Neapolitaner-Schnitten: Knusprige Waffeln mit Haselnussfüllung auf einem Tisch.

Foto: Ocsi Balazs / Shutterstock

Herstellung

Wie kommt die Haselnuss­creme in die Waffel?

Hochwertige Zutaten, hauchdünne Waffelblätter und eine cremige Füllung: „Österreich isst informiert“ blickt am Beispiel der Neapolitaner-Schnitten hinter die Kulissen der Waffelproduktion.

Die Waffel ist ein feines, flaches Gebäck mit meist wabenförmigem Muster, das zwischen zwei heißen Platten – dem Waffeleisen – hergestellt wird. In ihrer einfachsten Form besteht sie nur aus Mehl und Wasser, es gibt allerdings sehr viele Variationen in Form und Geschmack. Frisch serviert ist sie noch warm und weich und wird gerne mit Puderzucker, Marmelade oder Früchten gegessen. Hauchdünne, knusprige Waffeln sind eine beliebte Beilage zu Speiseeis, zylinderförmige Hippen gibt es mit Cremefülle und tütenförmige Waffeln dienen als essbare Einwegverpackung.

Warum ist die Waffel wabenförmig?

Schon im Mittelalter waren Waffeln gefragt. Die ältesten Belege für Waffeleisen stammen aus dem 9. Jahrhundert nach Christus. In Frankreich ist aus dem 13. Jahrhundert eine eigene Zunft der Waffelbäcker überliefert. Das Wort „wafel“ ist im Niederländischen ab dem 15. Jahrhundert belegt, in Deutschland kennt man es seit dem 17. Jahrhundert – so die Gebrüder Jacob und Wilhelm Grimm in ihrem deutschen Wörterbuch.

Etymologen vermuten eine Verwandtschaft des Begriffs „wafel“ mit dem indogermanischen Wortstamm „uebh“ (weben, flechten). Ein Zusammenhang mit der Bienenwabe ist ebenso denkbar – auch aufgrund der wabenförmigen Prägung des Waffeleisens. Im Mittelalter wurden die Waffeleisen per Hand geschmiedet. Jedes Paar Eisen war ein Unikat, das zusätzlich zum Wabenmuster häufig mit Verzierungen, Inschriften oder Bildmotiven geschmückt war. Aber warum haben sich die Schmiede diese Mühe gemacht?

Waben und Verzierungen brachten eine Vergrößerung der Oberfläche. Die Waffel konnte schneller gebacken werden, wurde knuspriger und hatte mehr karamellisierte Außenhaut – also mehr Geschmack. Eine Wabenstruktur hat einen zusätzlichen physikalischen Vorteil: Dünne Waffelplatten werden dadurch stabiler und brechen nicht so leicht. Kein Wunder also, dass sich sowohl die damaligen Waffelbäcker als auch die heutige industrielle Herstellung diese Vorteile zunutze machen.

Ein beliebter Klassiker – Neapolitaner-Schnitten

Die in Österreich verbreiteten Neapolitaner-Schnitten bestehen aus mehreren hauchdünnen Waffelblättern und sind mit einer Creme aus Haselnüssen und Kakao gefüllt. Ihren Namen verdanken sie der Herkunft der Haselnüsse, diese kamen aus Neapel. Das Originalrezept von Josef Manner stammt aus dem Jahr 1898 – inzwischen gibt es unzählige Variationen verschiedener österreichischer Hersteller: von exotischen Füllungen wie Zitrone oder Kokosnuss bis hin zur schokoüberzogenen Mignon-Schnitte.

Neapolitaner-Schnitten: Knusprige Waffeln mit Haselnussfüllung auf einem Tisch.

Foto: Thomas Francois / Adobe Stock

Hochwertige Rohstoffe für beste Qualität

Wenn die Schnitte im Einkaufswagerl landet, hat sie bereits viele Schritte in der Herstellung hinter sich. Am Beginn stehen das Rezept und die sorgfältige Auswahl der Zutaten – unter anderem Haselnüsse, ungehärtetes Pflanzenöl und Kakaobutter. Die Rohstoffe werden nach strengen Qualitätskriterien geprüft und mit modernster Technik verarbeitet. Viele Hersteller setzen beim Bezug von Kakao und Ölen aus Übersee auf Rohware aus nachhaltigem, zertifiziertem Anbau.

Videotipps: Einblicke in die Schnittenproduktion

Sie wollen dieses Video sehen? Dann klicken Sie bitte auf den Link unten. Dadurch bestätigen Sie, dass personenbezogene Daten an youtube.com übermittelt werden. Alternativ können Sie das Video direkt auf youtube.com betrachten.

Video laden

Wie werden die beliebten Mannerschnitten hergestellt? Werfen Sie einen Blick in die Waffelproduktion. Video: ATV

Sie wollen dieses Video sehen? Dann klicken Sie bitte auf den Link unten. Dadurch bestätigen Sie, dass personenbezogene Daten an youtube.com übermittelt werden. Alternativ können Sie das Video direkt auf youtube.com betrachten.

Video laden

Bei Loacker werden im Herzen der Dolomiten - in Heinfels in Tirol und in Südtirol - Produkte hergestellt. Wie entsteht der Waffelteig? Welche Zutaten werden dafür verwendet? Blicken Sie hinter die Kulissen der Herstellung am Beispiel der Produktionsstätte in Südtirol. Video: Loacker

Der Teig und das Ausbacken der Waffeln

Der Waffelteig besteht aus Mehl, Pflanzenöl, Salz und Wasser. Er entsteht in einer großen Teigmaschine. Die Zutaten werden von oben eingefüllt, automatisch dosiert, gemischt und gerührt. Anschließend wird der fertige Teig mit einer Pumpe auf Eisenträgern verteilt. Geriffelte Walzen übernehmen die Aufgabe der heißen Waffeleisen. Zwei Minuten bei rund 180 Grad Celsius im Waffelofen reichen aus, um die knusprigen 3-Millimeter-Platten auszubacken. Diese sind sehr dünn und fragil und müssen entsprechend schonend behandelt werden.

Die „Hochzeit“ von Waffel und Kakaocreme

Während die Waffelplatten auskühlen, wird die Cremefülle gemischt: Pflanzenöl, Haselnusspaste, Zucker, Kakaopulver, etwas Vanillezucker und – ganz wichtig – Waffelbrösel für den richtigen Biss. Mehr als 40 Grad Celsius darf die Masse bei der Verarbeitung nicht bekommen. Das Aufeinanderschichten von knusprigen Teigplatten und schokoladiger Creme nennt sich „Verheiraten“. Hierfür wird die Kakaocreme dünn auf die Waffel aufgetragen. Mehrere solcher Doppeldecker ergeben eine Schichtwaffel.

Die letzten Schritte: Schneiden, Verpacken und Verladen

Erst nach dem Abkühlen auf 14 Grad Celsius ist die Waffelplatte bereit zum Schneiden. Dann wird sie verpackt und auf Paletten verladen. Damit die Waffeln knusprig bleiben und um das Aroma zu erhalten, werden die Produkte unmittelbar nach der Zubereitung in Frischhalte-Verpackungen verschweißt. Der gesamte Produktions­prozess, die Qualität der Rohstoffe und die Endprodukte werden laufend kontrolliert.