Brot - hier Weizenbrot - ist in den verschiedensten Sorten erhältlich. Die Brotherstellung unterscheidet sich je nach Sorte.

Foto: Christian Jung / Adobe Stock

Herstellung

Einblicke: So wird knuspriges Brot hergestellt

Die Mischung macht‘s: Neben Mehl braucht es für die Broth­erstellung Trink­wasser, Speise­salz und weitere Back­zutaten. So sieht der Weg vom Getreide über den Teig bis zur fertigen Backware in Öster­reich aus.

Ob zum Frühstück, zum Mittag- oder Abendessen, ob mit Süßem oder Saurem kombiniert – Brot ist aus unserer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Mit rund 150 unterschiedlichen Brotsorten zählt Österreich zu den Ländern mit der größten Vielfalt. Erfahren Sie hier Wissenswertes darüber, wie Brot entsteht.

Was ist eigentlich Brot?

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. So wie das Gebäck (zum Beispiel Semmeln) und die sogenannten feinen Backwaren (zum Beispiel Croissants oder Topfengolatschen) zählt auch das Brot zur Warengruppe der Backwaren. Brot wird aus Getreide oder Getreideerzeugnissen – in Österreich vor allem aus Weizen, Roggen oder Dinkel – hergestellt. Das feste Äußere des Brotes heißt „Rinde“ oder „Kruste“. Durch das Aufreißen beim Gären oder das Durchschneiden der Brotoberfläche vor dem Backen ergeben sich Muster in der Kruste. Das weiche Innere des Brotes wird als „Krume“ bezeichnet – diese kann luftig und leicht oder saftig und kompakt sein. Je nach Brotsorte enthält sie weniger oder mehr Poren, die beim Ruhen des Teiges entstanden sind.

Der Ursprung: Ein Nahrungsmittel mit Tradition

Die Geschichte von Brot reicht rund 11.000 Jahre zurück: In der Jungsteinzeit begannen unsere Vorfahren, Getreide anzubauen. Sie pflanzten Urgetreide wie Einkorn und Emmer an und stellten aus den zerstoßenen und eingeweichten Körnern einen Brei her. Dieser wurde auf heißem Stein zu Fladen getrocknet. Das Brot, wie wir es heute kennen, entstand im alten Ägypten: Damals entwickelten die Menschen Öfen und buken das Brot in erhitzten Tontöpfen. Sie entdeckten, wie Brot durch das Ruhenlassen und die Gärung des Teiges luftig wird.

Welche Arten von Brot gibt es?

Ob weiß oder schwarz, mit Körnern oder ohne – Brot gibt es in den unterschiedlichsten Formen. Das Österreichische Lebensmittelbuch definiert vier Sorten:

  • Roggenbrot: Roggenbrot wird aus Roggenmahl- und -schälprodukten hergestellt. Dabei ist ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts an Mahl- und Schälprodukten zulässig. Roggenbrot hat eine leicht gräulich-bräunliche Farbe.
  • Weizenbrot: Weizenbrot wird aus Weizenmahl- und -schälprodukten hergestellt. Hier ist ein Zusatz von Roggenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichts an Mahl- und Schälprodukten erlaubt. Aufgrund seiner hellen Farbe wird Weizenbrot auch als Weißbrot bezeichnet. Beispiele sind Baguette, Ciabatta oder Toastbrot.
  • Mischbrot: Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtgewichts der Mahl- und Schälprodukte an Weizenmehl. Bei Weizenmischbrot ist es umgekehrt. Mischbrot kann auch als Schwarz- oder Hausbrot bezeichnet werden.
  • Andere Brotsorten: Weitere Brotsorten unterscheiden sich durch die Verwendung besonderer Rohstoffe oder Zutaten in gewissen Mengen, spezifische Herstellungsverfahren oder Zusammensetzungen für besondere Ernährungsbedürfnisse. Beispiele sind Vollkornbrot, Grahambrot oder Knäckebrot.

Außerdem wird zwischen frischem Brot, vorgebackenen und gekühlten Brot-Teiglingen sowie gefrorenen Brot-Teiglingen unterschieden, die später fertig gebacken werden.

Videotipp: Brotherstellung in der Praxis

Bei Ankerbrot wird Brot hergestellt – und das schon seit 130 Jahren. Erfahren Sie im Video mehr über die Herstellung von Brot und Gebäck. Video: ORF. Information des Unternehmens (Stand 19. April 2021): Die anhaltende Dauer der Corona-Krise mit ihren unmittelbaren Auswirkungen und die Unsicherheit über damit einhergehende längerfristige Änderungen im Konsumentenverhalten haben dazu geführt, dass die Pläne für einen kompletten Neubau des Ankerbrot-Standortes in Wien Simmering nicht wie geplant realisiert werden können. Im Zuge einer Neuevaluierung wird der ebenfalls geplante Ausbau des Linauer-Standortes in Lichtenwörth jedenfalls umgesetzt, mit dem Ziel, zukünftig auch die Versorgung des Lebensmittelhandels über die Produktionskapazitäten in Lichtenwörth sicherzustellen. Der Sitz der Ankerbrot-Zentrale und die Versorgung des Filialgeschäfts wird, der Historie entsprechend, in Wien bleiben. Dafür wird nun ein neuer Wiener Standort gesucht.

Die Zutaten: Was kommt ins Brot hinein?

