Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse - hier flüssige Schokolade, die aus einem Rohr kommt - werden je nach Rezeptur aus Kakaobutter, Kakaomasse, Kakaopulver und Zucker hergestellt.

Foto: Mondelēz International

Herstellung

Süßes Geheimnis: So wird Schokolade hergestellt

Vom Ernten der Kakao­bohne über das Rösten und Mischen bis zur fertigen Schokoladen­tafel: Erfahren Sie mehr über die Schokoladen­herstel­lung in Österreich.

Die einen mögen sie kräftig-herb, die anderen bevorzugen die süße Variante. Die Rede ist von Schokolade. Von Bitter- über Milchschokolade bis hin zur Weißen Schokolade: Es gibt eine Vielzahl von Sorten, Formen und Geschmacksrichtungen. Wir gehen der Schokoladenherstellung auf die Spur und liefern Einblicke in die einzelnen Produktionsschritte.

Was ist Schokolade?

Schokolade und Schokoladenwaren werden aus Kakaomasse, Kakaopulver und Zuckerarten mit oder ohne Zusatz von Kakaobutter hergestellt. Die Basis von Kakaomasse sind fein gemahlene Kakaokerne. Kakaopulver wird durch Pulverisieren von teils entfetteter Kakaomasse gewonnen. Kakaobutter ist ein natürlicher Bestandteil der Kakaomasse – sie wird je nach Sorte ergänzend eingesetzt.

Für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Schokolade gelten EU-weit einheitliche Vorgaben, die von den Mitgliedsstaaten in innerstaatliches Recht umgesetzt wurden. Laut der österreichischen Schokoladeverordnung (BGBl. II Nr. 628/2003) enthält Schokolade mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse – einschließlich mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Auf dem österreichischen Markt ist auch die Bezeichnung „Kochschokolade“ zulässig – Schokolade mit dieser Bezeichnung weist jedoch meist ein etwas gröberes Gefüge auf.

Am Anfang steht der Kakaobaum

Der für die Schokoladenherstellung verwendete Kakao stammt aus den Früchten des Kakaobaums. Kakaobäume wachsen in der Region des Äquators und werden zehn bis 15 Meter hoch. Sie bilden ihre Blüten direkt aus dem Stamm oder den Hauptästen heraus. Diese sind so klein, dass sie fast zu übersehen sind – selbst wenn Hunderte gleichzeitig gebildet werden. In der Regel bestäuben Fluginsekten die Kakaoblüten. Der Anbau von Kakao benötigt viel Aufmerksamkeit und Geduld – Kakao ist eine sehr sensible Frucht. Erst nach fünf Jahren können Kakaofrüchte zum ersten Mal geerntet werden. Die Ernte erfolgt zweimal jährlich.

Der Kakaobaum verdankt seinen Namen dem Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihn „Theobroma cacao“ nannte. Er wird bis zu 15 Meter hoch und trägt an Stamm und Ästen Blüten, die anschließend bestäubt werden.

Der Kakaobaum gehört zur Gattung „Theobroma“ in der Familie der Malvengewächse. Er verdankt seinen Namen dem Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihn „Theobroma cacao“ (auch „Götterspeise“ genannt) taufte. Foto: Kyle Hinkson / Unsplash

Hochwertiger Kakao für beste Qualität

In einem ersten Schritt werden die Früchte mit Macheten vom Kakaobaum geerntet – die höher sitzenden Kakaofrüchte mit langen Stangen. Die Früchte werden anschließend mit Körben zusammengetragen, vorsortiert und geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit dem Fruchtfleisch aus der Kakaofrucht entnommen und auf Bananenblätter geschüttet. Samen und Fruchtfleisch beginnen nun zu gären: Diesen Vorgang nennt man Fermentation. Anschließend beginnt das Trocknen der Kakaobohnen – dieser Prozess dauert sechs bis zehn Tage. Fermentierung und Trocknung haben einen hohen Einfluss auf die Qualität des Kakaos und sind damit auch ausschlaggebend für den Geschmack.

Schokoladenherstellung in Österreich

Beispiel: Schokoladenherstellung in Österreich bietet Mondelēz International. Im Produktionswerk in Bludenz in Vorarlberg wird seit 1887 Schokolade produziert. Heute ist das Werk das Kompetenzzentrum für Großtafeln in Europa und das drittgrößte Schokoladenwerk des Herstellers. Die Produktion der Schokolade erfolgt „from bean to bar“, also von der Bohne bis zur Tafel. „Aus den fermentierten und getrockneten Kakaobohnen stellen wir unsere eigene Kakaomasse her, die mit den Hauptbestandteilen Zucker und Milchpulver gemischt, gewalzt und conchiert – also gerührt – wird“, schildert Giovanna Maurer, Produktionsleiterin und Werksdirektorin von Mondelēz International in Bludenz.

