Butter in verschiedenen Variationen auf einem Brett: Fett hat wichtige technologische Funktionen bei der Herstellung von Lebensmitteln.

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Herstellung

Die Rolle von Fett in der Lebensmittelherstellung

Mit ihren technologischen Funktionen spielen Fette bei der Produktion von Lebensmitteln eine maßgebende Rolle. Sie sind ein Geschmacksträger, ermöglichen die Aufnahme bestimmter Vitamine und beeinflussen die Konsistenz von Produkten.

Speisefette können aus tierischen und pflanzlichen Stoffen gewonnen werden. Ihre technologischen Funktionen reichen vom Geschmack über die Konsistenz von Lebensmitteln bis zum Mundgefühl während des Essens. Wird Fett in Lebensmitteln reduziert, hat dies – neben den sensorischen – daher oft auch technologische Folgen.

Fett hat viele Funktionen

Fett ist ein natürlicher Geschmacksträger. Manche Aroma- und Geschmackstoffe in Lebensmitteln entfalten ihre volle Wirkung erst durch seine Zugabe. Zudem ist Fett Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie von Aromastoffen. Diese Stoffe lösen sich nicht in Wasser, sondern brauchen Fett als Transportmedium. Nur auf diesem Weg kann der Körper sie auch nutzen. Fett beeinflusst das Schmelzverhalten von Lebensmitteln, gibt ihnen Struktur und stabilisiert diese. Fett beeinflusst außerdem die Konsistenz sowie die Textur einiger Produkte. Mit seinem hohen Energiegehalt trägt Fett auch zur Sättigung bei.

Wichtige Aufgaben von Fett in Lebensmitteln

  • Geschmack entfalten
  • Fettlösliche Vitamine nutzbar machen
  • Schmelzverhalten im Mund beeinflussen
  • Struktur geben und diese stabilisieren
  • Konsistenz und Textur bilden
  • Durch den Energiegehalt sättigen

Technologische Funktionen von Fett

Bei der Herstellung oder Zubereitung vieler Lebensmittel hat Fett eine zentrale technologische Bedeutung. Die wichtigsten Einsatzbereiche finden Sie hier im Überblick:

  • Geschmack entfalten: Viele Geschmacksstoffe können sich nur in Fett gut auflösen und ihr Aroma voll entfalten. Außerdem entwickelt Fett auf der Zunge einen eigenen Geschmack und beeinflusst das Mundgefühl.
  • Fettlösliche Vitamine nutzbar machen: Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind essenziell für den Organismus. Sie können vom Körper selbst nicht hergestellt werden und werden über fetthaltige Lebensmittel aufgenommen.
  • Schmelzverhalten im Mund beeinflussen: Der Feststoffanteil gibt an, wie hoch der Anteil an festem Fett bei bestimmten Temperaturen ist. Außerdem beeinflusst er das Schmelzverhalten im Mund – zum Beispiel, wann die Schokolade schmilzt – und somit auch das Empfinden beim Verzehr. 
  • Struktur geben und diese stabilisieren: Fett verleiht einigen Lebensmitteln Struktur und stabilisiert sie. Durch chemische Verfahren (wie zum Beispiel Hydrierung oder Veresterung) erhalten Fette eine bindende Wirkung. Sie sind in der Lage, Fetttröpfchen in Emulsionen (Fett-Wasser-Gemischen) zu stabilisieren und deren Trennung zu verhindern. Aufgrund dieser Eigenschaft sorgen sie unter anderem für die Luftigkeit von Softeis oder verringern das Austreten von Fett aus Schokolade und Würsten.
  • Konsistenz und Textur bilden: Fett ist für die angenehme Konsistenz sowie die Textur mancher Lebensmittel verantwortlich. So ist zum Beispiel ein fetthaltiges Joghurt cremiger als ein Magermilchjoghurt.
  • Durch den Energiegehalt sättigen: Das Sättigungspotenzial von Fetten ist aufgrund des hohen Energiegehalts höher als das von Proteinen (Eiweiß) oder Kohlenhydraten (unter anderem Zucker). Der Verzehr von Fett oder fettreichen Speisen lässt die Sättigung daher länger anhalten. 

Unterteilung von Fettsäuren

Fette bestehen unter anderem aus Fettsäuren. Diese Grundbestandteile können in folgende Kategorien unterteilt werden:

  • Gesättigte Fettsäuren
    Gesättigte Fettsäuren finden sich vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Butter, Schmalz, Käse oder Fleisch – aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln wie Kokosfett. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind bei Zimmertemperatur fest, lang haltbar und hitzebeständig. Sie eignen sich beispielsweise zum Frittieren, Braten und Backen. Gesättigte Fettsäuren enthalten keine chemische Doppelbindung in der Kohlenstoffkette.
  • Ungesättigte Fettsäuren
    Ungesättigte Fettsäuren kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln wie Walnüssen, Leinsamen, Oliven, Avocados sowie in fettreichem Fisch vor. Unterschieden wird hier zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – letztere enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen. Ungesättigte Fettsäuren enthalten zumindest eine chemische Doppelbindung in der Kohlenstoffkette.

    Zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen die Omega-3-Fettsäuren (zum Beispiel in pflanzlichen Lebensmitteln wie Raps und Walnuss oder in Fischen wie Lachs oder Hering) und die Omega-6-Fettsäuren (zum Beispiel in Sonnenblumenöl oder Sojabohnen). Fette und Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren – zum Beispiel Leinöl – sollten nicht erhitzt werden und sind daher vor allem für kalte Speisen geeignet.

Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren (TFA – Trans Fatty Acids) gehören zu den ungesättigten Fettsäuren. Seit 2009 schreibt die Trans-Fettsäuren-Verordnung in Österreich Höchstwerte für Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln vor. Diese gelten seit 2019 auch in der gesamten Europäischen Union (Verordnung (EU) Nr. 2019/649).

Trans-Fettsäuren entstehen durch natürliche oder lebensmitteltechnologische Prozesse wie die Teilhärtung pflanzlicher Öle oder das Braten und Erhitzen in Öl unter sehr hohen Temperaturen. Auf diese Weise werden die Stabilität und Textur von Ölen verändert. Dadurch lassen sich etwa aus flüssigen Ölen streichfähige Produkte gewinnen.

Es wird zwischen Ölen und Fetten unterschieden: Öle sind bei Raumtemperatur flüssig und enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Fette weisen hingegen eine feste Konsistenz und mehr gesättigte Fettsäuren auf.

Weniger oder kein Fett hat verschiedene Auswirkungen

Die Wünsche und Bedürfnisse von Konsumentinnen und Konsumenten ändern sich laufend – auch die Rezepturen und Eigenschaften von Lebensmitteln werden regelmäßig daran angepasst. Das Reduzieren oder Weglassen von Fett in einer Rezeptur ist in der Praxis bei einer Reihe von Lebensmitteln jedoch herausfordernd. Denn das kann nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz eines Lebensmittels beeinflussen. Auch das Mundgefühl und das Aussehen eines Produktes können sich dadurch verändern.

Fett ist für viele unterschiedliche Eigenschaften verantwortlich und lässt sich zumeist nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzen. Wird die Rezeptur eines Lebensmittels geändert, kann das daher mitunter zur Folge haben, dass dadurch ein anderes Produkt entsteht.

Kennzeichnung fettarmer oder -freier Lebensmittel

Die Aussage, dass ein Lebensmittel weniger oder kein Fett enthält, stellt eine nährwertbezogene Angabe dar. Dafür müssen bestimmte Anforderungen erfüllt sein. Die EG-Claims-VO legt fest, unter welchen Voraussetzungen ein Lebensmittel die Angaben „fettarm“, „fettfrei“ oder „ohne Fett“ sowie „reduzierter Fettanteil“ tragen darf. Ist ein Lebensmittel beispielsweise als „fettfrei“ gekennzeichnet, darf es nicht mehr als 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm oder Milliliter enthalten.

Fett ist unentbehrlich, soll aber in Maßen aufgenommen werden

Für den menschlichen Körper sind durch Nahrung aufgenommene Fette unentbehrlich: Sie liefern nicht nur Energie, sondern auch lebensnotwendige Fettsäuren und bilden die Bausubstanz unserer Körperzellen. 60 bis 80 Gramm pro Tag sind für eine ausgewogene Ernährung ausreichend. Lesen Sie mehr zu den „10 Ernährungsregeln“ und zum Lebensmittelmythos „Fett ist per se ungesund“.

  • Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln im gewerblichen und industriellen Bereich. Herausgegeben von der Arbeiterkammer Wien. Auf wien.arbeiterkammer.at (abgerufen am 19. Jänner 2021)
  • Nährstoffe: Fett. Information des Lebensmittelverbands Deutschland auf lebensmittelverband.de (abgerufen am 19. Jänner 2021)
  • Reduktion von Zucker, Fett, Salz. Reformulierung von Lebensmitteln. Information des Lebensmittelverbands Deutschland auf lebensmittelverband.de (abgerufen am 19. Jänner 2021)
  • Schwedt, Georg: Taschenatlas der Lebensmittelchemie. Weinheim: Wiley-VCH, 2. Auflage (2005)
  • Speisefette, Speiseöle und Zubereitungen. In: Österreichisches Lebensmittelbuch, IV. Auflage. Verlautbarungsmedium des Gesundheitsministeriums, Onlineversion auf lebensmittelbuch.at (abgerufen am 19. Jänner 2021)
  • Trans-Fettsäuren-Verordnung. Gesamte Rechtsvorschrift, veröffentlicht im Bundesgesetzbuch auf ris.bka.gv.at (abgerufen am 19. Jänner 2021)