Kakaobohnen in zwei Händen: Sie bilden die Basis für die Herstellung von Kakao.

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Lebensmittel

Fein, dunkel, aromatisch: Wissens­wertes zum Kakao

Kakaopulver, Trinkschoko­lade oder Pralinen – Kakao ist die Basis für viele genuss­reiche Lebens­mittel. Erfahren Sie, was dahinter­steckt: vom Anbau der Kakao­bohne über die Sorten­vielfalt bis zur Geschichte.

Schon die Azteken verehrten die Kakaobohne als heilige Frucht. Im 18. Jahrhundert bezeichnete der Arzt und Botaniker Carl von Linné den Kakaobaum als „Speise der Götter“. Bis heute ist der Kakao ein beliebtes Genuss- und Nahrungsmittel. Aus der Kakaobohne wird eine Vielzahl an Lebensmitteln und Getränken gewonnen.

Definition: Was ist Kakao?

Kakao kann eine Pflanze, deren Samen oder aus diesen hergestellte Produkte bezeichnen. Kakaoerzeugnisse werden aus Kakaobohnen – den Samen des Kakaobaums – gewonnen. Die Samen werden zumeist geröstet und nach der Reinigung und dem Schälen zu Kakaoerzeugnissen wie Getränkepulvern oder zu Schokoladenprodukten verarbeitet. Der ungeröstete Kakao wird als Rohkakao bezeichnet.

Gebräuchliche Kakaoerzeugnisse

Im Österreichischen Lebensmittelbuch werden folgende Kakaoerzeugnisse unterschieden:

  • Kakaomasse: Kakaomasse ist eine feine, in der Wärme flüssige Masse, die durch ein mechanisches Verfahren aus Kakaokernen ohne Entzug natürlicher Fettstoffe hergestellt wird. Der Gehalt an Kakaoschalenteilchen und Keimen beträgt höchstens 5 Prozent der fettfreien Trockenmasse.
  • Kakaobutter: Unter Kakaobutter versteht man den Fettanteil der Kakaobohne. Das Produkt ist gut haltbar, bei Raumtemperatur hart und hat eine gelbliche Farbe.
  • Kakaopulver: Kakaopulver wird aus gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen durch mechanische Verfahren gewonnen. Es enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter (bezogen auf die Trockenmasse) und höchstens 9 Prozent Wasser. 
  • Fettarmes Kakaopulver: Fettarmes Kakaopulver enthält weniger als 20 Prozent Kakaobutter (bezogen auf die Trockenmasse). Es wird auch mit den Hinweisen „mager“ oder „stark entölt“ versehen.
  • Gezuckertes Kakaopulver: Gezuckerter Kakao wird durch Mischung von Kakaopulver und Zuckerarten gewonnen. Er enthält mindestens 25 Prozent Kakaopulver.
  • Schokoladenpulver: Schokoladenpulver ist ein Mix aus Kakaopulver und Zuckerarten. Es enthält mindestens 32 Prozent Kakaopulver. 

Der Ursprung: Der Kakaobaum und die Kakaobohne

Die Basis für den Kakao bildet die Kakaobohne, der Samen des Kakaobaums. Kakao hat seinen Ursprung in Ecuador und Mittelamerika – heute wird er vor allem in Afrika angebaut. Die reifen Früchte des Kakaobaums werden bis zu 30 Zentimeter groß. Die Bestäubung der Blüten erfolgt durch Insekten oder händisch durch die Bäuerinnen und Bauern.

Danach dauert es fast ein halbes Jahr, bis die Früchte heranreifen. Sie schimmern in grünen bis rötlichen Farben und beinhalten neben dem Fruchtfleisch bis zu 50 Samen – die Kakaobohnen. Frisch geerntet sind diese Bohnen hell und sehr weich. Sie bestehen neben der Schale zu fast gleichen Teilen aus Kakaobutter und Kakaotrockenmasse. Ein Kakaobaum trägt jährlich bis zu 100.000 Blüten, aus denen sich bis zu 50 reife Früchte ergeben – das sind genügend Bohnen für rund 100 Tafeln Vollmilch-Schokolade.

Der Kakaobaum verdankt seinen Namen dem Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihn „Theobroma cacao“ nannte. Er wird bis zu 15 Meter hoch und trägt an Stamm und Ästen Blüten, die anschließend bestäubt werden.

Der Kakaobaum verdankt seinen Namen dem Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihn „Theobroma cacao“ nannte. Er wird bis zu 15 Meter hoch und trägt an Stamm und Ästen Blüten, die anschließend bestäubt werden. Foto: Kyle Hinkson / Unsplash

Vom Samen zur Bohne: Trocknung und Fermentation (H2)

Durch die hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme startet nach dem Ernten ein Gärprozess. Für eine gleichmäßige Fermentation werden die Samen jeden Tag durchgemischt. Während dieses Vorgangs löst sich das süßlich schmeckende Fruchtfleisch von den Samen und die eigentliche Kakaobohne mit dem typischen Aroma entsteht. Die Bitterstoffe und die Keimfähigkeit werden bei der Gärung abgebaut, wodurch die Bohnen haltbar werden.

Im letzten Schritt zur fertigen Kakaobohne werden diese sonnengetrocknet, um der restlichen Feuchtigkeit sowie dem leicht säuerlichen Geruch entgegenzuwirken. Auch hierbei werden die Bohnen regelmäßig von Hand durchgeschichtet, damit sie gleichmäßig trocknen. Mittlerweile hat sich auch die dunkle, braun-orange Färbung und eine harte Schale entwickelt. Damit sind die Kakaobohnen nach einer letzten Qualitätskontrolle bereit, verpackt und exportiert zu werden.

