Von Bier bis Wein: Alkoholfreie Getränke im Faktencheck

Ob im Supermarktregal, im Restaurant, bei festlichen Anlässen oder als bewusste Wahl im Alltag – die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier, Wein, Sekt oder Spirituosen wächst. Doch wie entstehen diese Produkte, worin unterscheiden sie sich geschmacklich vom Original und was gilt es in Bezug auf Restalkohol oder gesetzliche Regelungen zu beachten? Wir nehmen die alkoholfreien Alternativen unter die Lupe.

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt?

Die Hauptzutaten sind – wie bei alkoholischem Bier – Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Um alkoholfreies Bier herzustellen, gibt es mehrere Möglichkeiten: 

• Bei der Vakuum-Destillation wird das Bier wie gewohnt gebraut und der Alkohol nachträglich schonend aus dem Bier entfernt. Das funktioniert bei niedriger Temperatur unter Vakuum.
• Die andere Option findet schon während des Brauprozesses statt. Hier wird die Gärung vorzeitig gestoppt, das Bier kurzzeitig stark erhitzt und damit die Umwandlung von Zucker zu Alkohol unterbrochen. Dabei werden die Hefepilze inaktiviert und es entsteht kaum Alkohol.
• Eine weitere Methode ist, mithilfe von dünnen Membranen und mittels Umkehrosmose Alkohol und Wasser aus dem Bier „herauszupressen“. So bleiben die Aromastoffe in der Lösung und werden danach wieder mit Wasser verdünnt.

Schmeckt alkoholfreies Bier wie das alkoholische Original?

Alkoholfreies Bier kommt dem klassischen Biergeschmack inzwischen sehr nahe. Je nach Verfahren ergeben sich unterschiedliche Geschmacksprofile. Durch das Inaktivieren der Hefepilze während des Prozesses bleibt etwa mehr Zucker im Bier, was manchen alkoholfreien Bieren einen leicht süßlichen Geschmack verleiht. Dieses Verfahren wird besonders bei Bieren angewendet, die traditionell etwas süßer sind, beispielsweise Weizenbier. Für herbere Biere wie Pils wird dagegen häufig die Vakuum-Destillation bevorzugt.

Ist in alkoholfreiem Bier noch Alkohol enthalten?

Unter der Bezeichnung „alkoholfreies Bier“ dürfen laut Österreichischem Lebensmittelbuch im Getränk bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten sein. Die Kunst bei der Herstellung besteht darin, möglichst viele Aromastoffe zu bewahren, um einen vollen Geschmack und das gewünschte Mundgefühl zu erzeugen. Die geringe Menge an Restalkohol von maximal 0,5 Volumenprozent ist für gesunde Erwachsene in der Regel nicht spürbar, muss bei der Kennzeichnung jedoch berücksichtigt werden. Wer gänzlich alkoholfrei genießen möchte, findet heute auch eine Auswahl an Bieren mit 0,0 Prozent Alkohol – also völlig ohne Restalkohol.

Wie wird alkoholfreier Sekt hergestellt?

Alkohol verdampft in einem Vakuum bereits bei niedrigen Temperaturen – das wird bei der Herstellung von entalkoholisiertem Sekt genutzt. Dadurch kann der Alkohol schonend aus dem Grundwein entfernt werden, ohne die empfindlichen Aromen zu zerstören. Um den Geschmack so gut wie möglich zu bewahren, werden die aromatischen Komponenten oft separat aufgefangen und nach der Entalkoholisierung wieder hinzugefügt. Anders als beim herkömmlichen Sekt gibt es keine zweite Gärung, da diese neuen Alkohol produzieren würde. Stattdessen wird die Kohlensäure künstlich zugesetzt, um die typische Perlage zu erzeugen. 

Schmeckt alkoholfreier Sekt wie das alkoholische Original?

Die Entalkoholisierung beeinflusst den Geschmack – daher ist eine Auswahl hochwertiger Grundweine entscheidend. Beim Entfernen des Alkohols geht auch ein wichtiger Geschmacksträger verloren, wodurch der Wein oft bitterer wirkt und die Säure stärker hervorsticht. Um diesen Effekt auszugleichen, wird etwa Traubenmost zugesetzt. Deshalb schmeckt alkoholfreier Schaumwein meist etwas süßer als die alkoholhaltige Variante.

Ist in alkoholfreiem Sekt noch Alkohol enthalten?

Der erlaubte Alkoholgehalt liegt wie beim Bier bei maximal 0,5 Volumenprozent Restalkohol. Mittlerweile gibt es auch Sekt-Alternativen, die laut Etikett 0,0 Prozent Alkohol enthalten. 

Wie wird alkoholfreier Wein hergestellt?

Auch für die Herstellung entalkoholisierter Weine kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. 

