Trinkmilch - hier im Glas und im Krug - wird in der Regel homogenisiert.

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Herstellung

Homogenisieren: So rahmt Milch nicht auf

Bei Lebensmitteln wie Milch kommt das Homogenisieren als Verfahren zum Einsatz. Dabei werden die unterschiedlichen Bestandteile gleichmäßig vermischt. Das kann die Textur, den Geschmack, die Verträglichkeit und Haltbarkeit verbessern.

Bevor Milch den Weg ins Supermarktregal findet, wird sie verschiedenen Verfahren unterzogen. Neben dem Erhitzen zur Haltbarmachung wird Trinkmilch heute meist auch homogenisiert. Dadurch lässt sich das Aufrahmen – die Bildung einer Rahmschicht an der Oberfläche – verhindern. Der Geschmack wird vollmundiger und die Milch leichter verträglich.

Was ist Homogenisieren und wie funktioniert es?

Beim Homogenisieren werden unterschiedlich große Partikel in einer Flüssigkeit verkleinert und gleichmäßig verteilt. So entsteht eine einheitliche (homogene) Mischung. Am Beispiel Milch heißt das: Diese wird in der Molkerei mit hohem Druck bei einer Temperatur von 60 bis 70 Grad Celsius durch sehr feine Düsen gepresst. Dadurch werden die darin enthaltenen Fettkügelchen verkleinert. Das Wasser und das Milchfett als Bestandteile der Milch können sich nun gleichmäßig vermischen.

Das Homogenisieren wird seit Jahrzehnten als Lebensmittelverfahren in der Milchwirtschaft eingesetzt. Fast jede im Handel erhältliche Milch ist homogenisiert. Meist wird das Homogenisieren mit weiteren Verfahren wie dem Pasteurisieren oder dem Sterilisieren kombiniert.

Kurz erklärt: Homogenisieren von Milch

Kuhmilch (Vollmilch) enthält rund 87 Prozent Wasser. Der Rest besteht aus Fett und wasserlöslichen Bestandteilen wie Milchzucker (Laktose), Eiweiß, Mineralstoffen sowie verschiedenen Vitaminen. Die Fett- und Wasserbestandteile der Milch lassen sich nicht vermischen, da sie eine unterschiedliche Dichte haben. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen auf unter ein Tausendstel Millimeter Tröpfchengröße verkleinert. Nun können sie sich gleichmäßig im Wasser verteilen und eine Emulsion entsteht.

Welche Vorteile bringt das Homogenisieren von Milch?

Wenn Rohmilch länger steht, beginnen sich die fett- und wasserlöslichen Bestandteile zu entmischen. Da das Milchfett leichter ist als Wasser, steigt es auf und bildet eine Rahmschicht an der Oberfläche. Durch das Homogenisieren wird das natürliche Aufrahmen der Milch verzögert, die Weißkraft erhöht und somit auch die Optik verbessert.

Ein weiterer Vorteil ist, dass homogenisierte Milch besser verdaut werden kann. Die feinere Verteilung der Fettkügelchen erleichtert die Aufnahme des Milchfetts im Darm. Dazu kommt der vollmundigere Geschmack. Der Grund: Die Gesamtoberfläche der Fettkügelchen wird vergrößert und damit auch die Berührungsoberfläche mit den Geschmacksknospen. Durch das Homogenisieren werden weder der Anteil an Milchzucker noch die enthaltene Menge an Mineralstoffen beeinflusst.

Einfach einzuschenken: Das Homogenisieren verhindert die Bildung einer Rahmschicht auf der Milch.

Einfach einzuschenken: Das Homogenisieren verhindert die Bildung einer Rahmschicht auf der Milch. Foto: Couleur / Pixabay

Welche weiteren Lebensmittel werden homogenisiert?

Neben Trinkmilch werden verschiedene weitere Milchprodukte homogenisiert – beispielsweise Streichkäse, Joghurt, Joghurtgetränke und fermentierte Milchprodukte wie Sahne oder Sauerrahm. Zusätzlich zu den erwähnten Vorteilen sorgt das Homogenisieren etwa bei Joghurt oder Sauerrahm für eine festere Konsistenz.

Auch andere Lebensmittel können homogenisiert werden. Dazu gehören beispielsweise Fruchtsäfte, Sojagetränke, Mayonnaise, Speiseeis sowie Dressings und Saucen. Bei Fruchtsäften und Sojagetränken wird das Verfahren angewendet, um die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. Neben dem Homogenisieren mit Hochdruck kommt auch Ultraschall zum Einsatz. Dieses Verfahren eignet sich beispielsweise bei faserigen Materialien wie Fruchtpürees.

Videotipp: Einblicke ins Homogenisieren

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Was bedeutet das Homogenisieren und was passiert dabei mit der Milch? In diesem Video erfahren Sie mehr. Video: NRW Milch

Wie wird homogenisierte Milch gekennzeichnet?

Für homogenisierte Milch besteht keine Kennzeichnungspflicht. Zumeist findet sich auf der Verpackung dennoch der Hinweis auf dieses Verfahren – viele Hersteller deklarieren es auf freiwilliger Basis. Ebenso unterliegt nicht homogenisierte Milch keiner Kennzeichnungspflicht. In der Regel wird diese jedoch mit einem entsprechenden Hinweis wie „nicht homogenisiert“, „natürliche Aufrahmung“ oder „kann natürlich aufrahmen“ versehen.

Neben dem Homogenisieren werden viele weitere Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Einen Überblick finden Sie in diesen Glossaren: Klassische Lebensmittelverfahren und Neue und innovative Lebensmittelverfahren.

  • Hamatschek, Jochen: Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer (2016)
  • Kapitel B 32 Milch und Milchprodukte. Information im Österreichischen Lebensmittelbuch auf Lebensmittelbuch.at (abgerufen am 25. Oktober 2021)
  • Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln im gewerblichen und industriellen Bereich. Herausgegeben von der Kammer für Arbeiter und Angestellte für Wien (AK), 4. Auflage (2016) (abgerufen am 25. Oktober 2021)
  • Milch: Verarbeitung. Von der Rohmilch zum Milchprodukt. Information des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) auf bzfe.de (abgerufen am 25. Oktober 2021)
  • Rimbach, Gerald; Nagursky, Jennifer; Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer Verlag, 2. Auflage (2015)