Die wichtigste Zutat für ein Brot ist das Mehl. Seine Qualität bestimmt maßgeblich die Güte des fertigen Produkts. Im ersten Schritt wird dafür das Getreide geerntet, in Lagerhäusern zwischengelagert und anschließend zur Mühle geliefert. Dort wird das Getreide gereinigt. Anschließend wird bei der Vermahlung die Schale in zahlreichen Arbeitsgängen vom Mehlkörper getrennt. Damit aus dem Mehl später Brot entstehen kann, muss es backfähig sein. Das bedeutet: Es braucht genügend natürlich vorhandenes Protein – also Gluten – oder quellfähige Schleimstoffe – sogenannte Pentosane – und Stärke. Die Typenzahl – zum Beispiel „Weizenmehl Type 550“ – orientiert sich am Mineralstoffgehalt. Je höher die Zahl ist, umso mehr Mineralstoffe und auch Ballaststoffe und Vitamine enthält das Mehl. Je niedriger die Zahl ist, umso heller ist das Mehl.

Neben dem Mehl erfordert die Brotherstellung Wasser, Salz und weitere Backzutaten. Als die wichtigsten Zutaten zur Lockerung des Teiges gelten Backhefe und Sauerteig. Die darin enthaltenen Pilze (Backhefe) oder Bakterien (Sauerteig) verursachen Gärungs- und Säuerungsprozesse. Das so entstehende Kohlendioxid lockert den Teig und lässt ihn aufgehen. Hefe wird vor allem bei Broten mit Weizenmehl eingesetzt. Roggen- oder Roggenmischbrote hingegen werden mit Sauerteig oder einer Mischung aus Sauerteig und Hefe produziert. Darüber hinaus kann auch Backpulver als Teiglockerungsmittel zum Einsatz kommen.

Dem Brotteig können darüber hinaus weitere Zutaten beigefügt werden. Etwa, um den Geschmack zu verändern oder die Backeigenschaften zu verbessern. Beispiele sind gemälztes Getreide zur Abrundung des Geschmacks, andere pflanzliche Zutaten oder auch Rohstoffe wie Topfen und Milch. Um die Backtechnik aber auch die Frischhaltung und Saftigkeit zu verbessern, werden technologisch aktive Rohstoffe wie Enzyme verwendet, die Stärke in Zucker aufspalten, oder Emulgatoren, die Wasser und Fett verbinden. Dazu kommen sonstige Zutaten wie Nusskerne, Samen oder Gewürze. Konservierungsstoffe sind ausschließlich bei verpacktem Brot erlaubt, zum Beispiel bei verpacktem Schnittbrot. Alternativ wird das verpackte Brot vielfach mit Wärme pasteurisiert.

Bei Ankerbrot wird Brot hergestellt - und das schon seit 130 Jahren. Erfahren Sie im Video mehr über die Herstellung von Brot und Gebäck.

Ab in den Ofen: Das Brotbacken stellt neben der Teigbereitung einen der wichtigsten Schritte der Brotherstellung dar. Foto: haitaucher39 / Adobe Stock

Kneten, Gären, Backen: Wie wird das Brot hergestellt?

Für den Brotteig wird zuerst das Mehl verwogen. Anschließend werden alle weiteren Zutaten gewogen, vermengt und mit speziellen Maschinen zu einem Teig verknetet. Durch die Verbindung der festen und flüssigen Zutaten entsteht ein gleichmäßiger Teig. Die erforderliche Knetzeit hängt von unterschiedlichen Faktoren ab – etwa von der Rezeptur, der Art und Qualität des Mehls und der Teigtemperatur.

Im nächsten Schritt lässt man den Teig ruhen: Dadurch können die Zutaten ausreichend verquellen und die Teiggärung kann beginnen. Dabei bilden sich Gärgase, die für die Bildung von Poren sorgen. Der Teig reift und nimmt an Volumen zu. Die Teigruhe dauert von wenigen Minuten bis zu mehreren Tagen – abhängig von den eingesetzten Zutaten. In der Folge wird der Teig maschinell oder von Hand zu backfertigen Teigstücken geformt. In einer abschließenden Garphase – der End- oder Stückgare – dehnt sich der Teig aus und erhält sein volles Volumen.

Wissenswert: Direkte und indirekte Teigführung

Der Prozess vom Mischen der Zutaten bis zum Backen des Brotes wird „Teigführung“ genannt.

  • Bei der direkten Teigführung entsteht der Teig in nur einem Arbeitsprozess. Das spart Zeit, führt aber zur geringeren Ausbildung von Aromen. Dies lässt sich jedoch durch längere Gärzeiten ausgleichen.
  • Bei der indirekten Teigführung entsteht der Teig in mehreren Stufen. Dabei werden verschiedene Vorteige mit einem Hauptteig zusammengeführt. Die so entstehenden Brote bleiben länger frisch und haben ein intensiveres Aroma. Allerdings dauert der Herstellungsprozess länger.

Danach werden die Brotteige je nach Brotsorte unterschiedlich lang und heiß gebacken. Die Backtemperatur und der Temperaturverlauf im Backofen werden individuell auf den jeweiligen Brottyp abgestimmt. Die Krustenbildung hängt vom Brotgewicht, der Brotform und den gewählten Backbedingungen ab. Die Veredelung der Backwaren etwa durch die Bestreuung mit Ölsaaten findet bereits vor dem Backen, genauer gesagt vor der Hauptgare statt.

Videotipp: Blick hinter die Kulissen einer Großbäckerei

Sie wollen dieses Video sehen? Dann klicken Sie bitte auf den Link unten. Dadurch bestätigen Sie, dass personenbezogene Daten an youtube.com übermittelt werden. Alternativ können Sie das Video direkt auf youtube.com betrachten.

Video laden

Von den Zutaten bis zur Qualitätskontrolle: Was ist bei der Herstellung von unter anderem Toastbrot und Sandwiches zu beachten? Das Video liefert Einblicke in die Produktion von Ölz Meisterbäcker. Video: Ländle TV