Viele Lebensmittel unterliegen unter Sauerstoffeinfluss einem als Oxidation bekannten Prozess. Dazu gehört zum Beispiel das Braunwerden geschnittener Äpfel und Kartoffeln. Um dies zu verhindern, wird beispielsweise Zitronensaft hinzugefügt. Das darin enthaltene Vitamin C (Ascorbinsäure) hat eine antioxidative Wirkung.

Antioxidationsmittel verlangsamen die Oxidation von Lebensmitteln. Damit verhindern sie die Zerstörung luftempfindlicher Stoffe wie Vitamine und Aromastoffe oder auch das Ranzigwerden von Fetten und Ölen. Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten von Natur aus Antioxidantien. Auch im Kaffee sind sie zu finden. Antioxidantien können aber auch synthetisch hergestellt werden.

Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), Citronensäure (E 330), Propylgallat (E 310).

Backtriebmittel lagern Gase (meist Kohlendioxid) in den Teig ein, lassen ihn aufgehen und lockern ihn dadurch auf. Aus den Gasblasen werden dann die Poren in der Krume der Backwaren. Bei der Spontangärung zum Beispiel von Grahambrot holt sich das Backgut Hefekulturen aus der Umgebungsluft. Bei der Fertigung im Haushalt oder in einem Unternehmen werden Backtriebmittel – gemeinhin unter der Bezeichnung „Backpulver“ bekannt – dem Teig zugesetzt.

Beispiele: Ammoniumcarbonat (E 503), Kaliumcarbonat (E 501), Natriumcarbonat (E 500).

Manche Flüssigkeiten lassen sich für gewöhnlich nicht mischen, wie Öl und Wasser. Emulgatoren machen es möglich, ein feines und stabiles Gemisch (eine Emulsion) zu bilden. Ein typisches Beispiel ist Margarine – dafür werden Öle, Fette und Wasser mithilfe von Emulgatoren vermischt. Bekannte natürliche Emulgatoren sind Eier, konkret das darin enthaltene Lecithin. Es kommt auch in Pflanzensamen vor.

Beispiele: Lecithine (E 322), Mono- und Diglyceride (E 471).

Farbstoffe helfen verarbeitungsbedingte Farbverluste bei Lebensmitteln auszugleichen. Sehr viele Farbstoffe kommen auch in der Natur vor: Anthocyane geben Beeren ihre bläulich-violette Farbe, Carotinoide machen Bananen, Eidotter oder Karotten gelb bis rötlich. Als bloße Pflanzen- und Fruchtauszüge gelten diese allerdings als „färbende Lebensmittel“ und nicht als Zusatzstoff.

Beispiele: Anthocyane (E 163), Chlorophyll (E 140), Riboflavin (E 101).

Festigungsmittel sorgen dafür, dass Lebensmittel ihre Struktur behalten, indem sie deren Oberfläche härten. Sie werden zum Beispiel bei frischem Obst oder Gemüse eingesetzt. Calciumlactat kommt natürlich in reiferem Käse vor, Calciumtartrat (Weinstein) in vielen Früchten. Die Zähne und Knochen von Wirbeltieren bestehen überwiegend aus Calciumphosphat.

Beispiele: Calciumlactat (E 327), Mononatriumphosphat (E 339), Natriumlactat (E 325).

Das Austrocknen von Lebensmitteln wird durch Feuchthaltemittel verhindert, indem diese das enthaltene Wasser binden. Das ist speziell bei Süß- und Backwaren wichtig, damit der enthaltene Zucker nicht auskristallisiert. Glycerin ist in allen natürlichen Fetten und Ölen chemisch gebunden, Sorbit kommt in vielen Früchten (besonders Steinobst) vor.

Beispiele: Glycerin (E 422), Invertase (E 1103), Sorbit (E 420).

Mit Füllstoffen wird das Volumen eines Lebensmittels vergrößert. Sie verdünnen den Nährstoffgehalt und werden deshalb gerne bei Lightprodukten eingesetzt. Der naheliegendste Füllstoff ist Wasser, natürliche Füllstoffe in Obst und Gemüse kennen wir als Ballaststoffe.

Beispiele: Cellulose (E 460), Guarkernmehl (E 412).

Geliermittel bilden gemeinsam mit Flüssigkeiten schnittfeste Gele. Sie dienen auch als Verdickungsmittel für Suppen und Saucen. Geliermittel verändern Schmelzverhalten (Speiseeis) und Kaugefühl (Süßwaren). Das häufig verwendete Pektin ist natürlicher Bestandteil vieler Pflanzen. Es wird zum Beispiel aus Apfelschalen gewonnen und kommt unter anderem in Gelierzucker vor.

Beispiele: Agar-Agar (E 406), Pektin (E 440).

