Kefir, Skyr, Naturjoghurt: Milchprodukte im Check

Pur, im Smoothie oder als Zutat beim Backen: Buttermilch erlebt gerade ein Comeback. Das erfrischende Milchprodukt hat einen säuerlichen Geschmack und ist etwas dickflüssiger als herkömmliche Milch. Ursprünglich entstand das fettarme Produkt nebenbei bei der Butterherstellung. Dafür wurde Sauerrahm so lange geschlagen, bis sich Butter absetzte – übrig blieb die helle, flüssige Buttermilch. Heute wird Buttermilch meist aus entrahmter oder teilentrahmter Milch erzeugt. Nach der Pasteurisierung sorgen Milchsäurebakterien durch Fermentation dafür, dass sie länger haltbar bleibt und ihren typischen Geschmack bekommt.

Cottage Cheese liegt im Trend – als Brotbelag oder Dip ebenso wie in Bowls und Salaten. Der beliebte Hüttenkäse zählt zu den Frischkäsesorten und wird daher nicht gereift. Er ist proteinreich, fettarm und wird meist aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Diese wird mit Milchsäurebakterien und oft auch etwas Lab (einem Enzym aus der Käseherstellung) eingedickt, bis ein sogenannter Käsebruch entsteht. Die Masse wird anschließend geschnitten, vorsichtig gerührt und erwärmt. So bilden sich die typischen kleinen Körner, die sich von der Molke trennen. Zum Schluss werden sie gewaschen und je nach Produkt noch mit Zutaten wie Rahm, Salz oder Kräutern vermischt.

Vom Frühstück bis zum After-Work-Drink: Kefir ist ein traditionelles fermentiertes Milchprodukt, das ursprünglich aus dem Nordkaukasus stammt und seit einiger Zeit ein Revival erfährt. Für seine Herstellung werden Kefirkörner verwendet, die aus Hefen und Milchsäurebakterien bestehen. Bei der Fermentation bauen diese Mikroorganismen den Milchzucker (Laktose) ab. Dabei entstehen Milchsäure, Kohlendioxid und geringe Mengen Alkohol (etwa vergleichbar mit reifem Obst). Dies verleiht Kefir seinen charakteristischen, leicht spritzigen und säuerlichen Geschmack. Im Vergleich zu vielen anderen fermentierten Milchprodukten ist Kefir meist dünnflüssiger und wird daher gern als Getränk genossen. 

Erfrischend, leicht und nahezu fettfrei: Molke entsteht als Nebenprodukt der Käse- oder Topfenherstellung. Nach dem Eindicken der Milch mit Lab (für Süßmolke) oder mit Milchsäurebakterien (für Sauermolke) trennt sich die flüssige Molke vom festen Käsebruch. Der geronnene Anteil wird weiterverarbeitet, die Molke bleibt zurück. Sie ist proteinreich, fettarm und flüssig. Deshalb wird Molke gern als Getränk konsumiert oder in der Lebensmittelproduktion – etwa in Süßwaren oder Saucen – eingesetzt. Und auch außerhalb der Küche macht sie Karriere: In der Naturkosmetik gilt Molke als beliebte Zutat.

Ob pur, mit Früchten oder im Müsli: Joghurt ist ein Klassiker unter den Milchprodukten. Die purste Form ist Naturjoghurt. Das fermentierte Milchprodukt hat einen mild-säuerlichen Geschmack und eine cremige bis stichfeste Konsistenz. Bei der Herstellung wird Milch mit Joghurtkulturen (Milchsäurebakterien) versetzt. Stichfestes Joghurt wird direkt abgefüllt, gerührtes hingegen zuvor abgekühlt. Hinweis: Joghurt nach griechischer Art enthält weniger Wasser und ist deshalb extra cremig und proteinreich. Eine erfrischende Variante ist außerdem Ayran – ein cremig-schaumiges und leicht säuerlich-salziges Joghurtgetränk, das vor allem mit der türkischen Küche verbunden wird.

Proteinreich, cremig und im Trend: Skyr hat sich längst vom isländischen Geheimtipp zum beliebten Frühstücks- und Fitnessfood entwickelt. Das fermentierte Milchprodukt – lebensmittelrechtlich ein Frischkäse – wird aus entrahmter Milch gewonnen. Skyr schmeckt mild-säuerlich, ist cremig und etwas dicker als Joghurt. Für die Herstellung wird Magermilch pasteurisiert und mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt. Durch das Eindicken entsteht ein fester Käsebruch. Davon wird die Molke abgeseiht und der Rest cremig gerührt. Das Ergebnis ist eine proteinreiche Alternative zu Joghurt und herkömmlichem Frischkäse.

Ob im Topfentascherl, im Brotaufstrich oder in der Dessertcreme: Topfen – auch Quark genannt – hat in der Küche längst Kultstatus. Sein Geschmack ist säuerlich, seine Konsistenz reicht von locker-bröselig bis streichfähig. Dazu kommt: Topfen ist eiweißreich und vergleichsweise fettarm. Lebensmittelrechtlich gilt Topfen als Frischkäse der Magerstufe. Hergestellt wird er ähnlich wie Skyr: Die Milch wird pasteurisiert und danach mit Milchsäurebakterien und oft auch mit Lab versetzt. Nach dem Eindicken entsteht ein fester Käsebruch, die Molke wird abgeseiht und der Rest cremig gerührt. Für den vollmundigen Speisetopfen wird dem Magertopfen Rahm hinzugefügt.