Das Bild zeigt einen Kartonanhänger mit dem Schriftzug „glutenfrei” vor Getreidekörnern.

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Herstellung

„Frei von“: Wie werden Laktose, Gluten und Co. entfernt?

Glutenfrei, laktosefrei, alkoholfrei oder entkof­feiniert: Wie werden bestim­mte Inhalts­stoffe aus Lebens­mitteln und Getränken entfernt? Welche Verfahren kommen dabei zum Einsatz? Und was steht auf dem Etikett?

Laktosefreies Joghurt, glutenfreies Brot, alkoholfreies Bier oder entkoffeinierter Kaffee. Erfahren Sie, wie „Frei von …“-Lebensmittel und -Getränke hergestellt werden und wie sie zu kennzeichnen sind.

Laktosefrei: So wird der Milchzucker aus der Milch entfernt

Laktose ist der natürlich in der Milch von Säugetieren enthaltene Milchzucker. Aufgrund seiner Eigenschaft, Wasser zu binden, wird Laktose auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel eingesetzt. Für die Aufspaltung von Laktose im menschlichen Körper ist das Enzym Laktase verantwortlich. Ist zu wenig Laktase vorhanden, spricht man von einer Laktoseintoleranz. Betroffene Personen können den Milchzucker im Darm nicht vollständig abbauen: Sie leiden unter Verdauungsproblemen, wenn sie Milch(-produkte) zu sich genommen haben. Daher werden sogenannte „laktosefreie“ Milch und Milchprodukte hergestellt.

Umfüllen von Milch aus einer Kanne in einen Tank: Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milchzucker entfernt.

Umfüllen von Milch aus einer Kanne in einen Tank: Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milchzucker entfernt. Foto: tonaquatic / Adobe Stock

Um die Laktose aus der Rohmilch zu entfernen, wird ihr das Enzym Laktase zugesetzt. Es spaltet die Laktose in Glucose und Galaktose. Diese beiden Zuckerarten können auch Konsumentinnen und Konsumenten mit einer Laktoseintoleranz verdauen. Durch die Aufspaltung des Zuckers weisen laktosefreie Trinkmilch oder laktosefreie Milchprodukte einen süßlicheren Geschmack auf.

Im nächsten Schritt wird die Milch erhitzt, beispielsweise pasteurisiert. Das deaktiviert das Enzym Laktase wieder und potenziell vorhandene Mikroorganismen oder Keime werden abgetötet. So bleibt die Milch auch länger haltbar. Ein seltener angewendetes, alternatives Verfahren ist, Laktose mithilfe von Membranfiltern aus der Milch zu entfernen.

Die Weiterverarbeitung zu laktosefreien Milchprodukten – wie Joghurt, Frischkäse und Sahne – oder Süßspeisen variiert je nach Hersteller und Verfahren. Diese Produkte werden entweder aus laktosefreier Milch hergestellt oder man gibt während der Verarbeitung von herkömmlicher Milch Laktase hinzu.

Was heißt „laktosefrei“ und wie erkenne ich laktosefreie Produkte?

Ab welchem Laktosegehalt ein Lebensmittel als „laktosefrei“ gilt, ist unionsrechtlich nur für Säuglingsanfangs- und Folgenahrung geregelt: ab weniger als 10 Milligramm Laktose pro 100 Kilokalorien. Für alle anderen Lebensmittel orientiert man sich in Österreich an einem Richtwert von 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Produkts. Dieser Wert wurde in Deutschland in der deutschen Verordnung über Milcherzeugnisse festgeschrieben und wird dort auch für andere Lebensmittel herangezogen.

Manche Milchprodukte enthalten weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Lebensmittels. Beispiele sind lang gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten, bei denen die für die Reifung verantwortlichen Bakterien Laktose abbauen. Auch Butter hat einen geringeren Laktosegehalt als andere Milchprodukte – etwa 0,6 Gramm pro 100 Gramm Butter. Das liegt daran, dass im Herstellungsprozess ein Teil der Laktose gemeinsam mit anderen Nebenprodukten entfernt wird. Um jedoch „laktosefreie“ Butter herzustellen, muss dem Rahm vor der Verarbeitung Laktase zugesetzt werden, die anschließend durch Säuerung wieder deaktiviert wird. Zum Vergleich: Milchschokolade enthält laut forum. ernährung heute etwa 9,5 Gramm und klassische Trinkmilch rund 5 Gramm. Joghurt oder Kaffeesahne kommen auf etwa 4 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Produkts.

