Milchprodukte mit Mehrwert: Protein, Kollagen & Fermentation im Trend

Was schätzen die Konsumentinnen und Konsumenten bei Milch und Milchprodukten in Österreich und wie haben sich die Vorlieben in den letzten Jahren verändert? 

Franz Josef Schattleitner: Milch steht in Österreich nach wie vor für Qualität, regionale Herkunft und Vertrauen. Das ist unverändert. Was sich verändert hat, ist die Erwartungshaltung. Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen wissen, wo ein Produkt herkommt und welchen Mehrwert es hat – ist es verträglicher, hat es mehr Protein, tut es etwas für meine Gesundheit? Das ist eine große Chance für die Branche, weil wir mit Milch als Rohstoff genau diese Bedürfnisse bedienen können – man muss das Produkt nur zeitgemäß denken.

Laut RollAMA-Haushaltspanel war proteinreiche Ernährung im Vorjahr der bestimmende Ernährungstrend in Österreich. Welche Milchprodukte mit hohem Proteingehalt waren und sind daher hoch im Kurs?

Schattleitner: Milch ist von Natur aus ein fantastischer Proteinlieferant – das muss man nicht erst künstlich herstellen. Skyr, Cottage Cheese, proteinangereichertes Joghurt und Protein-Drinks treffen gerade den Nerv der Zeit. Was mich dabei freut: Das ist längst nicht mehr nur ein Fitnessthema. Die Menschen, die sie kaufen, wollen einfach bewusster essen, und das ist eine viel breitere Zielgruppe. 

Im Supermarktregal finden sich heute neben Skyr, Ayran und Kefir auch die von Ihnen erwähnten Protein-Drinks oder Kollagen-Shots. Welche Produkte profitieren aktuell vom Longevity-Trend? Und welche weiteren Trends beobachten Sie am Markt?

Schattleitner: Alles, was einen klaren Zusatznutzen hat, läuft gerade gut. Kefir wird stark mit Darmgesundheit verbunden – das Thema Mikrobiom ist wirklich in aller Munde. Genauso Kollagen-Drinks oder proteinreiche Produkte, die Menschen mit einem aktiven, gesunden Lebensstil assoziieren. Aber der entscheidende Punkt ist: Das Produkt muss alltagstauglich sein und gut schmecken. Wenn das nicht passt, kauft man's einmal – und dann nie wieder.

Auch im Käsesegment gibt es immer wieder neue Impulse – zuletzt etwa durch den Social Media-Hype rund um Cottage Cheese. Wie reagieren Hersteller auf solche Entwicklungen?

Schattleitner: Cottage Cheese ist ein schönes Beispiel dafür, wie ein traditionelles Produkt plötzlich von einer neuen Zielgruppe über Social Media für sich entdeckt wird, weil es eiweißreich, vielseitig und alltagstauglich ist. Ob dieser Hype bleibt, hängt davon ab, wie die Hersteller damit umgehen. Wenn man solche Trends aufgreift und das Produkt für neue Konsumanlässe weiterentwickelt, kann aus einem kurzen Aufleben ein echtes Comeback werden.

Am Beispiel Kefir: Welche technologischen Herausforderungen bringt die Herstellung solcher Produkte mit sich? Worin liegen beispielsweise die Unterschiede zur Joghurtproduktion?

Schattleitner: Kefir ist technologisch eine ganz andere Kategorie als Joghurt. Bei Joghurt arbeitet man mit wenigen, genau definierten Milchsäurekulturen – das ist ein gut beherrschbarer Prozess. Kefir dagegen entsteht durch ein Zusammenspiel aus einer Vielzahl von Milchsäurebakterien und Hefen, die gemeinsam fermentieren und sich gegenseitig beeinflussen. Das System ist deutlich komplexer, und genau das macht es anspruchsvoller: Gleichbleibende Qualität, Geschmack und Sicherheit bei großen Mengen sicherzustellen – das ist eine echte handwerkliche Herausforderung.

Österreich hat eine starke Position im internationalen Milchhandel – „Made in Austria“ gilt als Qualitätsmerkmal. Das zeigt sich insbesondere beim Export von Käse. Was sind die Erfolgsfaktoren der heimischen Milchwirtschaft im internationalen Wettbewerb?

Schattleitner: Österreichische Milchprodukte haben international wirklich einen Namen – und das kommt nicht von ungefähr. Es fängt mit dem Rohstoff an: gentechnikfrei erzeugt, mit hohen Qualitätsstandards und starker bäuerlicher Struktur. Dazu kommt, dass wir in der Verarbeitung sehr viel in Technik und Know-how investiert haben. Was aber vielleicht am meisten zählt: Österreichische Produkte werden nicht als Massenware wahrgenommen, sondern als etwas Besonderes – als Spezialität mit Charakter. Dieses Bild müssen wir pflegen.

Die Milchwirtschaft steht vor vielfältigen Herausforderungen – vom Strukturwandel in der Landwirtschaft bis hin zu steigenden Anforderungen bei Tierwohl und Nachhaltigkeit. Wie gelingt es, diesen Wandel aktiv zu gestalten?

Schattleitner: Die Landschaft hat sich massiv verändert. Wir haben heute deutlich weniger Betriebe als noch vor 20 Jahren. Diese sind nun professioneller, effizienter und oft auch digitaler aufgestellt als je zuvor. Tierwohl, Nachhaltigkeit, Transparenz – das sind keine Nischenthemen mehr, das erwartet der Markt. Was ich für entscheidend halte: Landwirtschaft und Verarbeitung müssen auf Augenhöhe zusammenarbeiten, und das funktioniert nur mit langfristigen Partnerschaften entlang der gesamten Wertschöpfungskette.

Die Branche setzt stark auf gentechnikfreie Produkte, Regionalität und einen hohen Bioanteil. Welche Bedeutung hat diese Qualitätsstrategie für die Zukunft? Und welche Potenziale haben Milchprodukte mit „Zusatznutzen“, die also dem aktuellen Longevity- und Gesundheitstrend entsprechen?

Schattleitner: Regionalität und Gentechnikfreiheit bleiben das Fundament – da ist das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten über Jahrzehnte gewachsen, und das darf man nicht leichtfertig verspielen. Bio ist ein weiteres stabiles und wichtiges Segment. Darüber hinaus gewinnen Milchprodukte mit echtem gesundheitlichem Mehrwert – wie Darmgesundheit, Protein oder bewusste Ernährung – an Bedeutung. Das sind keine kurzfristigen Modeerscheinungen, das sind strukturelle Veränderungen im Ernährungsverhalten. Wer als Hersteller in der Lage ist, hohe Grundqualität mit konkretem Zusatznutzen zu verbinden, hat eine starke Position. Das wird den Markt in den nächsten Jahren definieren.