Essig im Faktencheck

Ob zum Würzen, Konservieren oder sogar zur Reinigung: Essig ist aus keinem Vorratsschrank wegzudenken. Doch was steckt hinter der säuerlichen Flüssigkeit? Woher stammt Essig? Wie wird er hergestellt? Welche Rohstoffe kommen dafür infrage? Und wie erkennt man ein hochwertiges Produkt? Dieser Faktencheck klärt auf.

Was ist Essig und was zeichnet ihn aus?

Essig ist ein saures Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation entsteht. Er enthält typischerweise 5 bis 15 Prozent Essigsäure, die ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Essig ist vielseitig einsetzbar – als Dressing zum Verfeinern von Salaten, zur Konservierung von Gemüse und sogar zur Reinigung im Haushalt.

Wie entsteht Essig?

Essig wird aus vergorenen, alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt. Er entsteht in einem zweistufigen natürlichen Prozess: 

• Zuerst wird Zucker durch Hefen zu Alkohol vergoren (alkoholische Gärung).
• Anschließend wandeln spezielle Essigsäurebakterien – unter Sauerstoffzufuhr – den Alkohol in Essigsäure, dem Hauptbestandteil von Essig, um (Essigsäuregärung). 

Woher kommen die Essigbakterien?

Essigsäurebakterien kommen in der Umwelt vor – insbesondere auf der Oberfläche von reifen Früchten, in Most, Wein oder in der Luft. Früher wurde Essig oft unbeabsichtigt gebildet, wenn alkoholhaltige Flüssigkeiten offen standen und mit Sauerstoff sowie den natürlich vorhandenen Bakterien in Kontakt kamen. Heute werden gewisse Essigbakterien-Stämme (zum Beispiel Acetobacter-Arten) zugesetzt, um den Prozess effizient zu gestalten und besser kontrollieren zu können. 

Woraus wird Essig gemacht?

Häufig verwendete Rohstoffe für die Herstellung von Essig sind: 

• Obst: Äpfel (Apfelessig), Trauben (Balsamico), Birnen (Birnenessig) oder andere Früchte wie Beeren werden zu Saft oder Most vergoren und dann zu Essig weiterverarbeitet.
• Getreide: Bei Essigsorten auf Basis von Getreide wird das Getreide (zum Beispiel Reis) vergoren und zu Alkohol verarbeitet, bevor durch Fermentation Essig (zum Beispiel Reisessig) entsteht.
• Wein: Eine weitere häufige Grundlage für Essig ist Wein, der aus vergorenem Traubensaft hergestellt wird. Daraus entsteht roter oder weißer Weinessig.
• Alkohol: Branntweinessig wird aus vergorenem Alkohol hergestellt, der wiederum aus Getreide oder Kartoffeln gewonnen wurde. 

Je nach Ausgangsprodukt variieren Geschmack, Farbe und Qualität des fertigen Produkts.

Wie wird Essig hergestellt?

Die Herstellung von Essig, bei der Essigsäurebakterien Alkohol in Essigsäure umwandeln, findet sowohl in der Industrie als auch in der heimischen Küche Anwendung. 

Grundsätzlich werden folgende Herstellungsverfahren unterschieden:

Oberflächenverfahren (Orléansverfahren)

Dieses traditionelle und älteste Verfahren erfolgt in offenen Holzfässern, in denen sich die Essigsäurebakterien an der Oberfläche ansiedeln. Die Herstellung dauert mehrere Wochen bis zu Monaten und ist damit zeitintensiv, bringt aber hochwertige, aromareiche Essige hervor. Zur Herstellung von Gourmetprodukten und Balsamico eignet sich diese Methode besonders.

Fesselverfahren

Hierbei werden die Bakterien an ein Trägermaterial (zum Beispiel Holzspäne) „gefesselt“ und regelmäßig mit der alkoholischen Flüssigkeit besprüht. In den Sprühpausen wird die Sauerstoffversorgung der Bakterien sichergestellt. Im Laufe mehrerer Tage wandelt sich die Flüssigkeit in Essig um. Diese Methode war früher verbreitet, wird heute jedoch nur mehr selten eingesetzt. 

Generatorverfahren (Schnellessigverfahren)

Das Generatorverfahren, auch Rieselverfahren genannt, nutzt mit Holzspänen gefüllte Behälter, auf denen sich Essigsäurebakterien befinden. Die alkoholische Flüssigkeit rieselt hindurch und wird durch Luftzufuhr zu Essig vergoren. Im Vergleich zur Orléans-Methode verläuft die Essiggewinnung deutlich schneller und benötigt etwa 1 bis 3 Wochen.