Laktose zählt auch zu einem der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in Lebensmitteln: „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)“. Daher müssen Zutaten, die Laktose enthalten, im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln optisch hervorgehoben werden.

Glutenfrei: So wird Brot ohne Gluten hergestellt

Backwaren werden in Europa großteils aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Diese sowie weitere Getreidearten enthalten von Natur aus ein sogenanntes Klebereiweiß (Gluten). Bei der Zugabe von Flüssigkeit entwickelt das Proteingemisch unter Kneteinwirkung positive Eigenschaften für die Konsistenz des Brotes. Das Gluten sorgt für lockere, elastische und luftige Backwaren, die nicht in sich zusammenfallen. Es beeinflusst auch die Krumenstruktur und -feuchte des hergestellten Gebäcks. Weizenmehl mit niedrigem Glutengehalt kann weniger Wasser aufnehmen. Der Teig ist weniger stabil, aber für Spezialgebäck – wie Flachwaffeln – sehr gut geeignet.

Nicht alle Menschen vertragen Gluten. Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, kann die darin enthaltenen Proteine nicht vollständig abbauen. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie muss eine strikt glutenfreie Ernährung eingehalten werden.

Brotlaibe auf einem Förderband: Um die Herstellung von glutenfreiem Brot zu optimieren, werden die Verfahren laufend verfeinert.

Brotlaibe auf einem Förderband: Um die Herstellung von glutenfreiem Brot zu optimieren, werden die Verfahren laufend verfeinert. Foto: hedgehog94 / Adobe Stock

Die meisten glutenfreien Backwaren werden aus glutenfreiem Getreide (wie Hirse, Mais, Quinoa, Reis oder Soja) oder aus Pseudogetreide (wie Amaranth oder Buchweizen) hergestellt. Das geschieht über eine zusätzliche technologische Verarbeitung oder durch Zugabe von speziellen Zutaten wie Proteinen oder verdickend wirkenden Rohstoffen, die die Aufgabe des Glutens übernehmen.

Die Verwendung glutenfreier Zutaten ist in den meisten Fällen die einzige Möglichkeit, um tatsächlich glutenfreie Lebensmittel herzustellen. Eine Ausnahme bildet beispielsweise glutenfreie Weizenstärke. Bei dieser kann das Klebereiweiß vor ihrer Verarbeitung entfernt werden. Dies erfolgt durch das Zentrifugieren eines Gemischs aus Wasser und Weizenmehl. Dabei spalten sich die Bestandteile auf und das wasserlösliche Gluten wird aus der Weizenstärke „ausgewaschen“. Je öfter die Stärke gewaschen wird, desto höher ist ihr Reinheitsgrad.

Hier ist jedoch darauf zu achten, dass in räumlicher Nähe keine glutenhaltigen Zutaten aufbewahrt oder verarbeitet werden. Denn durch die natürliche Luftumwälzung in Betrieben können Einträge von Gluten in anderen Lebensmitteln in der Praxis kaum vermieden werden.

Was heißt „glutenfrei“ und wie erkenne ich glutenfreie Produkte?

Hat ein Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm, darf es die Bezeichnung „glutenfrei“ tragen. Für Produkte mit bis zu 100 Milligramm pro Kilo an Gluten ist die Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ zugelassen. Ergänzend zu diesen Angaben dürfen die Hinweise „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Geeignet für Menschen mit Zöliakie“ gemacht werden. Lebensmittel, die in spezieller Weise hergestellt, zubereitet oder verarbeitet werden, um den Glutengehalt zu reduzieren oder glutenhaltige Zutaten auszutauschen, dürfen die Hinweise „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie“ tragen (siehe: Verordnung (EU) Nr. 828/2014).

„Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse“ zählen zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen in Lebensmitteln. Daher müssen Zutaten, die Gluten enthalten können, im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln optisch hervorgehoben werden.

