Verschiedene Salze auf Löffeln: Salz erfüllt bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtige technologische Funktionen.

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Herstellung

Die Rolle von Salz in der Lebens­mittel­­herstellung

Salz hat wichtige technologische Funk­tionen in der Herstellung von Lebens­­mitteln. Es ist ein unverzicht­barer Geschmacks­­träger und spielt eine große Rolle für die Konsistenz und Haltbarkeit.

Seit Jahrtausenden gewinnen Menschen Salz aus Bergwerken, Salinen und Meerwasser. In der täglichen Küche ist das „weiße Gold“ unverzichtbar für die Aromaentwicklung und den Geschmack. Neben seiner primären Aufgabe, dem Würzen von Speisen, hat Salz viele weitere Funktionen bei der Herstellung von Lebensmitteln. Wird Salz aus Produkten entfernt, hat dies sensorische und oft auch technologische Folgen.

Salz hat viele Funktionen

Neben dem Verfeinern von Speisen beim Kochen ist Salz eine wesentliche Zutat bei der Herstellung von Lebensmitteln. Das gilt besonders für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren, konservierten Gemüseprodukten, Brot und Käse. Salz wird eingesetzt, um Lebensmitteln Geschmack zu geben oder diesen zu intensivieren. Speisesalz ist darüber hinaus ein hervorragender Trägerstoff für Jod und Fluor, um Mangelsituationen entgegenzuwirken.

Salz beeinflusst aber auch andere Zutaten und damit den gesamten Herstellungsprozess. Durch seine Wechselwirkung mit Eiweißstoffen kann Salz zum Beispiel die Schnittfestigkeit von Wurst verstärken oder Brotteig locker machen, indem es das Zusammenkleben des Teigs verhindert. Bei der Käseherstellung regt Salz den Austritt von Molke aus der Käsemasse an. Es prägt aber auch den Geschmack verschiedener Käsearten, indem es das Wachstum und die Aktivität von Mikroorganismen beeinflusst. Auf diese Art hilft Salz ebenso, Speisen haltbar zu machen.

Wichtige Aufgaben von Salz in Lebensmitteln

  • Lebensmittel würzen
  • Geschmack abrunden
  • Fisch, Sauerkraut oder Fleisch konservieren
  • Wasser binden
  • Wahrnehmung von Fülle und Dicke verstärken

Technologische Funktionen von Salz

Bei der Herstellung vieler Lebensmittel hat Salz eine zentrale technologische Bedeutung. Die wichtigsten Einsatzbereiche finden Sie hier im Überblick:

  • Lebensmittel würzen: Beim Kochen kommt Salz ganz selbstverständlich zum Einsatz. Ebenso setzen es Unternehmen bei der Herstellung von Lebensmitteln ein, um einen bestimmten Geschmack zu bilden.
  • Geschmack abrunden: Salz kann in niedriger Konzentration den süßen Geschmack abrunden oder Lebensmitteln ihre mögliche metallische oder beißende Note nehmen.
  • Fisch, Sauerkraut oder Fleisch konservieren: Bevor es Konserven und Tiefkühlkost gab, wurde Salz dazu verwendet, Lebensmittel haltbar zu machen. Wenn Fleisch und Fisch in Salz eingelegt werden, entzieht das Salz die Feuchtigkeit – und damit schädlichen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage. Schon die alten Ägypter haben auf diese Weise ihre Lebensmittel über längere Zeit haltbar gemacht.
  • Wasser binden: Dadurch, dass Salz Wasser bindet, beeinflusst es auch die Konsistenz von Lebensmitteln. Sie werden weniger wässrig und dadurch fester.
  • Wahrnehmung von Fülle und Dicke verstärken: Weil Salz dabei hilft, Lebensmittel fester zu machen, werden diese von den Konsumentinnen und Konsumenten mit mehr Fülle wahrgenommen.

Lebensmittel mit Salz haltbar machen

Salz hat eine wesentliche Funktion beim Konservieren von Lebensmitteln. Durch seine Zugabe verändern und verwandeln sich Lebensmittel und bleiben so länger haltbar: Aus Kohl wird Sauerkraut, aus Milch wird Käse und aus Fleisch Schinken.

Das reine Salzen in hoher Konzentration macht etwa Fisch wie Matjes haltbar. Eine weitere Form des Konservierens ist die Milchsäuregärung oder das Fermentieren. Dabei wirkt die Kombination aus Salz und Säure: Sauerkraut oder Salzgurken werde auf diese Art haltbar gemacht. Und schließlich ist das Pökeln eine bewährte Form des Konservierens von Lebensmitteln. Dabei wird Fleisch mit einer Kombination aus Salz und Nitrit behandelt. In Europa werden etwa 80 bis 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren gepökelt.

  • Arten von Speisesalz. Österreichisches Lebensmittelbuch, IV. Auflage (abgerufen am 4. Juli 2019)
  • Lebenswichtiges Mineral Salz. Information der Salinen Austria auf salinen.com (abgerufen am 4. Juli 2019)
  • Salz als Lebensmittel. Unverzichtbar und wertvoll. Informationsbroschüre des deutschen Verbands der Kali- und Salzindustrie e.V. (6., aktualisierte Auflage 2016)
  • Technologische Funktionen von Salz. Text und Informationsgrafik des Deutschen Bunds für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde auf bll.de (abgerufen am 4. Juli 2019)