Eine junge Frau riecht an Essen im Topf, das sie im Kühlschrank gelagert hat.

Foto: JackF / iStock

Tipps & Service

Schimmel in Lebensmitteln: Was tun?

Sind Marmelade, Wurst oder Brot trotz Schimmelbefall noch genießbar? Wie können Lebensmittel vor Schimmel bewahrt werden? Und was genau ist Edelschimmel? „Österreich isst informiert“ klärt die wichtigsten Fragen.

Egal ob Marmelade, Wurst, Käse oder Brot – dem Schimmelpilz schmeckt‘s. Der unliebsame Gast sieht nicht nur unappetitlich aus, er kann Nahrungsmittel auch ungenießbar machen. Hier erfahren Sie, wie Sie Schimmel vorbeugen und mit Schimmelbefall am besten umgehen.

Harmlose und giftige Schimmelpilze

In der Natur kommen mehr als 100.000 unterschiedliche Arten von Schimmelpilzen vor. Dank ihrer Sporen verbreiten sie sich einfach und schnell über unsere Luft. Kommen die Sporen mit Lebensmitteln in Kontakt, keimen sie aus und entwickeln Zellfäden, sogenannte Hyphen. Diese sind mit dem freien Auge nicht erkennbar. Viele Schimmelpilze sind ungefährlich, einige können jedoch Giftstoffe – sogenannte Mykotoxine – bilden. Diese widersetzen sich sowohl Hitze als auch Kälte und zählen zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften. Schon das Einatmen der Sporen kann immungeschwächten Personen oder Menschen mit Allergien Probleme bereiten.

Kurz erklärt: Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine sind natürliche Giftstoffe, die von Schimmelpilzen gebildet werden. Sie können auf unterschiedliche Wege in Lebensmittel gelangen – etwa über Getreide, das bereits auf dem Feld von Schimmelpilzen befallen wird, oder über eine falsche Lagerung.

Der regelmäßige Genuss von Lebensmitteln mit Mykotoxinen kann langfristig das Erbgut schädigen und Krankheiten wie Krebs hervorrufen. Um die Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen, sind die zulässigen Höchstgehalte von Mykotoxinen in Lebensmitteln und Futtermitteln EU-weit einheitlich geregelt (Verordnung (EG) Nr. 1881/2006).

Wie erkennt man Schimmel bei Lebensmitteln?

Manchmal ist es ein grüner Flaum auf dem Joghurt, manchmal sind es weiße Härchen auf Erdbeeren: Schimmelpilz macht sich auf unterschiedliche Weise bemerkbar. Von der Größe des Befalls an der Oberfläche lässt nicht unmittelbar auf die Menge der Giftstoffe schließen. Auch wenn der sichtbare Schimmel entfernt oder ausgeschnitten wird, kann das Lebensmittel noch mit schädlichen Substanzen durchsetzt sein. Denn die Pilze können sich im gesamten Lebensmittel verbreiten. Selbst Nüsse, Trockenfrüchte oder Gewürze sind nicht vor Schimmel gefeit.

Sich von befallenen Lebensmitteln trennen

Was tun bei Schimmelbefall? „In der Regel gehören Lebensmittel, die von einem Schimmelpilz befallen sind, entsorgt. Es gibt nur wenige Ausnahmen. Das sind Produkte, in denen sich der Schimmel nicht oder nur schwer ausbreiten kann“, erklärt Marlies Gruber, Geschäftsführerin des forum. ernährung heute. Dies ist bei Nahrungsmitteln mit hohem Zucker- oder Salzgehalt, mit sehr fester Konsistenz oder harter Kruste der Fall. Laut der Ernährungsagentur AGES ist Wegschneiden – wenn überhaupt – nur bei Lebensmitteln wie Speck und Hartkäse zu empfehlen, an denen der Schimmel nur an der Oberfläche wächst. Da Schimmelpilze sehr hitzeresistent sind, ist auch Verkochen nicht sinnvoll. Wer auf Nummer sicher gehen will, trennt sich also besser von befallenen Lebensmitteln.

Richtig lagern schützt vor Schimmelbefall

Wärme und Feuchtigkeit begünstigen die Bildung von Schimmel. Ein kühles, trockenes Plätzchen und wenig direktes Sonnenlicht sind daher das A und O, um Schimmelbefall zu vermeiden. Werden frische Lebensmittel in kleinen Mengen eingekauft und rasch verbraucht, hat der Schimmel so gut wie keine Chance, sich auszubreiten. Auf Plastikverpackungen und Klarsichtfolien sollte bei der Lagerung verzichtet werden, da sie Kondenswasser bilden, was den Schimmelbefall begünstigt. Ebenso ist es wichtig, auf die Hygiene in der Küche und im Kühlschrank zu achten.

Können Edelschimmelprodukte schimmeln?

Nicht alle Schimmelpilz-Arten sind schlecht für Lebensmittel. Im Gegenteil: Der sogenannte Edelschimmel wird bewusst eingesetzt, um Nahrungsmittel aufzuwerten. Er wird für die Herstellung von bestimmten Schimmelkäsesorten wie Camembert oder Brie verwendet. Auch bei der Produktion von Salami, Sojasauce oder Wein kommen Edelschimmelkulturen zum Einsatz. Aber hier ist ebenso Vorsicht geboten: Schimmel kann selbst Edelschimmelprodukte verderben. Ein Zeichen dafür ist ein ungleichmäßiger oder untypisch gefärbter Schimmel.