Zahlreiche NÖM Vollmilch Tetra Paks am Ende des Produktionsprozesses in der Abfüllanlage.

Foto: V-Milch

Herstellung

So entsteht ein Packerl Milch – die Prozessschritte

Bis Sie ein Lebensmittel genießen können, sind viele verschiedene Schritte notwendig. Denn um Qualität und Sicherheit zu gewährleisten, folgen die Hersteller klar definierten Abläufen. Was das heißt, erfahren Sie hier am Beispiel von Frischmilch.

Die Produktion eines Lebensmittels umfasst einen definierten Produktionskreislauf. Dieser beginnt mit der Produktentwicklung, dem Einkauf der Rohstoffe und deren Lagerung und geht über die Verarbeitung und die Qualitätskontrolle sowie die Verpackung und Auslieferung bis hin zur Konsumentin und zum Konsumenten. Die folgende Grafik zeigt die einzelnen Prozessschritte am Beispiel von Trinkmilch im Überblick:

Schritt 1: Produktentwicklung & Innovation

Die Hersteller entwickeln bestehende Produkte laufend weiter und kreieren neue Produkte. Gründe dafür sind der hohe Wettbewerbsdruck, Schlüsse aus Marketingdaten (wie zum Beispiel Absatzmengen, Marktforschung), aber auch direkte Rückmeldungen von Konsumentinnen und Konsumenten. Nach entsprechenden Testphasen beginnt die Herstellung des neuen Produkts.

Schritt 2: Einkauf der Rohstoffe

Für jedes Produkt gibt es eine klare Spezifikation – das heißt: eine Beschreibung, welche Eigenschaften das Produkt haben muss. Für die Herstellung sind ganz bestimmte Rohstoffe und Zutaten notwendig. Diese müssen bei den jeweiligen Lieferanten eingekauft werden.

Schritt 3: Wareneingang & Lagerung

Nach der Anlieferung der Rohstoffe und Zutaten erfolgt eine Qualitätskontrolle. Dabei wird geprüft, ob die vorgegebenen Eigenschaften erfüllt sind. Wenn Mängel – wie unerwünschte Beimischungen, Verfärbungen oder Fremdkörper – vorliegen, wird der Rohstoff ausgeschieden. Dadurch lassen sich spätere Fehler beim Produkt vermeiden. Die Rohstoffe und Zutaten werden bis zu ihrer Verarbeitung gelagert. Je nach Ware sind dafür bestimmte Voraussetzungen erforderlich, zum Beispiel Kühlung, Lichtschutz, Schutz vor Schädlingen oder unbefugtem Zugriff.

Schritt 4: Produktion & Qualitätskontrolle

Die Rohstoffe werden in mehreren Prozessschritten verarbeitet. Bei Trinkmilch ist dies zum Beispiel:

  • Homogenisieren, also die „Zerkleinerung“ der Fetttröpfchen – und dadurch gleichmäßige Verteilung in der Milch –, um Aufrahmung zu verhindern
  • den Fettgehalt einstellen 
  • Pasteurisieren, um Mikroorganismen abzutöten

Auch in der Produktionsphase erfolgt eine laufende Qualitätskontrolle. Dabei werden neben der Einhaltung der definierten Parameter – wie der Pasteur-Temperatur bei Trinkmilch – auch allgemeine Aspekte wie Sauberkeit, Arbeitssicherheit oder die Einhaltung der vordefinierten Prozessschritte überprüft.

Schritt 5: Abfüllung & Verpackung

Anschließend wird das Lebensmittel abgefüllt. Bei einem Produkt können verschiedene Verpackungen zum Einsatz kommen – bei Trinkmilch zum Beispiel 1-Liter-Giebelpackungen und 0,5-Liter-Schraubverschlusspackungen. Diese müssen in ausreichender Menge und Qualität vorhanden sein, die korrekte Kennzeichnung für die geplanten Märkte in der jeweiligen Sprache aufweisen und allen Vorgaben entsprechen. Es darf zum Beispiel aus der Verpackung kein unerwünschter Stoff auf das Lebensmittel übergehen. Danach kann das Produkt direkt gelagert oder zuerst in größere Verpackungseinheiten wie Trays, Kisten oder Paletten zusammengestellt werden. Das hängt vom Produkt selbst und von den Wünschen der Abnehmer ab.

Nach der Produktionsphase erfolgt eine weitere Qualitätskontrolle. Neben der Einhaltung von Qualitätsparametern – wie dem Fettgehalt bei Trinkmilch – werden auch allgemeine Aspekte überprüft: beispielsweise die Hygiene (mikrobieller Status), die Kennzeichnung oder die Verpackung.

Schritt 6: Lagerung

Das Produkt wird bis zu seiner Auslieferung gelagert. Dabei sind wieder besondere Bedingungen zu beachten – wie beispielsweise Kühlung oder Tiefkühlung, Lichtschutz, Schutz vor Schädlingen und unbefugtem Zugriff.

Schritt 7: Auslieferung an Lebensmittelgeschäfte

Der Hersteller schließt Lieferverträge mit seinen Abnehmern – also Kunden – ab, in denen Mengen und Preise, Lieferfristen und allgemeine Bedingungen festgelegt werden. Das können Zwischen- und Großhändler, Lebensmitteleinzelhändler wie Supermärkte oder in Einzelfällen auch die Konsumentinnen und Konsumenten selbst sein. Marketingmaßnahmen positionieren das Produkt im Markt und unterscheiden es von Produkten des Mitbewerbs.

Danach erfolgt die Auslieferung in der vereinbarten Form. Dabei werden eventuell vorher noch größere Verpackungseinheiten oder spezielle Kombinationen von verschiedenen Produkten für den Käufer zusammengestellt (Kommissionierung). Der Transport kann mit Kleinfahrzeugen, LKWs oder per Bahn erfolgen. Dabei müssen eventuell wieder spezielle Bedingungen eingehalten werden – wie Kühlung oder Tiefkühlung, Schutz vor Schädlingen und unbefugtem Zugriff.

Schritt 8: Konsumenten

Die Konsumentin oder der Konsument erwirbt das Lebensmittel entweder direkt beim Hersteller (beziehungsweise im Online-Shop) oder in einem Geschäft des Lebensmitteleinzelhandels. Dort muss es auch entsprechend gelagert und angeboten werden – bei frischer Trinkmilch etwa im Kühlregal. Die Kennzeichnung muss die gesetzlich vorgeschriebenen Informationen zur Kaufentscheidung ermöglichen und das Produkt die erwartete Qualität aufweisen.

  • Fachverband der Lebensmittelindustrie
  • Moderne industrielle Lebensmittelproduktion. Herausgegeben von der Bundesvereinigung der Deutschen Lebensmittelindustrie (BVE)