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Schon immer wird Zucker als Zutat für Lebensmittel eingesetzt, beim Selberkochen und Backen zu Hause ebenso wie in der Weiterverarbeitung durch ein Lebensmittelunternehmen. Neben seiner primären Aufgabe, dem Süßen von Speisen, übernimmt Zucker zahlreiche weitere Funktionen. Daher lässt er sich gar nicht so einfach ersetzen oder aus einem Produkt nehmen. Denn wird Zucker in Lebensmitteln reduziert, hat dies – neben den sensorischen – auch oft technologische Folgen.
In erster Linie wird Zucker zum Süßen von Lebensmitteln eingesetzt. Aber er kann auch insgesamt den Geschmack von Lebensmitteln abrunden und beispielsweise eine saure oder bittere Note ausgleichen. Zudem unterstützt Zucker bereits in geringen Mengen den Geschmack natürlicher Aromen. Deshalb wird Zucker sowohl in der Küche daheim als auch von Unternehmen bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Gewürzgurken oder Ketchup als Zutat verwendet.
Zucker beeinflusst außerdem die Konsistenz und Textur (das sogenannte „Mundgefühl“) von Lebensmitteln. Beim Backen schließt Zucker Luftbläschen ein und lockert so die Struktur des Teigs auf. Beim Fermentieren bildet Zucker die Nahrungsgrundlage für Hefen und Bakterien und unterstützt so beispielsweise das Aufgehen von Brotteig. Auch bei der Konservierung von Lebensmitteln ist Zucker im Einsatz. So bindet er das Wasser in Marmelade und macht diese dadurch länger haltbar. Zudem kann Zucker die Farbe von Lebensmitteln mitbestimmen – auch deshalb wird er beim Backen gern verwendet.
Bei der Herstellung vieler Lebensmittel hat Zucker große technologische Bedeutung. Die Anwendungen sind vielfältig – hier finden Sie einen Überblick über die hauptsächlichen Einsatzbereiche:
Bei der Herstellung von Lebensmitteln kommen je nach gewünschter Funktion unterschiedliche Zuckerarten zum Einsatz. Sie alle haben spezifische technologische Eigenschaften hinsichtlich Geschmack, Süßkraft, Löslichkeit, Bräunung oder Verhalten beim Kochen und Backen. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Lebensmittels anders beeinflussen.
Am häufigsten wird Haushaltszucker (Saccharose) verwendet. Er verbessert die Hefegärung, sorgt für eine leichte Textur bei Kuchen und rundet den Geschmack von Lebensmitteln ab. Sind andere Eigenschaften gefragt, kommen weitere Zuckerarten zum Einsatz. Fruchtzucker (Fruktose) hat die höchste Süßkraft und Löslichkeit, Traubenzucker (Glukose) wird etwa für Sport- und Energy-Produkte als schnell verfügbares und weniger süßes Kohlenhydrat verwendet. Milchzucker (Laktose) bildet bei Bräunungsreaktionen spezielle Aromen, wodurch ein besonderer Geschmack entsteht. Diese vielfältigen Eigenschaften sind es auch, die die unterschiedlichen Zuckerarten als Inhaltsstoffe so wertvoll machen.
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Die Rezepturen und Eigenschaften von Lebensmitteln werden regelmäßig an die geänderten Kundenwünsche angepasst. Das Reduzieren oder Weglassen von Zucker in einer Rezeptur ist in der Praxis bei einer Reihe von Lebensmitteln herausfordernd. Es kann nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz und Haltbarkeit eines Lebensmittels beeinflussen. Zucker ist für viele unterschiedliche Eigenschaften verantwortlich – deshalb lässt er sich zumeist nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzen. Wird die Rezeptur eines Lebensmittels geändert, kann das daher mitunter zur Folge haben, dass ein anderes Produkt entsteht.
Auf eine Reduktion des Zuckergehalts darf auf der Verpackung eines Lebensmittels nur dann hingewiesen werden, wenn der Gehalt an Einfach- und Zweifachzuckern gegenüber einer vergleichbaren Reihe von Produkten um mindestens 30 Prozent reduziert wurde. Für die Bezeichnung „zuckerreduziert“ muss zudem der Brennwert des Produkts gleich oder geringer sein als der Brennwert eines vergleichbaren Produkts.
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