Die einen mögen sie kräftig-herb, die anderen bevorzugen die süße Variante. Die Rede ist von Schokolade. Von Bitter- über Milchschokolade bis hin zur Weißen Schokolade: Es gibt eine Vielzahl von Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen. Wir gehen der Schokoladenherstellung auf die Spur und liefern Einblicke in die einzelnen Produktionsschritte.

Am Anfang steht der Kakaobaum

Der für die Schokoladenherstellung verwendete Kakao stammt aus den Früchten des Kakaobaums. Kakaobäume wachsen in der Region des Äquators und werden zehn bis 15 Meter hoch. Sie bilden ihre Blüten direkt aus dem Stamm oder den Hauptästen heraus. Diese sind so klein, dass sie fast zu übersehen sind – selbst wenn Hunderte gleichzeitig gebildet werden. In der Regel bestäuben Fluginsekten die Kakaoblüten. Der Anbau von Kakao benötigt viel Aufmerksamkeit und Geduld – Kakao ist eine sehr sensible Frucht. Erst nach fünf Jahren können Kakaofrüchte zum ersten Mal geerntet werden. Die Ernte erfolgt zweimal jährlich.

Hochwertiger Kakao für beste Qualität

In einem ersten Schritt werden die Früchte mit Macheten vom Kakaobaum geerntet – die höher sitzenden Kakaofrüchte mit langen Stangen. Die Früchte werden anschließend mit Körben zusammengetragen, vorsortiert und geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtfleisch aus der Kakaofrucht entnommen und auf Bananenblätter geschüttet. Samen und Fruchtfleisch beginnen nun zu gären: Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Anschließend beginnt das Trocknen der Kakaobohnen – dieser Prozess dauert sechs bis zehn Tage. Fermentierung und Trocknung haben einen hohen Einfluss auf die Qualität des Kakaos und sind damit auch ausschlaggebend für den Geschmack.

Das Rösten und Vermahlen der Bohnen

Die getrockneten Kakaobohnen werden maschinell gereinigt, debakterisiert und bei Temperaturen von 140 bis 150 Grad Celsius geröstet. Das setzt die Aromastoffe frei, die später den Geschmack der Schokolade ausmachen. Die Temperatur und die Röstzeit hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Anschließend werden die Schalenreste entfernt.

Nach dem Zerkleinern (auch Brechen genannt) ist das Fett der Kakaobohnen – die Kakaobutter – fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen. Daher werden die zerbrochenen Kakaobohnen (Kakaonibs) in der Regel in Kugelmühlen vermahlen. So wird die Kakaobutter freigesetzt und die harten Nibs werden zur dickflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse. Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaomasse in der Presse mit bis zu mehreren hundert bar Druck zusammengepresst. Dabei fließt die Kakaobutter ab und der „Kakao-Presskuchen“ bleibt zurück, der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

In einer Mischanlage wird die Kakaomasse mit den weiteren Zutaten – wie Zucker, Milchpulver, Vanillearoma oder Lecithin – vermischt. Die beim Mischen entstehende Masse ist noch zu grobkörnig. Daher wird sie fein gewalzt, bis ein feines Pulver entsteht.

Vom Conchieren bis zu weiteren Zutaten

Als nächster Schritt folgt das Conchieren. Dazu wird das Kakaopulver rund 12 bis 48 Stunden in der Conchiermaschine verrührt. Moderne Hochleistungsmaschinen können diesen Prozess auf bis zu eine Stunde verkürzen. Während des Rührens verflüssigt sich das Pulver wieder und unerwünschte Aroma- oder Bitterstoffe verflüchtigen sich. Der Vorgang des Conchierens ist auch für den späteren Schokoladenschmelz – also die feincremige, zartschmelzende Struktur – wichtig.

Neben den definierten Hauptbestandteilen können Schokoladen weitere Zutaten zugesetzt werden – zum Beispiel Mandeln, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte. Diese werden entweder in die Masse gemischt oder mit mechanischen Hilfsmitteln in die Schokolade eingelegt.

Die letzten Schritte: Temperieren, Abkühlen, Verpacken

Die Schokoladenherstellung wird durch das Temperieren abgerundet: Dafür wird die Schokoladenmasse in vorgewärmte Formen gefüllt. Vibration sorgt dafür, dass Luftblasen austreten. Nach der vollständigen Abkühlung wird die Schokolade entsprechend eingepackt. Erst dann ist die Schokolade fertig.

Verschiedene Schokoladensorten im Überblick

Schokolade gibt es in unzähligen Sorten und Formen. Die gebräuchlichsten Sorten sind in der österreichischen Schokoladeverordnung (BGBl. II Nr. 628/2003) näher definiert:

• Milchschokolade: Milchschokolade besteht aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Sie schmeckt in der Regel süß und enthält mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 25 Prozent Gesamtfett, 14 Prozent Milchtrockenmasse, 3,5 Prozent Milchfett und 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse.
• Schokolade: Schokolade wird im Gegensatz zu Milchschokolade ohne Milch – selten mit geringem Milchanteil – hergestellt. Sie wird auch als „dunkle Schokolade“ bezeichnet und enthält mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Die Sorte schmeckt leicht bitter und zumeist weniger süß als Milchschokolade.
• Bitterschokolade: Hierbei handelt es sich um Schokolade mit hohem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, einschließlich mindestens 26 Kakaobutter. Sie wird auch als Feinherb-, Edelbitter- oder Zartbitter-Schokolade bezeichnet und weist einen bitteren Geschmack auf.  
• Weiße Schokolade: Sie wird aus Zucker, Kakaobutter sowie Milch oder Milcherzeugnissen hergestellt. Weiße Schokolade enthält kein Kakaopulver. Sie schmeckt in der Regel süßer als Milchschokolade und enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett.
• Schokoladenkuvertüre: Bei Kuvertüre handelt es sich um eine Schokolade mit höherem Fettanteil. Kuvertüre enthält mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, 31 Prozent Kakaobutter sowie 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse. Sie wird beispielsweise als Füllung, zum Verzieren, zur Herstellung von Pralinen oder als Kuchenglasur verwendet.