Ein Beispiel für haltbar gemachte Lebensmittel: Verschiedene gedörrte Früchte auf einem Tisch - von Orangenscheiben bis zu Feigen.

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Herstellung

Die Geschichte der Haltbarkeits­verlängerung

Warum müssen Lebensmittel haltbar gemacht werden? Und wie haben sich die Methoden zum Haltbar­machen seit der Frühzeit weiter­entwickelt? Die Geschichte der Lebens­mittel­konservierung im Überblick.

Seit jeher stand der Mensch vor der Herausforderung, die in Überflusszeiten anfallenden Lebensmittel für Not- und Mangelzeiten aufzubewahren. Daher wurden schon in der Altsteinzeit wirksame Methoden entwickelt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beispiele sind die Luft- und Sonnentrocknung, das Fermentieren sowie chemische Konservierungsmethoden wie Pökeln, Räuchern oder Säuern. Im Laufe der Jahrtausende kamen viele weitere Konservierungsverfahren dazu. Bis heute werden laufend Methoden entwickelt und verfeinert, um Lebensmittel möglichst schonend lange haltbar zu machen.

Darum sind Lebensmittel nicht haltbar

So wie der Mensch sind auch unsere Nahrungsmittel – ausgenommen Salz und Wasser – biologischen Ursprungs. Ihre Lebensfunktionen erfordern eine stetige Energiezufuhr. Wird diese unterbrochen, beginnen sie zu verderben.

Hinzu kommt: Andere Lebewesen verwenden die für uns nutzbaren Lebensmittel ebenfalls als Energiequelle. Dazu zählen etwa Tiere oder Mikroorganismen. Auch Umwelteinflüsse – wie Luftsauerstoff, Licht oder Feuchtigkeit – führen zum Verderb von Lebensmitteln. Durch das Haltbarmachen oder Konservieren wird die Ursache des Verderbs beseitigt oder dieser verlangsamt.

Frühe Kulturen: Viele Konservierungsmethoden entstehen

Schon die frühen Kulturvölker verfeinerten die Konservierungsmethoden. Bereits um 3.000 vor Christus legte man in Mesopotamien Gemüse in Öl ein, die Ägypter verwendeten dazu Essig und Honig. Die Römer kannten bereits viele Techniken, die wir noch heute einsetzen: vom Räuchern übers Einlegen bis zum Salzen von Lebensmitteln. Obst – wie Rosinen, Datteln und Feigen – wurde gedörrt oder getrocknet, um es zu konservieren.

Im Mittelalter war Salz einer der wichtigsten Konservierungsstoffe, besonders für das Aufbewahren von Fisch. Aber auch Zucker kam zum Einsatz, um Obst in Form von Marmeladen haltbar zu machen. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts wurden viele weitere Konservierungsverfahren eingeführt – vom mechanischen Kühlen über das Tiefgefrieren bis zum Sterilisieren von Lebensmitteln mit Hitze. Ein Meilenstein war die Entwicklung der Konservendose an der Schwelle zum 19. Jahrhundert.

Verschiedene Konservendosen von oben: Die Konservendose zählt zu den wichtigsten Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie. Nährwert, Geschmack, Beschaffenheit und Farbe des Lebensmittels bleiben gut erhalten.

Verschiedene Konservendosen von oben: Die Konservendose zählt zu den wichtigsten Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie. Nährwert, Geschmack, Beschaffenheit und Farbe des Lebensmittels bleiben gut erhalten. Foto: SINNBILD / Fotolia

Industriezeitalter: Längere Transportwege und neue Bedürfnisse

Mit der industriellen Revolution gewann das Haltbarmachen von Lebensmitteln an Bedeutung. Immer mehr Menschen zogen in die Städte – eine Entwicklung, die bis heute anhält. Dadurch wird der Weg der Lebensmittel vom Produzenten bis zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern länger.

