Jeder in der Europäischen Union zugelassene Lebensmittelzusatzstoff muss gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein. Ein Zusatzstoff darf nur dann eingesetzt werden, wenn er explizit für eine bestimmte Anwendung erlaubt ist. Die Verwendungsmenge leitet sich dabei vom Grundsatz „quantum satis“ (so viel wie nötig, so wenig wie möglich) ab. Für bestimmte Zusatzstoffe – wie manche Süßungsmittel oder Konservierungsstoffe – sind für ihre Verwendung in Lebensmitteln stattdessen gesetzlich festgelegte Höchstgrenzen vorgesehen.

Erlaubte Tagesdosis für bestimmte Stoffe

Für die Festlegung eines gesetzlichen Höchstwerts für Zusatzstoffe wird zuvor der sogenannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake; zulässige tägliche Aufnahme) ermittelt. Dieser gibt die Menge eines solchen Zusatzstoffs an, die ein Mensch ein ganzes Leben lang täglich ohne Risiko aufnehmen kann. Dieser Wert wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag angegeben (also „mg/kg Körpergewicht *d). Auf deutsch spricht man auch von der erlaubten Tagesdosis (ETD).

Von wissenschaftlichen Experten ermittelt

Die ADI-Werte werden von unabhängigen wissenschaftlichen Ausschüssen erarbeitet. Dazu zählen die Experten in der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und im gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sowie der Weltgesundheitsorganisation. Die von ihnen ermittelten Daten bilden die Basis für die Sicherheitsbewertung von Zusatzstoffen und in der Folge für die Festlegung von Höchstmengen durch die EU-Kommission.

So erfolgt die Berechnung des ADI

Um die für den Menschen sichere Einnahmemenge eines Zusatzstoffes festzulegen, suchen die Wissenschaftler im ersten Schritt in Versuchen an Tieren nach der Dosis, bei der keine negativen Wirkungen zu beobachten sind. Dies ist das sogenannte no-observed-effect-level (NOEL). Diese wissenschaftlich ermittelte Höchstmenge wird durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert. Das stellt sicher, dass auch besonders empfindliche Konsumentinnen und Konsumenten – wie beispielsweise Kinder, ältere oder kranke Menschen – geschützt sind.

Ein Beispiel: Wird eine Dosis für einen bestimmten Zusatzstoff von 100 mg pro kg Körpergewicht/Tag als unbedenklich eingestuft, so beträgt der ADI als vertretbare Tagesdosis nur 1 mg pro Körpergewicht/Tag. Selbst bei lebenslanger, täglicher Aufnahme ist der beurteilte Zusatzstoff bis zu diesem Wert sicher. Die zur Verwendung im Endprodukt zugelassenen Mengen werden so festgelegt, dass die ADI-Werte bei normaler gemischter Kost nicht erreicht werden können. Diese Berechnungsmethode hat sich laut internationalen Lebensmittelsicherheitsexperten bis heute bewährt.

Was passiert bei Überschreiten des ADI-Werts?

Der ADI-Wert ist kein absoluter Grenzwert, sondern bezeichnet die sichere Menge eines Stoffes, die ein Mensch sein gesamtes Leben lang aufnehmen kann. Bei einer kurzzeitigen Mehraufnahme besteht daher kein Anlass zur Sorge. Ein dauerhaftes Überschreiten der erlaubten Tagesdosis sollte jedoch vermieden werden. Bei manchen Stoffen gilt der ADI-Wert auch für eine ganze Gruppe von Lebensmittelzusätzen. Stoffe, die ohnehin in großen Mengen in unbehandelten Nahrungsmitteln vorkommen oder solche, bei denen auch bei hohem Anteil keinerlei Risiko feststellbar ist, werden ohne Mengenbeschränkung zugelassen.

Hier sind Lebensmittelzusatzstoffe gesetzlich geregelt

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 regelt die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen innerhalb der Europäischen Union. Sie beschreibt die Grundsätze bei der Zulassung von Zusatzstoffen, teilt diese in Funktionsklassen ein und definiert für jeden Stoff einen Zifferncode, den wir als E-Nummer kennen. Auch der jeweilige Verwendungszweck und die zugehörigen Höchstmengen sind in dieser Verordnung festgelegt.

Sicherer Einsatz von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe werden im Allgemeinen sehr sparsam eingesetzt, damit ist die tatsächliche Aufnahme weit geringer als der erlaubte ADI-Wert. Auch das Risiko, dass aufgrund einer bestimmten Kombination an verschiedenen Zusatzstoffen eine gesundheitliche Gefahr besteht, bewerten Toxikologen als äußerst gering. Werden Zusatzstoffe aus Rohstoffen hergestellt, die Allergien hervorrufen können – zum Beispiel Sojabohnen oder Eier –, dann muss das auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Für Verunsicherung sorgten in der Vergangenheit auch immer wieder gefälschte Listen, die Zusatzstoffe mit gesundheitlichen Bewertungen versehen. Diese Listen wurden von deutschen und Schweizer Behörden sowie Verbraucherorganisationen als wissenschaftlich unhaltbar und unseriös eingestuft und davor gewarnt. Zum Beispiel wurde der Zusatzstoff E 330 Zitronensäure als „Krebs erregend“ bezeichnet. Zitronensäure spielt jedoch eine zentrale Rolle im menschlichen Organismus und kommt auch in vielen Lebensmitteln wie Früchten natürlich vor.