Die einen essen ihn am liebsten mit Frankfurtern, die anderen verwenden ihn zum Kochen, oder bereiten damit ein Salatdressing zu: Gemeint ist der Senf. Das von süßlich-mild bis sehr scharf schmeckende Würzmittel ist vielfältig einsetzbar. Wir begeben uns auf Spurensuche und werfen einen Blick auf die moderne Senfproduktion.

Was ist Senf?

Senf ist ein traditionelles Würzmittel. Es wird aus den Samenkörnern der Senfpflanze hergestellt – dabei unterscheidet man zwischen weißen, braunen und schwarzen Senfkörnern. Während weißer oder gelber Senf relativ mild ist, sind brauner und schwarzer Senf schärfer. Bei der Lebensmittelherstellung sowie in der Küche wird Senf in unterschiedlichen Formen eingesetzt: vom reinen Senfkorn über das Senfpulver (gemahlene Samen) bis zur Senfpaste. Im täglichen Sprachgebrauch wird unter Senf meist der in Tuben oder Gläsern zum Verkauf angebotene Speisesenf – auch „Tafelsenf“ oder „Mostrich(t)“ – verstanden. Zu den Hauptzutaten zählen bei seiner Herstellung neben den zerkleinerten Senfkörnern noch Wasser, Essig und Salz. Abhängig von der Sorte können auch Zucker oder Honig sowie Gewürze und geschmacksgebende Zutaten wie etwa Feigen hinzugefügt werden.

„Ob zum Kochen oder Braten, in einer Sauce, zum Marinieren von Fleisch oder als Würzmittel beim Einlegen – kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viele Variationen und Einsatzmöglichkeiten. Diese Bandbreite macht Senf einzigartig“, erklärt Jürgen Brettschneider, Geschäftsführer des Feinkostherstellers Mautner Markhof, die Vorzüge. Als Obmann des Verbands der Essig- und Senfindustrie im österreichischen Fachverband der Lebensmittelindustrie vertritt er rund acht heimische Unternehmen.

Arten von Speisesenf

Speisesenf kann in die unterschiedlichsten Sorten unterteilt werden: vom Amerikanischen Senf bis zum Rotisseur-Senf. Besonders gängig sind folgende Sorten:

• Englischer Senf: Aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt, ist der Englische Senf besonders scharf. Seine gelbe Farbe hat er von der Gelbwurzel – auch Kurkuma genannt.
• Dijon-Senf: Der scharfe Senf aus Frankreich wird mit schwarzen Senfsamen und Traubenessig zubereitet. Er wird zum Beispiel für Soßen oder Mayonnaise verwendet.
• Estragon-Senf: Der leicht nach Essig schmeckende Senf ist mittelscharf und wird aus weißen Senfsamen gemacht. Das Küchenkraut Estragon ist namensgebend und sorgt für das Aroma.
• Kremser Senf: Der nach der Stadt Krems in Niederösterreich benannte Senf wird nach einem alten Rezept mit Weinessig hergestellt. Er schmeckt süß und mild. 

Am Anfang steht der Senfsamen

Bei der Senfpflanze handelt es sich um eine krautige, einjährig und gelb blühende Pflanze. Sie kommt vor allem im gemäßigten Klima in Europa und Asien vor. Bei den Pflanzen werden drei große Gruppen unterschieden: weißer oder gelber Senf (sinapis alba – verwandt mit Kresse und Kren), brauner Senf (brassica juncea – auch Sarpeta-Senf) sowie schwarzer Senf (brassica nigra – auch Senf-Kohl).

Aus den Blüten der Senfpflanze entwickeln sich Schoten – diese enthalten die für die Senfherstellung wichtigen Samen. Springen die Schoten auf, so werden die Samen ausgestreut.  Senfsamen sind kugelförmig. Unter der festen Hülle befinden sich die Keimblätter: Sie stellen den größten Teil des Senfkorns dar.

Jährlich werden rund fünf Millionen Kilogramm Senf allein im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel verkauft. Seit rund zehn Jahren werden die für die Herstellung erforderlichen Senfpflanzen vermehrt in Österreich angebaut. Heute kann der größte Teil der Senfsamen aus dem Inland bezogen werden. Der Rest wird vor allem aus dem osteuropäischen Raum zugekauft. Allein Mautner Markhof als führender heimischer Senfhersteller benötigt jährlich 1.500 Tonnen Senfsamen in der erforderlichen Qualität und Reinheit.

Vom Schroten bis zum Abfüllen: die Senfherstellung

Die Herstellung von Speisesenf erfolgt in mehreren Schritten. Dabei kommen vor allem zwei Verfahren zum Einsatz: das Mostrich-Verfahren und das französische Verfahren.

Beim Mostrich-Verfahren werden die Senfkörner zunächst gereinigt. Danach werden sie zwischen Walzen geschrotet – also grob zerkleinert – und meist anschließend entölt. Dazu wird das Korn erhitzt und ausgepresst. Der Schrot wird dann mit den restlichen Zutaten (Wasser, Essig, Salz, gegebenenfalls Zucker und weitere Gewürze) vermischt und unter Rühren eingemaischt.

Anschließend bleibt die Masse stehen, um zu gären. Bei diesem Prozess der Fermentierung entsteht das typische Aroma von Senf. Der grobe Brei wird nun – je nach Sorte – in einer speziellen Mühle zweimal vermahlen. Wichtig ist, dass die Paste nicht zu heiß wird, das würde dem Geschmack schaden. Danach wird die noch dünnflüssige Senfpaste im Tank gelagert, um fertig zu reifen. Nach der Lagerung wird der Senf in ein Gebinde – üblicherweise in Tuben oder Gläser – abgefüllt.

Das Französische Verfahren kommt beispielsweise bei der Herstellung von Dijon-Senf zum Einsatz. Auch hier werden die Senfkörner erst geschrotet. Anschließend gelangen sie in eine Zentrifuge, wo die Schale „abgeschleudert“ wird. Der restliche Prozess gleicht dem Mostrich-Verfahren.

Worauf bei der Senfherstellung zu achten ist

Zwar gelten Wasser, Essig, Salz und gegebenenfalls Zucker als Grundzutaten – jeder Produzent hat bei der Senfherstellung jedoch seine eigenen Geheimnisse. Während die einen ihren Senf lieber mit Zimt oder Kardamom verfeinern, verwenden die anderen Gewürze wie Chili oder Paprika. Entscheidend bei der Herstellung von Senf ist das richtige Anmischen: „Die Zutaten von Senf lassen sich normalerweise nicht verbinden – daher muss eine Emulsion stattfinden. Außerdem braucht die Maische eine gewisse Rastzeit“, so Jürgen Brettschneider. Auch Faktoren wie die Wasserqualität sind nicht außer Acht zu lassen – je nach Land unterscheidet sich der Geschmack des Wassers, was auch den Senfgeschmack beeinflusst.

Die Senfhersteller entwickeln die Technologien bei der Aussaat, der Herstellung und der Abfüllung des Senfs laufend weiter – etwa durch die Automatisierung von Prozessen. Auch bei den Rezepturen arbeiten die Unternehmen mit innovativen Zugängen. Dies reicht vom Bio-Senf oder dem heimischen Estragon-Senf mit Zutaten ausschließlich aus der eigenen Region bis hin zu Senfkreationen mit Karamell-Geschmacksnoten, Cranberry- oder Orangenaroma.