Die zu den Allergenen zählenden Walnüsse liegen auf einem Tisch.

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Allergene in Lebensmitteln und ihre Kennzeichnung

Was haben Eier, Erdnüsse und Sellerie gemeinsam? Sie finden sich auf der Liste der 14 wichtigsten Allergene. Warum und wie diese gekennzeichnet werden müssen, erfahren Sie hier.

Für die einen ist Essen purer Genuss, andere müssen sehr genau darauf achten, was sie zu sich nehmen. Denn manche Nahrungsmittel – zum Beispiel Kuhmilch, Eier, Getreide, Soja oder Erdnüsse – müssen von darauf allergischen Personen gemieden werden. Um sie zu schützen, werden die Zutaten gekennzeichnet, die allergische Reaktionen auslösen können. In der EU sind die 14 Hauptallergene verpflichtend anzugeben. Das gilt für verpackte Lebensmittel und lose Ware sowie Speisen, die etwa in der Gastronomie angeboten werden (siehe EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011, österreichische Allergeninformationsverordnung BGBI. II Nr. 175/2014).

Information zu Allergenen auf dem Etikett

Bei verpackten Lebensmitteln ist die Allergenkennzeichnung gesetzlich in der Zutatenliste anzuführen. Die allergenen Zutaten sind so hervorzuheben, dass sie sofort ins Auge springen – zum Beispiel durch Fettdruck, Unterstreichung oder Großbuchstaben. Das gilt auch dann, wenn die Zutat nur als technologischer Hilfsstoff, Trägerstoff oder Aroma im Lebensmittel enthalten ist. Deklariert sind somit alle allergieauslösenden Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, die als Zutat beigegeben sind.

Auf Verpackungen von Lebensmitteln findet sich häufig auch der Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“. Dieser ist nicht Teil der gesetzlichen Allergenkennzeichnung, sondern wird von den Unternehmen freiwillig angebracht. Der Hinweis besagt: Es kann nicht völlig ausgeschlossen werden, dass geringe Spuren von Allergenen enthalten sind. Sie stammen nicht aus einer Zutat (also der bewussten Beifügung zum Lebensmittel), sondern können im Zuge des Herstellungsprozesses – von der Ernte über den Transport bis zur Verpackung – trotz geeigneter Vorkehrungen technisch unvermeidbar in Spuren im Produkt enthalten sein. Die Spurenkennzeichnung kann besonders für jene Betroffenen hilfreich sein, die schon auf die kleinsten Mengen allergener Stoffe reagieren.

Kennzeichnung bei loser Ware und in der Gastronomie

Für nichtverpackte Lebensmittel gibt es keine speziellen Kennzeichnungsvorgaben. Dazu gehören beispielsweise Fleisch, Wurst, Käse oder Brot, wenn sie über den Ladentisch verkauft werden. Doch auch hier muss die Information über Allergene für Konsumentinnen und Konsumenten sichergestellt werden. In diesem Fall gibt das geschulte Verkaufspersonal Auskunft. Alternativ können die allergenen Zutaten auch schriftlich vermerkt sein – zum Beispiel auf einer Hinweistafel (siehe österreichische Allergeninformationsverordnung).

Auch Gastronomen müssen ihre Gäste über allergene Zutaten aufklären. Für die schriftliche Information dürfen auch Abkürzungen verwendet werden: zum Beispiel A für glutenhaltige Getreide, F für Sojabohnen oder G für Milch. Dafür sollte eine Legende mit der Erklärung der Kürzel vorhanden sein. Wird nur mündlich informiert, muss zumindest eine geschulte Mitarbeiterin oder ein Mitarbeiter im Lokal anwesend sein und auf Fragen der Gäste über mögliche allergene Zutaten Auskunft geben können.

Die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene

Wer von einer Lebensmittelallergie oder -intoleranz betroffen ist, muss seine Nahrungsmittel sorgfältig auswählen. Die folgende Liste zeigt, welche Inhaltsstoffe kennzeichnungspflichtig sind. Außerdem finden Sie Beispiele, wie die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis aussehen kann. Der Buchstabencode in der Klammer bei unverpackten Lebensmitteln ist die unverbindliche Empfehlung zur Kennzeichnung nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch.

Bei Zöliakie oder Gluten-Intoleranz sollte auf den Inhaltsstoff „Glutenhaltiges Getreide“ geachtet werden. Gluten sind ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in den Samen folgender Getreidearten natürlich vorkommt: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Hybridstämme davon. Gluten werden häufig auch als Klebereiweiß oder Weizenkleber bezeichnet. Der Grund: Wird glutenhaltiges Mehl mit Wasser gemischt und geknetet, bildet sich eine elastische Masse. Im Lebensmittel enthaltene Gluten oder daraus gewonnene Erzeugnisse sind im Zutatenverzeichnis unter Nennung der Getreideart anzuführen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind mangels ihres allergenen Potenzials aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades nur:

  • Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose
  • Maltodextrine (Kohlehydratgemische) auf Weizenbasis
  • Glukosesirupe auf Gerstenbasis
  • Getreide zur Herstellung vn alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

Beispiele für die Kennzeichnung von Gluten im Zutatenverzeichnis bei Weizen: Bulgur (Weizen), Couscous (Weizen), modifizierte Stärke (Weizen), Paniermehl (Weizen).

Bei einer Allergie auf Krebs- und Krustentiere sollte auf bestimmte Meeresfrüchte verzichtet werden. Dazu zählen unter anderem Flusskrebse, Hummer, Langusten oder Scampi.

