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Laktosefreies Joghurt, glutenfreies Brot, alkoholfreies Bier oder entkoffeinierter Kaffee. Erfahren Sie, wie „Frei von …“-Lebensmittel und -Getränke hergestellt werden und wie sie zu kennzeichnen sind.
Laktose ist der natürlich in der Milch von Säugetieren enthaltene Milchzucker. Aufgrund seiner Eigenschaft, Wasser zu binden, wird Laktose auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel eingesetzt. Für die Aufspaltung von Laktose im menschlichen Körper ist das Enzym Laktase verantwortlich. Ist zu wenig Laktase vorhanden, spricht man von einer Laktoseintoleranz. Betroffene Personen können den Milchzucker im Darm nicht vollständig abbauen: Sie leiden unter Verdauungsproblemen, wenn sie Milch(-produkte) zu sich genommen haben. Daher werden sogenannte „laktosefreie“ Milch und Milchprodukte hergestellt.
Umfüllen von Milch aus einer Kanne in einen Tank: Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milchzucker entfernt. Foto: tonaquatic / Adobe Stock
Um die Laktose aus der Rohmilch zu entfernen, wird ihr das Enzym Laktase zugesetzt. Es spaltet die Laktose in Glucose und Galaktose. Diese beiden Zuckerarten können auch Konsumentinnen und Konsumenten mit einer Laktoseintoleranz verdauen. Durch die Aufspaltung des Zuckers weisen laktosefreie Trinkmilch oder laktosefreie Milchprodukte einen süßlicheren Geschmack auf.
Im nächsten Schritt wird die Milch erhitzt, beispielsweise pasteurisiert. Das deaktiviert das Enzym Laktase wieder und potenziell vorhandene Mikroorganismen oder Keime werden abgetötet. So bleibt die Milch auch länger haltbar. Ein seltener angewendetes, alternatives Verfahren ist, Laktose mithilfe von Membranfiltern aus der Milch zu entfernen.
Die Weiterverarbeitung zu laktosefreien Milchprodukten – wie Joghurt, Frischkäse und Sahne – oder Süßspeisen variiert je nach Hersteller und Verfahren. Diese Produkte werden entweder aus laktosefreier Milch hergestellt oder es wird während der Verarbeitung von herkömmlicher Milch Laktase hinzugegeben.
Ab welchem Laktosegehalt ein Lebensmittel als „laktosefrei“ gilt, ist unionsrechtlich nur für Säuglingsanfangs- und Folgenahrung geregelt: ab weniger als 10 Milligramm Laktose pro 100 Kilokalorien. Für alle anderen Lebensmittel orientiert man sich in Österreich an einem Richtwert von 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Produkts. Dieser Wert wurde in Deutschland in der deutschen Verordnung über Milcherzeugnisse festgeschrieben und wird dort auch für andere Lebensmittel herangezogen.
Manche Milchprodukte enthalten von Natur aus weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Lebensmittels. Beispiele sind lang gereifte Schnitt- und Hartkäsesorten, bei denen die für die Reifung verantwortlichen Bakterien Laktose abbauen. Auch Butter hat einen geringeren Laktosegehalt als andere Milchprodukte – etwa 0,6 Gramm pro 100 Gramm Butter. Das liegt daran, dass im Herstellungsprozess ein Teil der Laktose gemeinsam mit anderen Nebenprodukten entfernt wird. Um jedoch „laktosefreie“ Butter herzustellen, muss dem Rahm vor der Verarbeitung Laktase zugesetzt werden, die anschließend durch Säuerung wieder deaktiviert wird. Zum Vergleich: Milchschokolade enthält etwa 9,5 Gramm und klassische Trinkmilch rund 5 Gramm Laktose. Joghurt oder Kaffeesahne kommen auf etwa 4 Gramm Laktose pro 100 Gramm des Produkts.
Laktose zählt auch zu einem der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in Lebensmitteln: „Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)“. Daher müssen Zutaten, die Laktose enthalten, im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln optisch hervorgehoben werden.
