Sicherer Genuss: Österreichische Lebensmittel unterliegen strengen Hygienevorschriften, ihre Qualität wird sorgfältig überprüft.

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Herstellung

Diese Methoden machen Lebensmittel haltbar

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, setzten die Hersteller auf vielfältige Methoden. Die gebräuchlichsten physikalischen, biologischen und chemischen Verfahren werden kurz vorgestellt.

Kein Lebensmittel hält unbegrenzt. Um das breite Angebot für die Konsumentinnen und Konsumenten das ganze Jahr aufrecht zu erhalten, wird die Haltbarkeit durch bestimmte Verfahren verlängert. Viele der von der Lebensmittelindustrie eingesetzten Methoden kennen wir aus der eigenen Küche. Darüber hinaus werden laufend neue Zugänge am Puls der Zeit entwickelt. In diesem Beitrag finden Sie einen Überblick über häufig eingesetzte Technologien.

Physikalische Verfahren: Vom Erhitzen bis zur Schutzverpackung

Bei physikalischen Verfahren werden Rohstoffe und Lebensmittel mechanischen Einflüssen wie Wärme, Kälte oder Druck ausgesetzt. Das sind die wichtigsten Methoden:

Eine der wichtigsten Konservierungsmethoden ist das Erhitzen. Dadurch werden – je nach Temperatur und Behandlungszeit – Keime beziehungsweise deren Sporen in Lebensmitteln zerstört. Sollen Nahrungsmittel besonders lang halten, müssen sie frei von Mikroorganismen und deren Dauerformen sein. Dafür sorgt das Sterilisieren. Genügt es, nur die vegetativen Keime unwirksam zu machen, so nennt sich das Verfahren Pasteurisieren. Das schonende Ultrahocherhitzen wird häufig zum Haltbarmachen von Milch eingesetzt. Blanchieren hingegen dient hauptsächlich dazu, Lebensmittel für andere Gar- und Konservierungsverfahren vorzubereiten.

Die Behandlung mit Hochdruck ist geeignet, um die Anzahl von Keimen in Lebensmitteln zu verringern. Dazu werden diese gleichmäßig sehr hohem Druck ausgesetzt. Beispiele für die Anwendung sind hochdruckpasteurisierte Säfte oder druckmodifizierte Fruchtgelees, Marmeladen sowie Reisgerichte.

Je tiefer die Temperatur eines Lebensmittels ist, desto langsamer laufen Reaktionen ab, die zu seinem Verderb führen. Das wird bei der Kühlhauslagerung von Obst und Gemüse oder dem Kühlen von Wurst und Käse in Vitrinen genutzt. Beim Tiefgefrieren kommt ein weiterer hilfreicher Effekt hinzu: Die Wassermoleküle im Eis sind weniger beweglich und für Keime in geringerem Ausmaß nutzbar.

Die einfachste Methode, die Keimbelastung von Lebensmitteln zu reduzieren, ist eine mechanische Säuberung oder ein Abspülen mit Wasser. Mit dem Sieben von Getreide und dem Sichten von Mahlgut werden unerwünschte Bestandteile entfernt, die die Haltbarkeit beeinflussen. Durch den Einsatz von Filtern können Flüssigkeiten keimfrei gemacht werden. Bei der Saftherstellung werden neben Schwebstoffen etwa auch Hefepilze abgeschieden. Auch das Zentrifugieren eignet sich zum Abscheiden unerwünschter Bestandteile einer Flüssigkeitsmischung.

Verpackungen und Hüllen schützen Lebensmittel vor Umwelteinflüssen und einem neuerlichen Kontakt mit Schadorganismen. Beim Vakuumieren werden Lebensmittel vor, während oder auch nach dem Konservierungsprozess unter Luftabschluss verpackt. Beim Verpacken und Lagern unter modifizierter Atmosphäre (MAP) wird der Sauerstoffgehalt gesenkt beziehungsweise die Kohlenmonoxid-Konzentration erhöht. Die Verkeimung von leicht verderblicher Rohware wie Fisch kann durch die sogenannte Reinraumtechnik verhindert werden. Dabei werden Lebensmittel in abgetrennten Räumen verarbeitet.