Submersverfahren (Acetatorverfahren)

In diesem industriellen Verfahren werden die Essigsäurebakterien ständig in der Flüssigkeit gehalten und Sauerstoff wird direkt in die Flüssigkeit eingeblasen. Dies ermöglicht eine genauere Steuerung des Gärprozesses, der nur wenige Tage dauert. Besonders für große Mengen, zum Beispiel von Branntweinessig, bietet sich dieses Verfahren an.

Welche Essigsorten gibt es?

Es gibt eine Vielzahl von Essigsorten, die sich in ihrer Herstellung und ihrem Geschmack unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören Fruchtessig, Weinessig, Balsamico-Essig und Branntweinessig.

Fruchtessig

Wie am Namen zu erahnen, wird Fruchtessig aus Obst hergestellt. Der bekannteste Vertreter ist hierbei der Apfelessig, aber auch Birnen oder Beeren, wie Himbeeren, können als Basis dienen. Fruchtessige haben neben der säuerlichen Note auch einen fruchtigen, milden Geschmack und eignen sich besonders gut für Salatdressings.

Weinessig

Von Weinessig ist dann die Rede, wenn dieser aus Weiß- oder Rotwein hergestellt wird. Roter Weinessig zeichnet sich durch einen kräftigen, herben Geschmack aus und passt gut zu dunklen Saucen, Schmor- und Wildgerichten. Weißer Weinessig ist hingegen leicht säuerlich und teils fruchtig. Er rundet Fischgerichte, Blattsalate oder helle Saucen geschmacklich ideal ab. 

Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist ein dunkler, süß-saurer Essig, der ursprünglich in der italienischen Küche beheimatet ist, sich jedoch auch hierzulande großer Beliebtheit erfreut. Er wird aus eingekochtem Traubenmost spezieller Rebsorten wie Lambrusco- oder Trebbiano-Trauben hergestellt und sehr lange gelagert. Echter Aceto Balsamico di Modena mit der Bezeichnung „Tradizionale“ muss mindestens 12 Jahre im Holzfass reifen. Er kommt häufig für Salatdressings, Saucen oder zum Verfeinern von Fleisch- und Gemüsegerichten zum Einsatz.

Branntweinessig

Dieser Essig ist auch unter dem Namen Tafelessig oder Haushaltsessig bekannt und besitzt eine ausgeprägte Säure und Schärfe. Er basiert auf Branntwein aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide und besitzt wenig Eigenaroma. Gerne wird er zum Einlegen von Gemüse wie Essiggurken oder als Zutat für Eintöpfe verwendet. 

Wie erkennt man hochwertigen Essig?

Hochwertiger Essig ist anhand verschiedener Qualitätsmerkmale zu erkennen, wie zum Beispiel:

• Rohstoffe: Der Essig sollte etwa aus reifen, erlesenen Früchten oder hochwertigem Wein hergestellt werden.
• Zutaten: Guter Essig besteht hauptsächlich aus der Frucht oder dem Wein und Essigbakterien. Weitere Zutaten wie Zucker, Farbstoffe oder Aromen sind nicht notwendig. Hierzu gibt die Zutatenliste Auskunft.
• Reifung: Erfolgt die Herstellung im Holzfass, so spielt der Reifungsprozess eine wichtige Rolle für die Komplexität des Geschmacks. Je länger die Reifung, desto intensiver das Aroma. Bei Essigsorten wie Aceto Balsamico Tradizionale sind die Herstellungsverfahren und Lagerzeiten genau festgelegt.
• Gütesiegel und Herkunft: Geschützte Ursprungsbezeichnung (G.U.) oder geschützte geografische Angabe (G.g.A.) sind Siegel, die eine traditionelle Herstellung und eine bestimmte Herkunft garantieren. Bestimmte Regionen, wie Modena für Aceto Balsamico Tradizionale, sind bekannt für hochwertige Essigprodukte.
• Geschmack: Ein hochwertiger Essig zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße und Fruchtaromen aus.

Wie lange ist Essig haltbar?

Essig ist nahezu unbegrenzt haltbar – insbesondere, wenn er ungeöffnet ist. Denn: Durch seinen hohen Säuregehalt hemmt er das Wachstum von Mikroorganismen. Bei der Lagerung können Trübungen oder Ablagerungen entstehen, diese sind meist jedoch harmlos. Nach dem Öffnen empfiehlt es sich, den Essig am besten kühl und dunkel zu lagern.