Im Inneren der frischen Kakaofrucht befinden sich die unbehandelten, hellen Kakaobohnen.

Im Inneren der frischen Kakaofrucht befinden sich die unbehandelten, hellen Kakaobohnen. Foto: Kristiana Pinne / Unsplash

Herstellung: So entsteht das fertige Lebensmittel

Auf dem Weg zum fertigen Lebensmittel müssen die Kakaobohnen zunächst geröstet werden. Temperatur und Dauer der Röstung hängen davon ab, zu welchem Produkt die Kakaobohnen verarbeitet werden. Zur Herstellung von Kakaopulver werden lange Röstzeiten bei hohen Temperaturen benötigt. Hochwertiger Edelkakao hingegen wird kürzer und bei geringeren Temperaturen geröstet, um das Aroma zu schonen.

Durch die Röstung und das damit einhergehende Aufbrechen der Bohnenschale entstehen die sogenannten Kakaonibs mit dem typischen Schokoladengeruch. Nach dem Abtrennen der Schale werden die Kakaonibs gemahlen und die Kakaomasse entsteht. Diese wird gepresst, wodurch die Kakaobutter vom Kakaokuchen getrennt wird. Schließlich wird der Kakaokuchen zu Kakaopulver zerkleinert.

Kakaobohnen haben einen scharfen und bitteren Geschmack. Sie werden geröstet, um unter anderem das Aroma zu verbessern oder die Bitterstoffe zu beseitigen.

Kakaobohnen haben einen scharfen und bitteren Geschmack. Sie werden geröstet, um unter anderem das Aroma zu verbessern oder die Bitterstoffe zu beseitigen. Foto: gate74 / Pixabay

Sortenvielfalt: Die Grundsorten des Kakaos

Man geht davon aus, dass alle heutigen Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo („Einheimischer“) und Forastero („Fremder“) abstammen. Der in Venezuela heimische Criollo gilt als Edelkakao. Forastero wird auch als Konsumkakao bezeichnet und hat seinen Ursprung im Amazonasgebiet. Die in Trinidad verbreitete Kakaosorte – ein Hybrid aus Criollo und Forastero – wird als Trinitario bezeichnet. Diese Sorte ist noch relativ jung: Sie wird seit 1725 angebaut. Eine eigene Bezeichnung erhielt auch der Ecuador-Kakao, ein Forastero: er wird auch Nacional genannt.

Diese vier Sorten – Criollo, Forastero, Trinitario und Nacional – gelten heute als die vier Grundtypen von Kakao. Auch die Einteilung in Konsum- und Edelkakao ist gebräuchlich: Während der Criollo mit seinem milden Geschmack und reichen Aromen zu den edelsten Kakaosorten gehört, ist der Forastero eher kräftig und bitter. Er macht durch seine hohen Erträge allerdings den größten Teil des Produktionsvolumens aus, während sich Edelkakao nur auf 5 Prozent der Weltproduktion beläuft.

Nachhaltigkeit: Ein wichtiges Thema beim Kakaoanbau

In Zeiten von Klimawandel und begrenzten Ressourcen wird Nachhaltigkeit auch beim Kakaoanbau immer wichtiger. Nachhaltigkeitsmaßnahmen sind für faire Arbeitsbedingungen, Umweltschutz sowie den Erhalt von Erträgen wichtig. Durch Schulungsprogramme der internationalen Schokoladenindustrie wird wichtiges Wissen zur Düngung, Pflege, Schädlingsbekämpfung und Ernte an die Bäuerinnen und Bauern vor Ort weitergegeben. Darüber hinaus setzen immer mehr Unternehmen auf nachverfolgbare Lieferketten und fair hergestellte Erzeugnisse.

Seit 2015 steigt der Anteil von fair gehandelten Kakaobohnen mit Fairtrade-Siegel in Österreich stetig an. Auch Gütesiegel wie Rainforest Alliance oder UTZ sind wichtige Werkzeuge zur Überprüfung der Anforderungen für eine nachhaltige Entwicklung. Ihre Schwerpunkte liegen unter anderem auf nachhaltig gesicherten Lebensbedingungen durch veränderte Landnutzung und sozial verantwortlichem unternehmerischem Handeln. Mikrokreditprogramme helfen den Bäuerinnen und Bauern, die technische Ausstattung zu verbessern und Kooperationen einzugehen.

Getränk der Elite: Die Geschichte des Kakaos

Bereits vor über 5.000 Jahren wurde aus der wilden Kakaopflanze, die in den Tieflagen des Amazonas wuchs, eine überall in den Tropen angebaute Kulturpflanze. In Mittelamerika ist der Kakaobaum schon seit Jahrtausenden bekannt: In den Anfängen wurden Fruchtfleisch sowie Bohnen verwendet. Später sollen die im heutigen Mexiko angesiedelten Olmeken ein Kakaogetränk zubereitet haben. Sie sprachen vermutlich bereits von „Kakao“ („kakawa“). Die Mayas tranken das Getränk aus hochwandigen, schmalen Trinkgefäßen.

Kakao war vor allem im wohlhabenden Teil der Bevölkerung verbreitet. Im Jahr 1528 brachte Hernan Cortés die Kakaobohne nach Europa. Auch hier blieb das – damals noch teure – Getränk lange Zeit der Elite vorbehalten. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts entwickelte sich Kakao zu „chocolatl“ und später zu „chocolate“. Die Spanier mischten dem Getränk bereits Vanille, Zimt und Zucker bei. Aufgrund seines Geschmacks und der ihm zugeschriebenen gesundheitlichen Wirkungen trat der Kakao rasch seinen Siegeszug in ganz Europa an.