Backwaren werden in Europa großteils aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Diese sowie weitere Getreidearten enthalten von Natur aus ein sogenanntes Klebereiweiß (Gluten). Bei der Zugabe von Flüssigkeit entwickelt das Proteingemisch unter Kneteinwirkung positive Eigenschaften für die Konsistenz des Brotes. Das Gluten sorgt für lockere, elastische und luftige Backwaren, die nicht in sich zusammenfallen. Es beeinflusst auch die Krumenstruktur und -feuchte des hergestellten Gebäcks. Weizenmehl mit niedrigem Glutengehalt kann weniger Wasser aufnehmen. Der Teig ist weniger stabil, aber für Spezialgebäck – wie Flachwaffeln – sehr gut geeignet.
Nicht alle Menschen vertragen Gluten. Das kann verschiedene Gründe haben, die von einer Glutensensitivität bis zur Autoimmunerkrankung Zöliakie reichen können. Je nach Ursache müssen Betroffene Gluten reduzieren oder sogar gänzlich meiden. Letzteres ist bei Zöliakie der Fall.
Brotlaibe auf einem Förderband: Um die Herstellung von glutenfreiem Brot zu optimieren, werden die Verfahren laufend verfeinert. Foto: hedgehog94 / Adobe Stock
Die meisten glutenfreien Backwaren werden aus glutenfreiem Getreide (wie Hirse, Mais, Reis oder Soja) oder aus Pseudogetreide (wie Amaranth, Quinoa oder Buchweizen) hergestellt. Das geschieht über eine zusätzliche technologische Verarbeitung oder durch Zugabe von speziellen Zutaten wie Proteinen oder verdickend wirkenden Rohstoffen, die die Aufgabe des Glutens übernehmen.
Die Verwendung glutenfreier Zutaten ist in den meisten Fällen die einzige Möglichkeit, um tatsächlich glutenfreie Lebensmittel herzustellen. Eine Ausnahme bildet beispielsweise glutenfreie Weizenstärke. Bei dieser kann das Klebereiweiß vor ihrer Verarbeitung entfernt werden. Dies erfolgt durch das Zentrifugieren eines Gemischs aus Wasser und Weizenmehl. Dabei spalten sich die Bestandteile auf und das wasserlösliche Gluten wird aus der Weizenstärke „ausgewaschen“. Je öfter die Stärke gewaschen wird, desto höher ist ihr Reinheitsgrad.
Hier ist jedoch darauf zu achten, dass in räumlicher Nähe keine glutenhaltigen Zutaten aufbewahrt oder verarbeitet werden. Denn durch die natürliche Luftumwälzung in Betrieben können Einträge von Gluten in anderen Lebensmitteln in der Praxis kaum vermieden werden.
Hat ein Lebensmittel einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm, darf es die Bezeichnung „glutenfrei“ tragen. Für Produkte mit bis zu 100 Milligramm pro Kilo an Gluten ist die Bezeichnung „sehr geringer Glutengehalt“ zugelassen. Ergänzend zu diesen Angaben dürfen die Hinweise „Geeignet für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Geeignet für Menschen mit Zöliakie“ gemacht werden. Lebensmittel, die in spezieller Weise hergestellt, zubereitet oder verarbeitet werden, um den Glutengehalt zu reduzieren oder glutenhaltige Zutaten auszutauschen, dürfen die Hinweise „Speziell formuliert für Menschen mit Glutenunverträglichkeit“ oder „Speziell formuliert für Menschen mit Zöliakie“ tragen (siehe: Verordnung (EU) Nr. 828/2014).
„Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse“ zählen zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen in Lebensmitteln. Daher müssen Zutaten, die Gluten enthalten können, im Zutatenverzeichnis von verpackten Lebensmitteln optisch hervorgehoben werden.
In Kaffeebohnen ist Koffein enthalten. Dieser Bestandteil verursacht die anregende Wirkung von Kaffeegetränken. Jedoch vertragen nicht alle Menschen Koffein gleich gut, andere möchten manchmal auf den aktivierenden Effekt verzichten. Daher bieten viele Hersteller alternativ entkoffeinierten Kaffee an. Dafür wird den Bohnen das Koffein entzogen.