• Besonders geschmacksnah sind Weine, die im Vakuumverfahren entalkoholisiert werden. Dabei verdampft der Alkohol schon bei etwa 27 Grad Celsius, statt wie üblich bei rund 78 Grad. Die niedrige Temperatur schont das feine Weinaroma. Ein Teil der beim Verfahren verlorenen Aromastoffe wird anschließend zugesetzt.
• Eine weitere Methode ist die Umkehrosmose, bei der der Wein über mehrere Stunden durch eine sehr feine Membran gepresst wird, die Alkohol von der übrigen Flüssigkeit trennt.
• Als drittes Verfahren wird die Dünnschichtverdampfung genutzt, bei der der Alkohol bei etwa 78 Grad verdampft. Dabei gehen jedoch viele Aromen verloren. Um den Geschmack auszugleichen, werden dem Wein Traubensaft und Kohlensäure hinzugefügt – der ursprüngliche Charakter lässt sich so allerdings nur schwer wiederherstellen.

Schmeckt alkoholfreier Wein wie das alkoholische Original?

Je nach Verfahren können unterschiedliche Geschmacksprofile erzielt werden. Beim Vakuumverfahren wird etwa durch die niedrige Temperatur das Weinaroma geschont, wodurch das Endprodukt dem Original geschmacklich sehr nahekommt. Doch dem direkten Vergleich zu Wein kann die alkoholfreie Variante auch nach dem Vakuumverfahren nicht immer standhalten. Der Grund: Alkohol ist ein entscheidender Geschmacksträger, der dem Endprodukt das Aroma verleiht. Weißweine und Rosé kommen oft näher an das Original als Rotweine.

Ist in alkoholfreiem Wein noch Alkohol enthalten?

Auch bei Wein bedeutet der Zusatz „alkoholfrei“ nicht, dass das Getränk überhaupt keinen Alkohol enthält. Denn gesetzlich darf entalkoholisierter Wein einen Gehalt von unter 0,5 Volumenprozent Restalkohol aufweisen. Es sind mittlerweile auch Alternativen mit 0,0 Prozent Alkohol erhältlich.

Wie werden alkoholfreie Spirituosen hergestellt?

Die Herstellung alkoholfreier Destillate ähnelt grundsätzlich der von alkoholhaltigen Varianten. So entsteht etwa ein alkoholfreier Gin ähnlich wie ein herkömmlicher: Während einige Aromen – wie Zitrusnoten – gut wasserlöslich sind, lassen sich andere nicht direkt extrahieren. Diese werden daher zunächst mit Öl und Zucker herausgelöst und anschließend dem Wasser beigemischt. Danach folgt die Destillation des gesamten Gemischs, das schließlich mit Zitronenwasser haltbar gemacht wird. Da der Alkohol als Träger fehlt, setzen Hersteller auf intensive Geschmacksimpulse und nutzen kräftige Gewürze. Zusätzlich kommen moderne Verfahren wie Vakuumdestillation oder Kaltinfusion zum Einsatz, um die feinen Aromen von Pflanzen und Gewürzen zu erhalten. Alternativ wird der Spirituose mit Hilfe von technischen Verfahren der Alkohol entzogen.

Schmecken alkoholfreie Spirituosen wie das alkoholische Original?

Alkoholfreie Varianten von Gin, Rum oder Whisky schmecken zwar ähnlich, können das Original jedoch nicht immer eins zu eins ersetzen. Da Alkohol als Geschmacksträger und Texturgeber fehlt, sind die Aromen oft leichter und weniger komplex. Um das geschmackliche Erlebnis näher am ursprünglichen Produkt auszurichten, setzen Hersteller auf intensive Gewürze, Kräuter und Aromakonzentrate. Dennoch bleibt das Mundgefühl etwas anders als beim Originalprodukt.

Ist in alkoholfreien Spirituosen noch Alkohol enthalten?

Alkoholfreie Alternativen zu Spirituosen werden hauptsächlich auf Wasserbasis hergestellt und enthalten daher auch keine geringen Mengen von Alkohol.

Hinweis: Begriffe wie „Gin“, „Whisky“, „Cognac“ oder „Rum“ sind europaweite geschützte Produktbezeichnungen und dürfen nur für alkoholhaltige Produkte verwendet werden. 

Vergleich: Alkoholfreie Alternativen im Überblick

Die Methoden zur Entalkoholisierung entwickeln sich stetig weiter. Mit jeder technologischen Verbesserung gelingt es, die charakteristischen Eigenschaften von Bier, Sekt, Wein oder Spirituosen mit Alkohol auch in der Variante ohne Alkohol noch besser zu treffen. Geschmackliche Unterschiede zwischen alkoholfreien Getränken und ihrem Original dürften sich demnach zunehmend verringern.

Verschiedene Herstellungsverfahren ermöglichen außerdem eine Reihe von „Frei von“-Produkten, die nicht nur auf Alkohol, sondern auch auf bestimmte andere Inhaltsstoffe verzichten – etwa Laktose, Gluten oder Koffein. Damit bieten sie eine breite Auswahl für unterschiedlichste Ernährungsbedürfnisse.