Geschmacksverstärker betonen oder intensivieren den bestehenden Geschmack von Lebensmitteln. Sie haben allerdings selbst keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack. Anwendung finden diese Zusatzstoffe unter anderem bei Suppen, Soßen und Fertiggerichten. Die erlebte Verstärkung beruht zum Beispiel auf dem Geschmacksempfinden „umami“ (japanisch für. Schmackhaftigkeit), das auf in Speisen vorhandene Glutamate reagiert. Natürliche Glutamate kommen in reifen Tomaten, Hartkäse und Pilzen vor.

Beispiele: Inosinsäure (E 630), Maltol (E 636), Natriumglutamat (E 621).

Komplexbildner sichern die Qualität von Lebensmitteln, indem sie chemische Verbindungen mit Metallionen eingehen. Sie verstärken so die Wirkung von Antioxidantien, die für die Stabilität von Farben, Aromen und der Textur von Nahrungsmitteln sorgen. Eingesetzt werden diese Zusatzstoffe beispielsweise bei Gemüsekonserven, Gewürzextrakten, Milchprodukten und der Kristallisation von Zucker. Viele natürliche Lebensmittelsäuren wirken als Komplexbildner, dazu zählen Äpfel-, Citronen- oder Milchsäure.

Beispiele: Citronensäure (E 330), Gluconsäure (E 574), Polyphosphate (E 452).

Konservierungsstoffe hemmen die Vermehrungsfähigkeit von Mikroorganismen. Sie verhindern so den Verderb von Lebensmitteln durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze, die Lebensmittelvergiftungen hervorrufen können oder toxische Stoffe ausscheiden. Die Einsatzgebiete sind so vielfältig wie die Wirkmechanismen. Das natürliche Antibiotikum Nisin wird von bestimmten Milchsäurebakterien produziert und kommt in roher Milch vor. Sorbinsäure ist beispielsweise in Wein und Vogelbeeren enthalten.

Beispiele: Nisin (E 234), Sorbinsäure (E 200).

Im Gegensatz zu Backtriebmitteln werden Mehlbehandlungsmittel bereits in der Getreidemühle zugesetzt. Sie sind Stoffe, die eine Verbesserung der Backeigenschaften bewirken. Das als Mehlbehandlungsmittel verwendete Cystein kommt in rohem Fleisch, Walnüssen und Getreide vor. Cystein weicht Klebereiweiße auf und macht den Teig elastischer.

Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), L-Cystein (E 920).

Wenn Stärken nicht mit Dampf oder mit Enzymen behandelt werden, sondern chemisch modifiziert sind, sind sie als Zusatzstoffe zu deklarieren. Im Vergleich zu natürlichen Stärken sind sie stabiler gegenüber Hitze und Säure und haben ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten. Modifizierte Stärken erzeugen im Mund ein cremiges Gefühl und eignen sich daher als Ersatzstoff für Fette. Sie werden häufig bei Backwaren und zum Eindicken von Suppen und Saucen verwendet.

Beispiele: Hydroxypropylstärke (E 1440), Oxidierte Stärke (E 1404).

Säuerungsmittel verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack, der oft andere Aromen unterstreicht. Gleichzeitig dienen sie vielfach als Konservierungsstoffe, Stabilisierungsmittel, Backtriebmittel, Emulgatoren oder Antioxidantien. Die Anwendungsmöglichkeiten sind damit sehr vielfältig, sogenannte „Genusssäuren“ finden sich in Limonaden oder Soßen. Sehr viele der verwendeten Säuren kommen in Obst und Gemüse vor oder entstehen bei natürlicher Fermentation: zum Beispiel Citronensäure, Weinsäure oder Essigsäure.

Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), Essigsäure (E 260), Milchsäure (E 270).

Säureregulatoren ermöglichen es, den Säuregrad eines Lebensmittels zu erhöhen oder zu senken. Hierzu werden saure oder basische Stoffe verwendet, die auch Geschmack und Haltbarkeit beeinflussen. Als Pufferstoffe dienen Salze der Citronen- oder Weinsäure, welche den Säuregrad konstant halten. Damit unterstützen sie Konservierungsstoffe, die nur bei bestimmten pH-Werten optimal wirken. Viele Säureregulatoren kommen natürlich in Obst vor.

Beispiele: Apfelsäure (E 296), Kaliumtartrat (E 336).

Diese Zusatzstoffe dienen der Verkleinerung und der besseren Verteilung von Luftbläschen, um mehr oder stabilere Schäume zu schaffen. Sie werden besonders bei Desserts wie aufgeschlagenen Cremes (zum Beispiel Schokomousse) oder Biskuit verwendet. Viele Schaummittel dienen gleichzeitig als Emulgatoren oder Geliermittel. Ethyl- oder Methylcellulose wird chemisch aus Cellulose gewonnen und wirkt im Körper wie ein Ballaststoff.

Beispiele: Methylcellulose (E 461), Quillaja-Extrakt (E 999).

Wenn bei der Lebensmittelherstellung unerwünschter Schaum entsteht, kann dies mit Schaumverhütern verhindert werden. In der eigenen Küche bewirken einige Tropfen Öl beim Marmelade-Einkochen, was bei der Fertigung in einem Lebensmittelunternehmen Schaumverhüter bewerkstelligen. Sie werden bei der Herstellung von Suppen oder Süßwaren eingesetzt. Die häufig verwendeten Lecithine kommen natürlich in Pflanzenölen vor, die Salze der Milchsäure in gereiftem Käse. Sie können auch synthetisch hergestellt werden.