Mischen von geröstetem Kaffee: Für entkoffeinierten Kaffee wird den Bohnen das Koffein vor dem Rösten entzogen. Foto: Sergey Bogomyako / Adobe Stock
Gerösteter Kaffee enthält etwa 2.000 chemische Verbindungen, die den besonderen Geruch und Geschmack ausmachen. Das Koffein zu entfernen, ohne diese Aromenvielfalt zu beeinträchtigen, ist technisch herausfordernd. Damit das Aroma des Kaffees erhalten bleibt, ist ein mehrstufiger Prozess erforderlich. Die Entkoffeinierung erfolgt bei der grünen Kaffeebohne, also dem Rohkaffee. Dabei werden unterschiedliche Verfahrensschritte kombiniert:
Gemäß dem österreichischen Lebensmittelbuch gilt Röstkaffee als entkoffeiniert, wenn er maximal 1 Gramm Koffein auf 1 Kilogramm Trockenmasse enthält. Bei entkoffeiniertem Instantkaffee – also festem, pastenförmigem oder flüssigem Kaffee-Extrakt – darf der Koffeingehalt bis zu 3 Gramm pro Kilo Trockenmasse betragen (siehe: Österreichische Verordnung über Kaffee- und Zichorienextrakte, basierend auf der EU-Richtlinie 1999/4/EG). Zum Vergleich: Nicht entkoffeinierter Kaffee hat in der Regel einen Koffeingehalt von durchschnittlich 1,25 Prozent – das entspricht knapp 13 Gramm pro Kilo.
Kaffeemischungen mit koffeinhaltigem und entkoffeiniertem Kaffee können als „koffeinreduziert“ oder ähnlich bezeichnet werden, wenn sie mindestens 50 Gewichtsprozent entkoffeinierten Kaffee enthalten. Der Koffeingehalt solcher Mischungen darf höchstens 8 Gramm pro Kilo Trockenmasse betragen.
Bei alkoholfreiem Bier ist der Brauprozess grundsätzlich gleich wie bei jedem anderen Bier. Es gibt aber verschiedene Verfahren, um den Alkoholgehalt zu verringern. So kann entweder die Alkoholbildung bereits beim Gärprozess gestoppt oder der Alkohol nachträglich entzogen werden.
Bierflaschen auf einem Förderband: Bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. Foto: industrieblick / Adobe Stock
Die große Herausforderung beim Brauen alkoholfreier Biere ist der Erhalt der Malz- und Hopfenaromen. Oft werden in der Praxis mehrere Methoden kombiniert, um die geschmacklichen Möglichkeiten voll auszuschöpfen. Dabei wird beispielsweise ein Bier mit gestoppter Gärung mit einem Bier verschnitten, dem der Alkohol entzogen wurde. Nach der Entalkoholisierung kann das Bier auch mit alkoholhaltigem Bier vermengt werden. Ein Trend ist der Einsatz spezieller Malzmischungen und Hopfensorten, um aromaintensive alkoholfreie Kreationen zu schaffen.
Bier darf gemäß dem Codex Alimentarius Austriacus (Österreichisches Lebensmittelbuch, Kapitel B13 Bier) als „alkoholfrei“ bezeichnet werden, wenn maximal 0,5 Volumenprozent (% vol) Alkohol enthalten sind. Für alkoholfreie Getränke wie zum Beispiel Fruchtsäfte gilt derselbe Wert von 0,5 Volumenprozent.
Die Verwendung von „Frei-von“-Angaben, die sich auf die Nährwerte eines Lebensmittels beziehen (wie „zuckerfrei“, „fettfrei“ oder „energiefreit“), ist in der EG-Claims-Verordnung geregelt. Mehr erfahren sie hier: Gesundheitswerbung bei Lebensmitteln: Was ist erlaubt?
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