunftskennzeichnung generell? Wie würden Sie damit umgehen?

Fuchs: Unsere Einkaufsprinzipien sind bereits jetzt für unsere Kunden transparent und nachvollziehbar. Wir kommunizieren die Herkunft von Lebensmittelgruppen auf unterschiedlichsten Kanälen. Die verpflichtende Herkunftsangabe ist aus meiner Sicht kontraproduktiv, denn es gibt einige Rohstoffe, bei denen der Selbstversorgungsgrad in Österreich nicht gewährleistet ist. Man wäre hier unter Umständen sogar gezwungen, alles in anderen Ländern einzukaufen, weil sich der administrative Aufwand und die Verpackungskosten durch mehrere Herkunftsländer sehr stark erhöhen würden.

Bei einem nationalen Alleingang von Österreich hätten wir außerdem einen Nachteil gegenüber unseren Mitbewerbern, beispielsweise bei Ausschreibungen in Deutschland oder im Lebensmitteleinzelhandel.

Die verpflichtende Herkunftsangabe ist aus meiner Sicht kontraproduktiv, denn es gibt einige Rohstoffe, bei denen der Selbstversorgungsgrad in Österreich nicht gewährleistet ist.

Herbert Fuchs, Geschäftsführer der GMS GOURMET GmbH

Es gibt bereits verschiedene Systeme, die die Herkunft von Rohstoffen in der Gemeinschaftsverpflegung nachweisbar machen wollen, wie „Gut zu wissen“. Da wurde auch eine Richtlinie erarbeitet. Wie sehen Sie die Ergebnisse und was wünschen Sie sich?

Fuchs: Ich finde jedes System, das der Differenzierung dient, sehr gut, insofern es auf Freiwilligkeit beruht und gute Kontrollmechanismen vorhanden sind.

Wie schätzen Sie gesellschaftliche Trends wie vegan oder vegetarisch, glutenfrei beziehungsweise generell „free from …“ ein? Wie reagieren Sie darauf?

Fuchs: Gesundheit und Individualisierung sind zwei der Trends, die uns als Unternehmen besonders beschäftigen. Viele unserer Kunden haben spezielle Ernährungsbedürfnisse, und wir wollen es ihnen ermöglichen, das zu essen, was ihnen guttut. Das ist unserer Ansicht nach gerade in der Gemeinschaftsverpflegung besonders wichtig, wenn die Gäste täglich oder zumindest mehrmals in der Woche bei uns essen. Wir bieten eine große Auswahl an vegetarischen Gerichten, aber auch gluten- und laktosefreie Speisen oder Sonderkostformen an. Denn wir beschäftigen nicht nur Köche, sondern auch eine Reihe von Ernährungsexperten und Diätologen. Das unterscheidet uns auch von vielen anderen Anbietern.

Wie sehen Sie das Thema Ernährungsbildung? Wissen die Menschen genug über Lebensmittel und deren Verarbeitung?

Fuchs: Zum Thema Ernährung kann man gar nicht genug wissen. Denn wir sind täglich mit einer Flut an Informationen, aber auch falschen Mythen konfrontiert. Wir setzen als Unternehmen an mehreren Stellen an, um gesundes Essen und Wissen zum Thema Ernährung unter die Leute zu bringen. Auf unseren Websites und dem Unternehmens-Blog oder mit Vorträgen unserer Ernährungsexperten in Betrieben oder bei Elternabenden.

Wie sieht es mit dem Engagement in Schulen aus? Sie sind ja bereits aktiv geworden …

Fuchs: Weil schon bei Kindern die Basis für das künftige Ernährungsverhalten gelegt wird, gehen wir auch regelmäßig zu Kochkursen in die Schulen. Rund 50 Mal im Jahr veranstalten wir diese Kinder-Kochwerkstätten. 10.000 Kinder haben wir so schon erreicht und mit ihnen gemeinsam Gesundes gekocht. Ein neues Schulprojekt für ältere Kinder ist die GOURMET-Klima-Kochwerkstatt, die gemeinsam mit dem WWF Österreich entwickelt wurde. Hier erleben Schüler auf interaktive Weise, was gesunde Ernährung mit Klima und Umweltschutz zu tun hat.

Sind Zucker- und Fettsteuern oder Werbeverbote ein gangbarer Weg? Sind das Möglichkeiten, die gesellschaftliche Probleme wie Adipositas oder Bluthochdruck – meist im Zusammenhang mit mangelnder Bewegung – lösen können?