Dazu kommen die geänderten Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten. Durch die Zunahme der Einpersonenhaushalte wächst die Nachfrage nach klein portionierten, rasch zubereitbaren oder schon verzehrfertigen Lebensmitteln. Aber auch wirtschaftliche Faktoren spielen eine Rolle. Denn eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln bringt eine größere Wertschöpfung und ermöglicht Konsumentinnen und Konsumenten eine breitere Auswahl an Produkten aus aller Welt. Diese Entwicklung spiegelt sich auch in der Geschichte des Convenience Food wider.

Die historische Entwicklung der (Tief-)Kühlung

Schon der deutsche Ingenieur Carl von Linde erfand 1874 eine Kältemaschine, die mit Ammoniak arbeitete – das Einfrieren scheiterte jedoch daran, dass es zu langsam ging. Die Geschichte des (Tief-)Kühlens begann zum Anfang des 20. Jahrhunderts mit dem amerikanischen Wissenschaftler Clarence Birdseye. Im Zuge seiner Forschungsarbeit nahmen ihn Inuit zum Eisfischen mit. Er stellte fest, dass die gefangenen Fische bei Temperaturen von minus 40 Grad Celsius sofort gefrieren. Das Besondere: Nach dem Auftauen schmeckten sie immer noch frisch.

1924 fand er eine Lösung, die Meerestiere auch abseits der Arktis einzufrieren: den selbst entwickelten „Double Belt Freezer“. Zwischen zwei Stahlbändern unter Druck eingefroren, blieb der gefrorene Fisch frisch. In der Folge ließ Birdseye Kühltruhen herstellen und vermietete diese an Supermärkte. Später kamen Kühlwägen für Bahngesellschaften dazu. Ab Mitte der 1940er-Jahre waren schließlich in den ganzen USA tiefgekühlte Fischfilets sowie Obst und Gemüse erhältlich.

Die Ausbreitung des Tiefkühlens in Österreich

Auch in Österreich hielten tiefgekühlte Lebensmittel in den 1940er-Jahren Einzug. Hierzulande gilt Hans Petter als Pionier der Tiefkühlkost: Er begann mit dem Tieffrieren von Gemüse im Marchfelder Raasdorf und legte damit den Grundstein für Iglo Österreich. In den 1950er-Jahren errichteten Gemeinden „Dorfeisschränke“ – Kühlanlagen mit Fächern zum Mieten. Damit konnten die Menschen Lebensmittel längerfristig aufbewahren, vom Frischfleisch bis zur Torte.

Ab den 1960er-Jahren wurden Tiefkühltruhen zunehmend zur Standardausstattung heimischer Küchen. Damit haben sich auch in österreichischen Haushalten Tiefkühlprodukte etabliert. Der Pro-Kopf-Verbrauch stieg an: Wurden im Jahr 1965 erst 1,9 Kilogramm pro Österreicherin und Österreicher konsumiert, verbrauchten die Haushalte im ersten Halbjahr 2020 laut GfK Consumer Panel für Fast Moving Consumer Goods (FCMG) durchschnittlich bereits 25 Kilogramm Tiefkühlprodukte (inklusive Speiseeis).

Gegenwart: Strategien und Methoden für länger haltbare Lebensmittel

Im Laufe der Zeit wurden immer wirksamere Methoden zum Haltbarmachen entwickelt – etwa die Lagerung oder Verpackung von Obst und Gemüse in modifizierter Atmosphäre. Eine weitere Strategie ist der Entzug von Wasser zum Beispiel durch Trocknungsmethoden. Dabei werden Lebensmittel entweder durch Erhitzen (wie bei der Umlufttrocknung) oder durch Kühlen (wie bei der Gefriertrocknung) haltbar gemacht.

Darüber hinaus kommen weitere Strategien zum Einsatz. Diese reichen vom Wärmeentzug über die Fermentation bis hin zur mechanischen Entfernung von Mikroorganismen. Auch in jüngster Zeit entwickelt die Forschung stetig neue Wege, um Nahrungsmittel länger haltbar zu machen – zum Beispiel die Reinraumtechnik oder das Ultrahocherhitzen.