Durch das Entziehen von Feuchtigkeit wird Schadorganismen und Enzymen eine wichtige Lebensgrundlage genommen. Das Trocknen von Lebensmitteln kann einfach an der Luft erfolgen. Beim Dörren von Obst und Gemüse wird Hitze oder trockene Luft eingesetzt. Wasser kann im Vakuum direkt vom gefrorenen in den gasförmigen Zustand überführt werden. Dies wird beim Gefriertrocknen genutzt. Bei der Sprüh- und Walzentrocknung werden flüssige Gemische zu Trockenpulver verarbeitet. Das Einkochen ist eine Form des Wasserentzugs durch Verdunsten.

Mit modernen Technologien wird Milch durch Pasteurisieren haltbar gemacht.

Saure Lebensmittel, wie Milch oder Fruchtsäfte, werden durch Pasteurisieren haltbar gemacht. Dabei erreichen sie kurzzeitig eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad – was Mikroorganismen eindämmt. Foto: Belish / Shutterstock

Biologische Verfahren: Von Fermentieren bis Säuern

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, arbeiten biologische Verfahren mit Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilzen. Ihr Einsatz entzieht schädlichen Organismen den Nährboden. Beim Fermentieren werden Lebensmittel mithilfe von Mikroben oder Enzymen umgewandelt, um die Vermehrung von Keimen aufzuhalten. Zudem wird die Fermentation genutzt, um mit Mikroorganismen Nahrungskomponenten aufzuschließen, damit sie besser zugänglich werden. Das macht bestimmte Lebensmittel bekömmlicher und leichter verdaubar.

Die Fermentation kann in einer Umgebung mit oder ohne Sauerstoff erfolgen. Beim reinen Gären erfolgt der Abbau organischer Stoffe ohne Zusatz von Sauerstoff. Lebensmittel, die so haltbar gemacht werden, sind Joghurt, Käse und Sauerkraut, aber auch alkoholische Getränke wie Bier. Durch Säuern wird der pH-Wert des Lebensmittels in den sauren Bereich verschoben. Das verhindert die Bildung von Mikroorganismen. Ein Beispiel ist sauer eingelegtes Gemüse.

Chemische Verfahren: Konservieren mit bestimmten Stoffen

Chemische Verfahren können die Vermehrung von Keimen verlangsamen oder verhindern. Das wird beim Zuckern und Salzen oder beim Einlegen von Lebensmitteln in Alkohol, Öl, sauren Sud, Zucker- und Salzlösungen genutzt. Zudem binden diese Verfahren Feuchtigkeit. Der beim Räuchern eingesetzte Rauch enthält Inhaltsstoffe, die die Ausbreitung von Schimmel und Hefen auf der Oberfläche von Lebensmitteln verhindern. Beim Raffinieren werden Begleitstoffe aus dem Lebensmittel entfernt, die Mikroorganismen als Nährboden dienen könnten. Die chemische Konservierung kann zudem auch durch Zugabe von konservierenden Zusatzstoffen erfolgen.

Kombinierte Konservierungsmethoden

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, werden häufig verschiedene Konservierungsmethoden kombiniert. Beispiele:

  • Fischkonserven werden in Öl eingelegt, erhitzt (pasteurisiert) und luftdicht verschlossen.
  • Essiggurken sind gesäuert, der Sud wird eingekocht und die Gläser werden vakuumiert.
  • Bei Marmelade wird der Zuckergehalt erhöht, die Fruchtmasse gesäuert, erhitzt und unter Luftabschluss in sterilisierte Gläser gefüllt.
  • Geräucherte Wurst wird erhitzt, getrocknet, in schützende Hülle gepackt und gekühlt gelagert. 
  • Berghofer, Emmerich / Zunabovic, Marija: Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herausgegeben vom AK-Infoservice (Juli 2013)
  • Konservierungsmethoden. Information der alimentarium academy auf academy.alimentarium.org (abgerufen am 5. März 2019)
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) (2014)
  • Rapp, Heike / Wanzek, Petra: Haltbarmachen von Lebensmitteln. Information auf bzfe.de (abgerufen am 5. März 2019)