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Ob Sardinen, Bohnen oder Ravioli: In der Konservendose bleiben sie alle lange haltbar. Denn ihre Erfindung machte es möglich, Lebensmittel zu konservieren. Dadurch wurden diese auch außerhalb der Saison genießbar. Die Geschichte der Konservendose reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Seither entwickelte sich dieser Klassiker immer weiter – bis hin zu neuen Verfahren, Materialien und Verschlüssen.
Konservierungsmethoden wie Pökeln, Einlegen oder Räuchern für längere Haltbarkeit gab es schon lange vor der Erfindung der Konservendose. Trotzdem zählt diese zu den wichtigsten Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie. Denn bei kaum einer anderen Methode bleiben Geschmack, Nährwert, Farbe und Beschaffenheit so gut erhalten wie in den kleinen, runden Metalldosen. Außerdem lassen sie sich durch ihr zylinderförmiges Design gut transportieren, stapeln und aufbewahren. Nicht umsonst hat die Dose seit über 200 Jahren einen fixen Platz in unseren Vorratsschränken.
Für die Lagerung in der Konservendose werden Lebensmittel durch Hitze haltbar gemacht und anschließend luftdicht verschlossen. Dadurch haben Bakterien und Mikroorganismen keine Chance mehr – und eingelegtes Fleisch, Obst oder Gemüse lässt sich lange Zeit genießen. Durch die luft- und lichtundurchlässige Verpackung bleiben außerdem Vitamine, wie beispielsweise Folsäure oder Vitamin B6, gut erhalten.
Im 18. Jahrhundert fürchtete die französische Armee nicht nur ihre bewaffneten Feinde. Hunger und Skorbut – eine Krankheit, die durch starken Vitamin-C-Mangel verursacht wird – zählten zu den häufigsten Todesursachen der Soldaten. Zuversichtlich, dieses Problem zu lösen, schrieb Napoleon Bonaparte 1795 einen Wettbewerb aus: Wer eine Methode erfindet, die Lebensmittel dauerhaft haltbar machen kann, wird mit 12.000 Goldfranc belohnt. Nach jahrelangen Experimenten entdeckte schließlich Nicholas Appert, ein Pariser Zuckerbäcker, jenes Verfahren, das noch heute angewendet wird: das Einkochen beziehungsweise Einwecken.
Im 18. Jahrhundert wurden eingemachte Lebensmittel noch in Glasflaschen aufbewahrt. Die zündende Idee, Metalldosen zu benutzen, hatte schlussendlich der Brite Peter Durand. Das Patent erhielt er 1810 von König George III. Ihm zu Ehren wird noch heute am 25. August der Tag der Konservendose gefeiert. Zu Beginn war Durands Erfindung jedoch noch nicht ganz so ausgereift: Erstens fehlte der Dosenöffner – er wurde erst 50 Jahre später erfunden – und zweitens forderten die mit Blei verlöteten Dosen zahlreiche Todesopfer. Außerdem waren die Dosen aufgrund ihrer hohen Produktionskosten fast ausschließlich dem Militär vorbehalten.
Giftiges Bleilot und die teure Herstellung gehören längst der Vergangenheit an. Jene Konserven, die wir heute in den Supermarktregalen finden, haben sich seit der Französischen Revolution stark weiterentwickelt und gelten heute als sicher. In den letzten Jahrzehnten hat man ihnen ein wahres Facelift verpasst: Das Blech wurde fast um die Hälfte schlanker und praktische Peel-off-Deckel machen dem Dosenöffner immer mehr Konkurrenz. Durch schonende Garmethoden und das Fehlen von Luftsauerstoff bleibt ein großer Teil der Vitamine erhalten. Auch bei den Hauptnährstoffen Kohlehydrate, Fett und Eiweiß gibt es kaum Unterschiede zu frischen Nahrungsmitteln.
Um die metallische Konservendose vor Korrosion zu schützen, ist sie meist innen lackiert. Bis vor kurzem wurden hauptsächlich Lacke auf Epoxyderivate-Basis (Kunststoff) verwendet. Dahinter verbirgt sich der Stoff Bisphenol A, der wissenschaftlich kontrovers bewertet wird. Um einer vermeidbaren Gefährdung der menschlichen Gesundheit Einhalt zu bieten, werden schon seit längerer Zeit verstärkt andere Lacke eingesetzt. Seit September 2018 gilt in der EU ein neuer, herabgesetzter Migrationsgrenzwert für Bisphenol A von 0,05 mg pro Kilogramm Lebensmittel.
Damit unsere Lebensmittel lange haltbar bleiben, müssen Keime und Schadstoffe abgetötet werden. Dieser Sterilisationsprozess findet im sogenannten „Autoklaven“ statt. Dank dem Druck im Automaten wird das Wasser bis zu 130 Grad Celsius heiß. Bei dieser Hitze dehnt sich der Doseninhalt aus und bildet einen starken Druck. Runde Formen sind diesen Bedingungen besser gewachsen als eckige. Darum haben Konservendosen ihre unverkennbare zylinderförmige Figur.
Konservendosen sind nicht wählerisch, wenn es um ihren Aufbewahrungsort geht. Am liebsten haben sie es aber im dunklen Vorratsschrank. Also dort, wo es nie zu warm oder zu kalt wird. Wie lange der Inhalt genießbar ist, hängt von der Konservierungsmethode ab – dem Pasteurisieren oder Sterilisieren. Sterilisierte Lebensmittel und pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven: Sie sind theoretisch ohne Kühlung unbegrenzt haltbar. Dennoch müssen die im Handel angebotenen Vollkonserven mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Darüber hinaus gibt es sogenannte Präserven oder Halbkonserven: Viele Fisch-, Fleisch- und Wurstkonserven werden nur pasteurisiert und sind begrenzt haltbar.
Geöffnete Konserven sollten aber sofort in andere Behälter umgefüllt werden. Denn nach dem Öffnen können sie Metalle wie Zinn abgeben. In größeren Mengen kann das die Gesundheit belasten. Sonst gilt wie bei jedem Lebensmittel: Vor dem Verzehr sollten Mindesthaltbarkeitsdatum, Geruch, Geschmack und Aussehen kontrolliert werden. Vom Verzehr von Lebensmitteln aus beschädigten, rostigen oder aufgewölbten Konserven ist abzusehen.
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