Beispiele für die Kennzeichnung von Krebstieren im Zutatenverzeichnis: Flusskrebs, Garnelen, Hummer, Krabbe.

Nicht nur Hühnereier, sondern auch Eier anderer Vogelarten können bei Allergikern Beschwerden hervorrufen. Dazu zählen Eier von Puten, Gänsen oder Enten ebenso wie Wachteleier, Taubeneier und Straußeneier.

Beispiele für die Kennzeichnung von Eiern im Zutatenverzeichnis: Ei, Eigelbpulver, Flüssigei.

Für Fischallergiker können schon kleine Mengen Fisch zu Beschwerden führen. Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse müssen daher im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind mangels ihres allergenen Potenzials aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades nur:

  • Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen und
  • Fischgelatine der Hausenblase (getrocknete Schwimmblase des Beluga) als Klärhilfsmittel in Bier oder Wein

Beispiele für die Kennzeichnung von Fisch im Zutatenverzeichnis: Anchovis, Kabeljau, Kaviar, Räucherlachs.

Erdnüsse gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und weisen für Betroffene ein hohes Allergiepotenzial auf. Bereits kleine Mengen können allergische Reaktionen auslösen.

Beispiele für die Kennzeichnung von Erdnüssen im Zutatenverzeichnis: Erdnuss, Erdnussbutter, Erdnusscreme, Erdnusspaste, Gewürzzubereitung (Erdnuss).

Sojabohnen enthalten unterschiedliche Allergene, die zum Teil hitzeempfindlich und zum Teil hitzestabil sind. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse müssen im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind mangels ihres allergenen Potenzials aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades nur:

  • Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett
  • Bestimmte Vitamin-E-Zubereitungen aus Sjabohnenquellen: natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolazetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat
  • Aus pflanzlichen Ölen aus Sjabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester
  • Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen

Beispiele für die Kennzeichnung von Soja im Zutatenverzeichnis: Emulgator, Lecithine (Soja), Sojaöl, Sojasauce, Sojasprossen, Tofu (Soja).

Bestimmte Eiweißbestandteile der Milch – wie Kasein oder Molkeeiweiß – können Beschwerden auslösen. Daher sind Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse im Zutatenverzeichnis zu kennzeichnen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind mangels ihres allergenen Potenzials aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades nur:

  • Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
  • Der Zuckeraustauschstoff Lactit

Beispiele für die Kennzeichnung von Milch im Zutatenverzeichnis: Butter, Joghurt, Milchpulver, Topfen.

Die allergieauslösende Wirkung von Nüssen ist bei manchen Nussallergikern sehr hoch. Daher sind folgende Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse im Zutatenverzeichnis zu kennzeichnen: Haselnüsse, Cashewnüsse/Kaschunüsse, Macadamianüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse, Pistazien und Walnüsse.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind mangels ihres allergenen Potenzials aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades nur Schalenfrüchte für die Herstellung von alkoholischen Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

Beispiele für die Kennzeichnung von Nüssen im Zutatenverzeichnis: Cashewkerne, Haselnuss, Macadamianuss, Mandel.

Sellerie kommt häufig als Aromakomponente zum Einsatz.

Beispiele für die Kennzeichnung von Sellerie im Zutatenverzeichnis: Gemüse (Sellerie), Gemüsebrühenextrakt (Sellerie), Gewürze (Sellerie).

In der Kategorie Gewürze zählt Senf zu den häufigsten Allergenen.

Beispiele für die Kennzeichnung von Senf im Zutatenverzeichnis: Gewürzmischung (Senf), Senf, Senfsaat, Senfkörner.

Bereits kleine Mengen von Sesamsamen können bei Betroffenen allergische Reaktionen bewirken.

Beispiele für die Kennzeichnung von Sesamsamen im Zutatenverzeichnis: Sesam(samen), Sesammehl, Sesamöl, Sesampaste/Tahin (Sesam).

Schwefeldioxid und Sulfite sind zu kennzeichnen, wenn ihr Gehalt über 10 mg/kg oder 10 ml/kg liegt (ausgedrückt als SO2).

Beispiele für die Kennzeichnung von Schwefeldioxid und Sulfiten im Zutatenverzeichnis: Calciumbisulfit (E227), Kaliumbisulfit (E228), Schwefeldioxid (E220), Trockenfrüchte (Sulfit).

Die Hülsenfrucht Lupine wird häufig auch als Sojaersatz eingesetzt.

Beispiele für die Kennzeichnung von Lupinen im Zutatenverzeichnis: Lupinen, Lupinenmehl, Lupinenkerne.

Zur Gruppe der Weichtiere gehören Muscheln, Kraken, Austern, Tintenfische und auch Schnecken. Eine Allergie auf Weichtiere kommt selten vor.

Beispiele für die Kennzeichnung von Weichtieren im Zutatenverzeichnis: Austern, Muscheln, Schnecken, Tintenfisch.

Ausnahmen von der Allergenkennzeichnung

Ob Milchshake, Selleriesalat oder Krabbencocktail: Wenn die Bezeichnung des Produktes bereits das Allergen konkret nennt, ist keine gesonderte Kennzeichnung erforderlich. Auch Lebensmittel, die aufgrund ihres hohen Verarbeitungsgrades kein allergenes Potenzial mehr aufweisen, müssen nicht angeführt werden. Dazu zählen zum Beispiel Glukosesirup auf Weizenbasis, vollständig raffiniertes Sojabohnenöl oder Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten.