Mit modernen Technologien wird Milch durch Pasteurisieren haltbar gemacht.

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Herstellung

Pasteurisieren: So halten Lebens­mittel länger

Bei Lebensmitteln wie Milch­produkten oder Getränken kommt das Verfahren der Pasteuri­sierung zum Einsatz. Dabei werden durch schonendes Erhitzen Mikro­organismen oder Bakterien abgetötet. Das verlängert die Haltbarkeit.

Der Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt: Lebensmittel wie Milch oder Frucht- und Gemüsesäfte sind häufig länger haltbar als andere. Möglich wird das unter anderem durch das Pasteurisieren – ein schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Was passiert dabei? Und welche Vorteile bringt das Pasteurisieren mit sich?

Was ist Pasteurisieren und wie funktioniert es?

Die einfachste Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ist die Wärmebehandlung. Beim Pasteurisieren werden Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze abgetötet. Dazu wird das Lebensmittel für kurze Zeit (von wenigen Sekunden bis zu ein paar Minuten) auf eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad Celsius erhitzt. Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach seinem Entwickler, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er hatte Mitte des 19. Jahrhunderts erkannt, dass durch ein kurzzeitiges Erhitzen Keime unschädlich gemacht und Lebensmittel so länger haltbar werden.

Kurz erklärt: Pasteurisieren oder Sterilisieren

Vom Pasteurisieren abzugrenzen ist das Sterilisieren: Bei dieser Wärmebehandlung werden Temperaturen von über 100 Grad Celsius eingesetzt, was auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet. Sterilisierte Lebensmittel können erheblich länger und ungekühlt gelagert werden, verlieren durch das Erhitzen jedoch stärker an Nährwert und Geschmack als durch das Pasteurisieren.

Welche Vorteile bringt das Pasteurisieren?

Die kurze Hitzeeinwirkung bei mäßiger Temperatur schont den Nährwert, den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten. Verderbende Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen und Brucellen werden abgetötet. Da hitzeresistente Sporen überleben, müssen pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert werden. Sie sind nach der Behandlung einige Tage bis Wochen haltbar.

Nicht nur Milch und Milchprodukte werden pasteurisiert: Neben Flüssigeiern und Obstkonserven werden auch Fruchtsäfte durch dieses Verfahren länger haltbar gemacht. Foto: wavebreakmedia / Shutterstock

Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?

Das Pasteurisieren eignet sich für flüssige oder pastöse Lebensmittel. Am bekanntesten ist dieses Verfahren für Milch und Milchprodukte. Aber auch Flüssigeier, Frucht- und Gemüsesäfte, Obstkonserven sowie zubereitete Speisen werden einer solchen Wärmebehandlung unterzogen. Häufig wird das Pasteurisieren auch mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert. Bei Getränken geschieht dies beispielsweise durch ein Senken des pH-Werts und durch vor Licht schützende, luftdichte Verpackungen. Solange diese nicht geöffnet werden, ist eine zusätzliche Kühlung nicht erforderlich. Beispiele dafür sind Obst- und Gemüsesäfte oder andere Getränke wie Limonaden.

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Was passiert beim Pasteurisieren von Milch? Und wo liegen die Ursprünge des Verfahrens? Antworten liefert dieser Schulfilm. Video: RundumSchulmilch

Beispiel: Pasteurisieren von Milch und Milchprodukten

In der Europäischen Union sind durch die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Höchstwerte für die Keimbelastung in Milcherzeugnissen festgelegt. Die Reduktion der Keimzahl erfolgt durch Wärmebehandlung. Die meisten im Handel erhältlichen Milchsorten werden pasteurisiert. Dabei werden neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet. Diese tragen bei Frischmilch dazu bei, dass sie schnell sauer wird. Zudem ist wird Milch durch dieses Verfahren besser verträglich.

Beim Pasteurisieren von Milch werden heute vor allem zwei Verfahren eingesetzt:

  • Kurzerhitzung: Die Milch wird 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erwärmt. Anschließend wird sie sofort abgekühlt. Ungeöffnet im Kühlschrank gelagert bleibt sie bis zu zehn Tage haltbar.
  • Hocherhitzung: Die Milch wird wenige Sekunden bei 85 Grad Celsius erhitzt. Durch dieses Verfahren ist die Milch – bei entsprechender Kühlung – drei Wochen haltbar.

Neben dem Pasteurisieren werden viele weitere Verfahren zur Haltbarmachung eingesetzt. Einen Überblick finden Sie in diesen Beiträgen: Klassische Methoden der Lebensmittel­herstellung sowie Einige Produktionstechnologien im Überblick.

  • Hamatschek, Jochen: Lebensmitteltechnologie. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer (2016)
  • Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln im gewerblichen und industriellen Bereich. Herausgegeben von der Kammer für Arbeiter und Angestellte für Wien (AK), 4. Auflage (2016) (abgerufen am 4. Februar 2021)
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) (2014) (abgerufen am 4. Februar 2021)
  • Rimbach, Gerald; Nagursky, Jennifer; Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer Verlag, 2. Auflage (2015)

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