Entkoffeiniert: Auf diese Weise wird Kaffee Koffein entzogen

In Kaffeebohnen ist Koffein enthalten. Dieser Bestandteil verursacht die anregende Wirkung von Kaffeegetränken. Jedoch vertragen nicht alle Menschen Koffein gleich gut, andere möchten manchmal auf den aktivierenden Effekt verzichten. Daher bieten viele Hersteller alternativ entkoffeinierten Kaffee an. Dafür wird den Bohnen das Koffein entzogen.

Mischen von geröstetem Kaffee: Für entkoffeinierten Kaffee wird den Bohnen das Koffein vor dem Rösten entzogen.

Mischen von geröstetem Kaffee: Für entkoffeinierten Kaffee wird den Bohnen das Koffein vor dem Rösten entzogen. Foto: Sergey Bogomyako / Adobe Stock

Gerösteter Kaffee enthält etwa 2.000 chemische Verbindungen, die den besonderen Geruch und Geschmack ausmachen. Das Koffein zu entfernen, ohne diese Aromenvielfalt zu beeinträchtigen, ist technisch herausfordernd. Damit das Aroma des Kaffees erhalten bleibt, ist ein mehrstufiger Prozess erforderlich. Die Entkoffeinierung erfolgt bei der grünen Kaffeebohne, also dem Rohkaffee. Dabei werden unterschiedliche Verfahrensschritte kombiniert:

  • Vorbehandeln: Die grünen Bohnen werden beispielsweise mit Wasserdampf aufgeweicht, um sie für das Lösungsmittel durchlässig zu machen.
  • Entkoffeinieren: Das Koffein wird durch ein Extraktionsmittel – zum Beispiel Wasser, überkritisches Kohlendioxid oder ein organisches Lösungsmittel wie Ethylacetat – herausgelöst. Ist das Lösungsmittel gesättigt, wird es vom aufgenommenen Koffein befreit und anschließend wieder verwendet.
  • Trocknen: Der nasse, vom Koffein befreite Kaffee wird bis zum normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet und dann geröstet.

Was heißt „entkoffeiniert“ und wie erkenne ich entkoffeinierte Produkte?

Gemäß dem österreichischen Lebensmittelbuch gilt Röstkaffee als entkoffeiniert, wenn er maximal 1 Gramm Koffein auf 1 Kilogramm Trockenmasse enthält. Bei entkoffeiniertem Instantkaffee – also festem, pastenförmigem oder flüssigem Kaffee-Extrakt – darf der Koffeingehalt bis zu 3 Gramm pro Kilo Trockenmasse betragen (siehe: Österreichische Verordnung über Kaffee- und Zichorienextrakte, basierend auf der EU-Richtlinie 1999/4/EG). Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat in der Regel einen Koffeingehalt von durchschnittlich 1,25 Prozent – das entspricht knapp 13 Gramm pro Kilo.

Kaffeemischungen mit koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee können als „koffeinreduziert“ oder ähnlich bezeichnet werden, wenn sie mindestens 50 Gewichtsprozent entkoffeinierten Kaffee enthalten. Der Koffeingehalt solcher Mischungen darf höchstens 8 Gramm pro Kilo Trockenmasse betragen.

Alkohol: Mit diesen Verfahren wird Bier alkoholfrei gemacht

Bei alkoholfreiem Bier ist der Brauprozess grundsätzlich gleich wie bei jedem anderen Bier. Es gibt aber verschiedene Verfahren, um den Alkoholgehalt zu verringern. So kann entweder die Alkoholbildung bereits beim Gärprozess gestoppt oder der Alkohol nachträglich entzogen werden.