Die Produktionslinien im Bludenzer Werk erfüllen die höchsten technischen, hygienischen, sicherheitstechnischen und qualitativen Standards. Auch Nachhaltigkeit spielt eine große Rolle: 2018 wurde damit begonnen, die Milka-Produkte auf das Cocoa Life-Programm umzustellen – heute trägt das gesamte Milka-Sortiment das Siegel des Kakao-Nachhaltigkeitsprogramms von Mondelēz International. Damit unterstützt das Unternehmen die Bäuerinnen und Bauern in den Anbaugebieten. Ein weiterer Fokus liegt auf Innovation: „Es wird notwendig sein, Innovationen und Herstellungsarten weiter auszuloten und zu testen und dann die bestehenden Prozesse zu optimieren sowie Abläufe stärker zu digitalisieren“, so Maurer.

Das Rösten und Vermahlen der Bohnen

Die getrockneten Kakaobohnen werden maschinell gereinigt, debakterisiert und bei Temperaturen von 140 bis 150 Grad Celsius geröstet. Das setzt die Aromastoffe frei, die später den Geschmack der Schokolade ausmachen. Die Temperatur und die Röstzeit hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Anschließend werden die Schalenreste entfernt.

Nach dem Zerkleinern (auch Brechen genannt) ist das Fett der Kakaobohnen – die Kakaobutter – fest in den einzelnen Zellen des pflanzlichen Gewebes eingeschlossen. Daher werden die zerbrochenen Kakaobohnen (Kakaonibs) in der Regel in Kugelmühlen vermahlen. So wird die Kakaobutter freigesetzt und die harten Nibs werden zur dickflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse. Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Kakaomasse in der Presse mit bis zu mehreren hundert bar Druck zusammengepresst. Dabei fließt die Kakaobutter ab und der „Kakao-Presskuchen“ bleibt zurück, der nach dem Zermahlen zu Kakaopulver wird.

In einer Mischanlage wird die Kakaomasse mit den weiteren Zutaten – wie Zucker, Milchpulver, Vanillearoma oder Lecithin – vermischt. Die beim Mischen entstehende Masse ist noch zu grobkörnig. Daher wird sie fein gewalzt, bis ein feines Pulver entsteht.

Videotipp: So entsteht Schokolade

Wie wird Milka-Schokolade hergestellt? Erfahren Sie im Video mehr. Video: Mondelēz International

Vom Conchieren bis zu weiteren Zutaten

Als nächster Schritt folgt das Conchieren. Dazu wird das Kakaopulver rund 12 bis 48 Stunden in der Conchiermaschine verrührt. Moderne Hochleistungsmaschinen können diesen Prozess auf bis zu eine Stunde verkürzen. Während des Rührens verflüssigt sich das Pulver wieder und unerwünschte Aroma- oder Bitterstoffe verflüchtigen sich. Der Vorgang des Conchierens ist auch für den späteren Schokoladenschmelz – also die feincremige, zartschmelzende Struktur – wichtig.

Neben den definierten Hauptbestandteilen können Schokoladen weitere Zutaten zugesetzt werden – zum Beispiel Mandeln, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte. Diese werden entweder in die Masse gemischt oder mit mechanischen Hilfsmitteln in die Schokolade eingelegt.

Die letzten Schritte: Temperieren, Abkühlen, Verpacken

Die Schokoladenherstellung wird durch das Temperieren abgerundet: Dafür wird die Schokoladenmasse in vorgewärmte Formen gefüllt. Vibration sorgt dafür, dass Luftblasen austreten. Nach der vollständigen Abkühlung wird die Schokolade entsprechend eingepackt. Erst dann ist die Schokolade fertig.

Die Schokoladenherstellung im Detail

Verschiedene Schokoladensorten im Überblick

Schokolade gibt es in unzähligen Sorten und Formen. Die gebräuchlichsten Sorten sind in der österreichischen Schokoladeverordnung (BGBl. II Nr. 628/2003) näher definiert:

  • Milchschokolade: Milchschokolade besteht aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen. Sie schmeckt in der Regel süß und enthält mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 25 Prozent Gesamtfett, 14 Prozent Milchtrockenmasse, 3,5 Prozent Milchfett und 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse.
  • Schokolade: Schokolade wird im Gegensatz zu Milchschokolade ohne Milch – selten mit geringem Milchanteil – hergestellt. Sie wird auch als „dunkle Schokolade“ bezeichnet und enthält mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Die Sorte schmeckt leicht bitter und zumeist weniger süß als Milchschokolade.
  • Bitterschokolade: Hierbei handelt es sich um Schokolade mit hohem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, einschließlich mindestens 26 Kakaobutter. Sie wird auch als Feinherb-, Edelbitter- oder Zartbitter-Schokolade bezeichnet und weist einen bitteren Geschmack auf.  
  • Weiße Schokolade: Sie wird aus Zucker, Kakaobutter sowie Milch oder Milcherzeugnissen hergestellt. Weiße Schokolade enthält kein Kakaopulver. Sie schmeckt in der Regel süßer als Milchschokolade und enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett.
  • Schokoladenkuvertüre: Bei Kuvertüre handelt es sich um eine Schokolade mit höherem Fettanteil. Kuvertüre enthält mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse, 31 Prozent Kakaobutter sowie 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse. Sie wird beispielsweise als Füllung, zum Verzieren, zur Herstellung von Pralinen oder als Kuchenglasur verwendet.

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