Schon immer wird Zucker als Zutat für Lebensmittel eingesetzt, beim Selberkochen und Backen zu Hause ebenso wie in der Weiterverarbeitung durch ein Lebensmittelunternehmen. Neben seiner primären Aufgabe, dem Süßen von Speisen, übernimmt Zucker zahlreiche weitere Funktionen. Daher lässt er sich gar nicht so einfach ersetzen oder aus einem Produkt nehmen. Denn wird Zucker in Lebensmitteln reduziert, hat dies – neben den sensorischen – auch oft technologische Folgen.

Zucker hat viele Eigenschaften

In erster Linie wird Zucker zum Süßen von Lebensmitteln eingesetzt. Aber er kann auch insgesamt den Geschmack von Lebensmitteln abrunden und beispielsweise eine saure oder bittere Note ausgleichen. Zudem unterstützt Zucker bereits in geringen Mengen den Geschmack natürlicher Aromen. Deshalb wird Zucker sowohl in der Küche daheim als auch von Unternehmen bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Gewürzgurken oder Ketchup als Zutat verwendet.

Zucker beeinflusst außerdem die Konsistenz und Textur (das sogenannte „Mundgefühl“) von Lebensmitteln. Beim Backen schließt Zucker Luftbläschen ein und lockert so die Struktur des Teigs auf. Beim Fermentieren bildet Zucker die Nahrungsgrundlage für Hefen und Bakterien und unterstützt so beispielsweise das Aufgehen von Brotteig. Auch bei der Konservierung von Lebensmitteln ist Zucker im Einsatz. So bindet er das Wasser in Marmelade und macht diese dadurch länger haltbar. Zudem kann Zucker die Farbe von Lebensmitteln mitbestimmen – auch deshalb wird er beim Backen gern verwendet.

Technologische Funktionen von Zucker

Bei der Herstellung vieler Lebensmittel hat Zucker große technologische Bedeutung. Die Anwendungen sind vielfältig – hier finden Sie einen Überblick über die hauptsächlichen Einsatzbereiche:

• Speisen und Getränke süßen: So wie die Verbraucherinnen und Verbraucher zu Hause in der Küche verwenden auch die Unternehmen Zucker zum Süßen. Dabei kommen unterschiedliche Formen zum Einsatz: vom weißen und braunen Kristallzucker über den Staubzucker in Puderform bis zum Zuckersirup als Grundlage für Fruchtsoßen.
• Geschmack abrunden: Zucker wird auch verwendet, um dem Geschmack von Lebensmitteln seine saure oder bittere Note zu nehmen. Dies geschieht beispielsweise bei Tomatensoßen oder Mayonnaise.
• Volumen und Textur steuern: Zucker wird ebenso eingesetzt, um Lebensmitteln mehr Masse oder ein bestimmtes Mundgefühl zu geben. Beispielsweise verleiht Zucker Keksen Volumen und gibt Kuchen durch die eingeschlossenen Luftbläschen eine lockere Konsistenz. Die Kombination von Zucker mit einem Geliermittel wie Pektin sorgt dafür, dass Marmelade streichfähig ist. Zucker bildet außerdem die Grundlage für die Fermentation von Hefe, etwa für das Aufgehen von Brotteig.
• Backwaren bräunen: Zucker ist für die Farbe verschiedener Lebensmittel verantwortlich. Dahinter stehen zwei Prozesse: die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung. Die goldbraune Kruste von Backprodukten wie Toastbrot beruht auf der Maillard-Reaktion. Bei diesem nach dem französischen Naturwissenschafter Louis Camille Maillard benannten chemischen Ablauf reagieren Aminosäuren mit Kohlenhydraten oder Glykosiden und bilden so eine Vielzahl von neuen chemischen Verbindungen. Dadurch verändert sich die Farbe und Struktur der Oberfläche. Bei der Karamellisierung wird der Zucker unter Hitzeeinwirkung zerlegt. Dabei entstehen neue Moleküle, die Farbe und Geschmack erzeugen. Eingesetzt wird diese Methode beispielsweise bei der Herstellung von Karamellsoße, karamellisierten Früchten oder Süßigkeiten.
• Obst und Delikatessen konservieren: Da Zucker Wasser bindet, ist er auch für die Konservierung von Lebensmitteln wichtig. Dazu zählen beispielsweise Marmeladen, Obstdesserts oder eingelegtes Gemüse. Zucker verhindert das Verderben der Lebensmittel, da er die Ausbreitung von Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen hemmt.
• Alkoholische Getränke erzeugen: Zucker ist das Kernstück der alkoholischen Gärung. Dabei wird Zucker mithilfe von Hefe in Ethanol (Alkohol) umgewandelt – die Basis zur Herstellung alkoholischer Getränke. Der in Weintrauben, Getreide und Früchten enthaltene Zucker wird beispielsweise zur Erzeugung von Wein, Bier und Whisky oder Apfelwein verwendet.

Unterschiedliche Zuckerarten je nach Anwendung

Bei der Herstellung von Lebensmitteln kommen je nach gewünschter Funktion unterschiedliche Zuckerarten zum Einsatz. Sie alle haben spezifische technologische Eigenschaften hinsichtlich Geschmack, Süßkraft, Löslichkeit, Bräunung oder Verhalten beim Kochen und Backen. Jede Zuckerart kann die Konsistenz eines Lebensmittels anders beeinflussen.

Am häufigsten wird Haushaltszucker (Saccharose) verwendet. Er verbessert die Hefegärung, sorgt für eine leichte Textur bei Kuchen und rundet den Geschmack von Lebensmitteln ab. Sind andere Eigenschaften gefragt, kommen weitere Zuckerarten zum Einsatz. Fruchtzucker (Fruktose) hat die höchste Süßkraft und Löslichkeit, Traubenzucker (Glukose) wird etwa für Sport- und Energy-Produkte als schnell verfügbares und weniger süßes Kohlenhydrat verwendet. Milchzucker (Laktose) bildet bei Bräunungsreaktionen spezielle Aromen, wodurch ein besonderer Geschmack entsteht. Diese vielfältigen Eigenschaften sind es auch, die die unterschiedlichen Zuckerarten als Inhaltsstoffe so wertvoll machen.

Weniger oder kein Zucker hat verschiedene Auswirkungen

Die Rezepturen und Eigenschaften von Lebensmitteln werden regelmäßig an die geänderten Kundenwünsche angepasst. Das Reduzieren oder Weglassen von Zucker in einer Rezeptur ist in der Praxis bei einer Reihe von Lebensmitteln herausfordernd. Es kann nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz und Haltbarkeit eines Lebensmittels beeinflussen. Zucker ist für viele unterschiedliche Eigenschaften verantwortlich – deshalb lässt er sich zumeist nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzen. Wird die Rezeptur eines Lebensmittels geändert, kann das daher mitunter zur Folge haben, dass ein anderes Produkt entsteht.

Auf eine Reduktion des Zuckergehalts darf auf der Verpackung eines Lebensmittels nur dann hingewiesen werden, wenn der Gehalt an Einfach- und Zweifachzuckern gegenüber einer vergleichbaren Reihe von Produkten um mindestens 30 Prozent reduziert wurde. Für die Bezeichnung „zuckerreduziert“ muss zudem der Brennwert des Produkts gleich oder geringer sein als der Brennwert eines vergleichbaren Produkts.