Fuchs: Es geht darum, Menschen gesunde Ernährung schmackhaft zu machen. Denn achtsamer Genuss muss nicht Verzicht beim Geschmack bedeuten. Ich halte nichts von Verboten, weil ich selbst als Konsument auch nicht so behandelt werden will. Wir setzen Zutaten sorgsam ein und nutzen moderne, fettarme Zubereitungsmöglichkeiten. Vor allem aber informieren und sensibilisieren wir: Mit der Kinder-Kochwerkstatt in den Schulen, mit Aktionswochen in den Kantinen, auf unserem Unternehmensblog und durch unsere Kooperation mit dem WWF für eine ausgewogene und auch klimafreundliche Ernährung.

Es geht darum, Menschen gesunde Ernährung schmackhaft zu machen. Ich halte nichts von Verboten, weil ich selbst als Konsument auch nicht so behandelt werden will.

Herbert Fuchs, Geschäftsführer der GMS GOURMET GmbH

Wie wird in Ihrem Unternehmen speziell mit dem Thema Nachhaltigkeit umgegangen – Stichwort Food Waste?

Fuchs: Lebensmittel verwenden statt verschwenden – das ist schon aus wirtschaftlicher Sicht für uns unerlässlich. Gleichzeitig wollen wir auch aktiv unsere Umwelt schützen, und das gelingt durch die Reduktion von Lebensmittel-Abfällen sehr gut. Denn betrachtet man die gesamte Nahrungsmittelkette, kommt ein gewichtiger Teil des ökologischen Fußabdrucks vom Lebensmittel selbst. Bei unserem erprobten Liefersystem kann die jeweilige Menge an Speisen besonders genau auf den Kunden abgestimmt werden. Unsere Erfahrung ist, wenn individuell bestellt und punktgenau erwärmt werden kann, landet entsprechend weniger Essen im Müll.

In unseren Betriebsrestaurants setzen wir als Teil der Initiative United Against Waste eine Reihe von Maßnahmen zur Rettung von Lebensmitteln um. Außerdem darf ein Menü auch mal aus sein und bei Bedarf kurzfristig nachgekocht werden. Die Gäste haben dafür eigentlich meist Verständnis, wenn man dazu entsprechend kommuniziert. Zuletzt haben wir das wieder intensiv bei einer Kampagne gemeinsam mit unserem Partner WWF Österreich gemacht.

Welchen Stellenwert haben Innovation und Qualitätsmanagement in Ihrem Unternehmen?

Fuchs: Wir müssen uns am Markt differenzieren und Wettbewerbsvorteile schaffen. Das funktioniert nicht ohne Innovationsmanagement. Sicherheit und Qualität haben bei uns als verantwortungsvoller Caterer natürlich einen besonders hohen Stellenwert. Keine Speise verlässt unsere Küche, bevor sie von geschulten Teams verkostet und genau kontrolliert wurde. Unser Qualitätsmanagement stellt sicher, dass unsere hohen Ansprüche an Lebensmittelsicherheit und Qualität erfüllt werden. Wir stellen uns auch laufend externen, strengen Überprüfungen und schneiden dabei immer außergewöhnlich gut ab.

Kochen Sie selbst? Was ist Ihr Lieblingsessen?

Fuchs: Ich koche manchmal selbst, viel lieber aber gehe ich essen. Ich esse sehr gerne Hausmannskost, denn sie ist regional unterschiedlich und wenn sie gut gemacht ist, dann kann ich mich sehr dafür begeistern.

Weitere Informationen zum Unternehmen: gourmet.at

Über Herbert Fuchs

Der Kärntner Herbert Fuchs ist Geschäftsführer der GMS GOURMET GmbH. Er startete seine Karriere im Handel und sammelte unter anderem in der Systemgastronomie weitere Erfahrungen. Sein Einstieg bei GOURMET erfolgte als Geschäftsführer der GOURMET Catering Service. 2007 übernahm er die Geschäftsführung der GOURMET Menü-Service GmbH & Co KG, 2008 der Kulinarik Gastronomie und Frischküche GmbH. Seit der firmenrechtlichen Zusammenführung der beiden Unternehmen 2014 ist Herbert Fuchs in der Geschäftsführung der GMS GOURMET GmbH für die Bereiche Vertrieb, Marketing, Innovation und Entwicklung verantwortlich.

  • Dieses Interview ist die gekürzte Version eines Beitrags aus der Zeitschrift „Die Ernährung“, Volume 42, 3/4/2018. Die sechs Mal jährlich erscheinende Fachzeitschrift informiert über aktuelle Entwicklungen bei Lebensmitteln in den Bereichen Wissenschaft, Recht, Technologie und Wirtschaft. Das gesamte Gespräch sowie Informationen zum Abo finden Sie hier: ernaehrung-nutrition.at.