  • Alkohol im Gärprozess verringern: Beim Gärprozess sorgt die Hefe dafür, dass der im Malz enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Diese Umwandlung muss gestoppt werden, ehe mehr als 0,5 Prozent Alkohol entstehen. Dazu wird beispielsweise der Gärprozess abgebrochen, indem alles kurz erhitzt und die Hefe dadurch abgetötet wird. Auf diese Weise hergestellte, alkoholfreie Biere enthalten oft noch Restzucker und sind eher süßlich. Eine Alternative ist, die Gärtemperatur niedrig zu halten. Auch so produzierte alkoholfreie Biere schmecken eher süßlich. Manche Brauereien arbeiten daher mit Spezialhefen, die Malzzucker nicht vergären können. Der Vorteil: Das dabei entstehende, alkoholfreie Bier erhält sein ursprüngliches Aroma.
  • Alkohol nachträglich entfernen: Alternativ kann der Alkohol nach dem Brauen aus dem Bier entfernt werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ein Beispiel ist die Vakuumrektifikation: Bei diesem Destillationsverfahren werden Wasser und Luft im Vakuum getrennt. Der Alkohol wird so lange entzogen, bis der gewünschte Wert erreicht ist. Ein anderes Beispiel ist das Filtrieren, etwa mit „Umkehrosmose“. Dabei wird der Alkohol durch eine feinporige Membran gepresst, die nur Wasser und Alkohol durchlässt. Die restliche, hochkonzentrierte Flüssigkeit wird mit Wasser verdünnt, bis der noch vorhandene Alkoholgehalt passt.
Bierflaschen auf einem Förderband: Bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz.

Bierflaschen auf einem Förderband: Bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. Foto: industrieblick / Adobe Stock

Die große Herausforderung beim Brauen alkoholfreier Biere ist der Erhalt der Malz- und Hopfenaromen. Oft werden in der Praxis mehrere Methoden kombiniert, um die geschmacklichen Möglichkeiten voll auszuschöpfen. Dabei wird beispielsweise ein Bier mit gestoppter Gärung mit einem Bier verschnitten, dem der Alkohol entzogen wurde. Nach der Entalkoholisierung kann das Bier auch mit alkoholhaltigem Bier vermengt werden. Ein Trend ist das Experimentieren mit Malzmischungen und Hopfenzugabe, um aromaintensive alkoholfreie Kreationen zu schaffen.

Was heißt „alkoholfrei“ bei Getränken?

Bier darf gemäß dem Österreichischen Lebensmittelbuch als „alkoholfrei“ bezeichnet werden, wenn maximal 0,5 Volumenprozent (% vol) Alkohol enthalten sind. Dieser Höchstgehalt an Alkohol gilt im Übrigen auch für andere alkoholfreie Getränke.

Wissenswertes zu „Frei von“-Angaben

Die Verwendung von „Frei-von“-Angaben, die sich auf die Nährwerte eines Lebensmittels beziehen (wie „zuckerfrei“, „fettfrei“ oder „energiefreit“), ist in der EG-Claims-Verordnung geregelt. Mehr erfahren sie hier: Gesundheits­werbung bei Lebens­mitteln: Was ist erlaubt?

  • DLG-Expertenwissen 3/2016. Herstellung von Lebensmitteln für Zöliakie- und Glutenintoleranz-Betroffene. Herausgegeben von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG). Auf dlg.org (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Entkoffeinierung. Information des Österreichischen Kaffee- und Teeverbands. Vom 24. Juli 2014. Auf kaffeeverband.at (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Hamatschek, Jochen: Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer (2016)
  • Kopp, Sylvia: Bei alkoholfreiem Bier ist die Herstellung entscheidend. Vom 1. November 2022. Auf welt.de (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Laktosefreie Lebensmittel. Wer braucht sie wirklich? Information des deutschen Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) auf bzfe.de (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Lebensmittel-Informationsverordnung: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Vom 25. Oktober 2011. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Milchzuckerunverträglichkeit: Laktosefrei war gestern! Information des forum. ernährung heute. Vom 1. März 2018. Auf forum-ernaehrung.at (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Richtlinie 1999/4/EG über Kaffee- und Zichorien-Extrakte. Vom 22. Februar 1999. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Unverträglichkeiten: „Frei von ..." im Trend. Information des deutschen Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) auf bzfe.de (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Verordnung (EU) Nr. 41/2009: Verordnung zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Glutenunverträglichkeiten. Vom 20. Jänner 2009. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 26. Juli 2022)
  • Verordnung (EU) Nr. 828/2014: Durchführungsverordnung über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln. Vom 30. Juli 2014. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 25. Juli 2022)