Kennzeichnung: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Natriumlactat (E 325).

Zur Herstellung von Schmelzkäse kommen Schmelzsalze zur Anwendung. Sie verhindern, dass sich die Milchbestandteile wie Wasser, Fett und Eiweiße voneinander trennen. Außerdem sorgen sie dafür, dass sich alle diese Stoffe gleichmäßig in der Schmelzkäsemasse verteilen und dass diese fließfähig und glatt ist. Als Schmelzsalze dienen Salze der Milch-, Citronen- und Phosphorsäure.

Beispiele: Kaliumcitrat (E 332), Natriumlactat (E 325).

Um Struktur, Farbe und Konsistenz eines Lebensmittels auch bei längerer Lagerung zu gewährleisten, werden Stabilisatoren eingesetzt. Viele dieser Stoffe dienen gleichzeitig als Emulgator, Antioxidationsmittel, Gelier-, Trenn- oder Schaummittel. Natürliche Farbstoffe aus Holunder können zur Farberhaltung eingesetzt werden. Eigelb stabilisiert Emulsionen (Mischungen aus Öl und Wasser), damit sie sich nicht wieder trennen.

Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), Natriumsulfit (E 221).

Süßungsmittel verleihen Lebensmitteln einen süßen Geschmack. Zuckeraustauschstoffe haben eine geringfügig niedrigere Süßkraft als Zucker und weniger Kalorien. Süßstoffe hingegen haben eine bis zu 2000-fach höhere Süßkraft als Zucker und so gut wie keinen Nährwert. Süßungsmittel werden bei kalorienreduzierten sowie zuckerfreien Produkten eingesetzt. Zuckeraustauschstoffe kommen in vielen Früchten und Gemüsen natürlich vor oder sind eine Weiterverarbeitung von diesen (wie Maltit aus Maltose).

Beispiele: Aspartam (E 951), Isomalt (E 953), Maltit (E 965).

Treibgase erhöhen das Volumen von Lebensmitteln. Mit ihnen werden beispielsweise pastös-cremige Lebensmittel wie Frischkäse aufgeschäumt. Gefrorenes Eis wird so leichter portionierbar. Treibgase lassen sich selbst leicht verflüssigen und helfen, flüssige Lebensmittel aus dem Behälter zu pumpen. Bei Schlagobers aus der Sprühdose passiert so zweierlei: Pumpen und Aufschäumen. Viele in der Lebensmittelherstellung verwendete Treibgase kommen auch in unserer Atemluft vor, wie Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxid.

Beispiele: Distickstoffmonoxid (E 942), Kohlendioxid (E 290).

Trennmittel machen pulverförmige oder körnige Lebensmittel rieselfähig, außerdem verhindern sie Klumpenbildung und Ankleben. Diese Stoffe sind häufig hydrophob (wasserabweisend), bilden einen staubfeinen Schutzmantel oder setzen die elektrostatische Anziehungskraft der Nahrungspartikel herab. Genutzt werden diese Eigenschaften bei der Produktion von Salz, Bonbons oder Gummibärchen. Viele Trennmittel kommen auch in der Natur vor, dazu gehören unter anderem Maisstärke, Bienenwachs und Kreide.

Beispiele: Calciumcarbonat (E 170), Cellulosepulver (E 460), Wachse (E 901-904).

Um stückige Lebensmittel vor dem Austrocknen zu schützen (was zu Aroma- und Qualitätsverlust führen kann), werden Überzugsmittel eingesetzt, die oft auch ein glänzendes Aussehen verleihen. Natürliches Bienenwachs, Harze oder Kunststoffe werden warm und flüssig durch Sprühen oder Eintauchen aufgebracht und bilden abgekühlt einen festen und doch elastischen Film. Manche der Überzugsmittel sind nicht zum Verzehr geeignet, darauf muss auf der Verpackung hingewiesen werden.

Beispiele: Bienenwachs (E 901), Schellack (E 904).
Kennzeichnung: „Überzug nicht zum Verzehr geeignet“ oder „gewachst“.

Ist bei Lebensmitteln eine sämige Konsistenz erwünscht, kann mit Verdickungsmitteln Wasser gebunden werden. Dadurch wird nicht nur das Mundgefühl verändert, sondern auch die unerwünschte Entmischung der Bestandteile verlangsamt. Der Verdickungseffekt wird häufig bei Suppen, Soßen oder Süßspeisen benötigt. Viele Verdickungsmittel sind natürliche Hydrokolloide – gelbildende Stoffe mit hohem Wasserbindevermögen, die aus Algen oder verschiedenen Pflanzen gewonnen werden.

Beispiele: Agar-Agar (E 406), Gummi Arabicum (E 414), Johannisbrotkernmehl (E 410).