Der Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt: Lebensmittel wie Milch oder Frucht- und Gemüsesäfte sind häufig länger haltbar als andere. Möglich wird das unter anderem durch das Pasteurisieren – ein schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Was passiert dabei? Und welche Vorteile bringt das Pasteurisieren mit sich?

Was ist Pasteurisieren und wie funktioniert es?

Die einfachste Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ist die Wärmebehandlung. Beim Pasteurisieren werden Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze abgetötet. Dazu wird das Lebensmittel für kurze Zeit (von wenigen Sekunden bis zu ein paar Minuten) auf eine Kerntemperatur von bis zu 100 Grad Celsius erhitzt. Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach seinem Entwickler, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er hatte Mitte des 19. Jahrhunderts erkannt, dass durch ein kurzzeitiges Erhitzen Keime unschädlich gemacht und Lebensmittel so länger haltbar werden.

Welche Vorteile bringt das Pasteurisieren?

Die kurze Hitzeeinwirkung bei mäßiger Temperatur schont den Nährwert, den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels. Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente bleiben erhalten. Verderbende Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen und Brucellen werden abgetötet. Da hitzeresistente Sporen überleben, müssen pasteurisierte Lebensmittel im Regelfall gekühlt gelagert werden. Sie sind nach der Behandlung ungeöffnet einige Tage bis Wochen haltbar.

Welche Lebensmittel werden pasteurisiert?

Das Pasteurisieren eignet sich für flüssige oder pastöse Lebensmittel. Am bekanntesten ist dieses Verfahren für Milch und Milchprodukte. Aber auch Flüssigeier, Frucht- und Gemüsesäfte, Obstkonserven sowie zubereitete Speisen werden einer solchen Wärmebehandlung unterzogen. Häufig wird das Pasteurisieren auch mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert. Bei Getränken geschieht dies beispielsweise durch ein Senken des pH-Werts und durch vor Licht schützende, luftdichte Verpackungen. Solange diese nicht geöffnet werden, ist eine zusätzliche Kühlung nicht erforderlich. Beispiele dafür sind Obst- und Gemüsesäfte oder andere Getränke wie Limonaden.

Beispiel: Pasteurisieren von Milch und Milchprodukten

In der Europäischen Union sind durch die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Höchstwerte für die Keimbelastung in Milcherzeugnissen festgelegt. Die Reduktion der Keimzahl erfolgt durch Wärmebehandlung. Die meisten im Handel erhältlichen Milchsorten werden pasteurisiert. Dabei werden neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet. Diese tragen bei Frischmilch dazu bei, dass sie schnell sauer wird. Zudem ist wird Milch durch dieses Verfahren besser verträglich.

Beim Pasteurisieren von Milch werden heute vor allem zwei Verfahren eingesetzt:

• Kurzerhitzung: Die Milch wird 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erwärmt. Anschließend wird sie sofort abgekühlt. Ungeöffnet im Kühlschrank gelagert bleibt sie bis zu zehn Tage haltbar.
• Hocherhitzung: Die Milch wird wenige Sekunden bei 85 Grad Celsius erhitzt. Durch dieses Verfahren ist die Milch – bei entsprechender Kühlung – drei Wochen haltbar.

Wird die Milch vor dem Pasteurisieren mikrofiltriert, kann dies die Haltbarkeit erhöhen. Dabei werden Sporen und Keime, die beim Pasteurisieren nicht abgetötet werden können, mit sehr feinen Sieben herausgefiltert.

Neben dem Pasteurisieren werden viele weitere Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt. Einen Überblick finden Sie in diesen Beiträgen: Klassische Lebensmittelverfahren sowie Neue und innovative Lebensmittelverfahren.