Zucker ist ein reines Naturprodukt und trägt als Kohlenhydrat zur Energieversorgung des Körpers bei. Dennoch ranken sich viele Mythen rund um Zucker. „Österreich isst informiert“ erklärt, was es damit auf sich hat.

Kennzeichnung von Zucker am Etikett

Immer wieder liest man davon, dass Zucker in Lebensmitteln „versteckt“ sei. Das ist nicht richtig. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich mit der Kennzeichnung am Etikett verpackter Lebensmittel über den Zuckergehalt und die Art der Süßung informieren. Dafür stehen ihnen die Zutatenliste und die Nährwertkennzeichnung offen:

• Zutatenliste: Werden bei der Herstellung eines Lebensmittels Zucker oder andere süßende Zutaten eingesetzt, so finden sich diese in der Zutatenliste. Sie listet die Zutaten nach ihrem Gewichtsanteil in absteigender Reihenfolge auf. Der Begriff „Zucker“ steht hier für Haushaltszucker oder Saccharose. Werden andere Zuckerarten wie Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose), Malzzucker (Maltose) oder Milchzucker (Laktose) eingesetzt, so können diese auch mit ihrem jeweiligen Namen angeführt werden. Dies liefert außerdem wichtige Informationen für Personen mit Unverträglichkeiten.
• Nährwerttabelle: Der Gesamtzuckergehalt eines Lebensmittels oder Getränks ist in der Nährwerttabelle am Etikett angegeben. Sie informiert über die insgesamt enthaltene Menge an Kohlenhydraten sowie den Anteil, den Zucker daran hat. Umfasst sind unter dem Begriff „Zucker“ hier also die Mengen an Zucker, die in einem Lebensmittel natürlich vorkommen, sowie jene Mengen, die vom Hersteller bei der Verarbeitung beigefügt wurden.

Verursacher von Übergewicht und Diabetes

In der modernen Gesellschaft sind Übergewicht und Adipositas häufig anzutreffen. Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht von 2017 sind 41 Prozent der erwachsenen Bevölkerung davon betroffen (57 Prozent sind normalgewichtig, 2 Prozent untergewichtig). Für die Entstehung von Übergewicht ist nicht ein einzelnes Lebensmittel wie Zucker entscheidend. Vielmehr ist eine Kombination unterschiedlicher Faktoren dafür verantwortlich – insbesondere einseitige, oft zu energiereiche Ernährung, kombiniert mit zu wenig Bewegung.

Im Volksmund wird Diabetes gern als „Zuckerkrankheit“ bezeichnet. Das leitet sich von einem Hauptsymptom ab: Bei Diabetes lässt sich in Blut und Urin Glukose, also Zucker, nachweisen.  Laut der International Diabetes Federation sind die Risikofaktoren für Diabetes mellitus Typ 2 vielfältig. Dazu zählen – neben der Ernährung, Übergewicht, Adipositas und ernährungsbedingten Erkrankungen wie Bluthochdruck – vor allem Bewegungsmangel sowie soziale, psychologische und genetische Faktoren. Zucker als solcher macht nicht „zuckerkrank“.

Rolle von Energiebilanz und Lebensstil

Die Entstehung von Übergewicht wird durch unterschiedliche Faktoren beeinflusst, darunter auch die Ernährung. Dabei ist die Kalorienbilanz ausschlaggebend: Wer auf Dauer mehr isst und trinkt, als der Körper verbraucht, nimmt zu. Zucker trägt zur Kalorienaufnahme ebenso bei wie der Verzehr anderer Kohlenhydrate, Fette oder Eiweiße. Hier spielt vor allem der Lebensstil wesentlich hinein. Entscheidend sind freilich die Ernährungsgewohnheiten, aber auch ausreichende Bewegung und körperliche Aktivität.

Die Österreichischen Ernährungsberichte der vergangenen Jahre zeigen, dass die tägliche Energieaufnahme relativ unverändert bei etwa 2.000 Kalorien (kcal) liegt. Laut dem letzten Bericht von 2017 nehmen Frauen durchschnittlich 1.815 kcal und Männer rund 2.453 kcal zu sich. Während die tägliche Kalorienzufuhr also nahezu gleich bleibt, bewegen sich die Menschen immer weniger.

Rückläufiger Zuckerkonsum in Österreich

Seit Jahren nimmt der Zuckerverzehr kontinuierlich ab. Laut Statistik Austria ist der jährliche Zuckerverbrauch der Österreicherinnen und Österreicher pro Kopf von 1994 bis zum Jahr 2017 konstant zurückgegangen: von 41 auf rund 34 Kilogramm pro Jahr.

Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht für 2017 nehmen wir knapp 45 Prozent der Gesamtenergie über Kohlenhydrate zu uns. Der Anteil von freien Zuckern an dieser Menge beläuft sich bei Männern auf 16 und bei Frauen auf 17 Energieprozent. Damit liegt die Zuckeraufnahme über dem Richtwert der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Diese empfiehlt, nicht mehr als 10 Energieprozent pro Tag über „freie Zucker“ aufzunehmen. Dieser Begriff umfasst sowohl Zucker, der von Natur aus in Honig, Sirup, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten enthalten ist, als auch alle Zuckerarten, die Lebensmitteln zugefügt werden. Ausgenommen sind natürlich vorkommende Zucker in Obst, Gemüse oder Milchprodukten.

Ursachen für das Verlangen nach Süßem

Dass Menschen eine grundsätzliche Vorliebe für einen süßen Geschmack haben, ist genetisch bedingt. Diese Präferenz hat das Überleben der Menschheit gesichert. Eine „Zuckersucht" gibt es hingegen nicht. Für Suchtmittel wurden von der Weltgesundheitsorganisation WHO klare internationale Kriterien festgesetzt (ICD-10 Systematik – International Statistical Classification of Diseases and Related Health Problems). Anders als etwa Opiate, Kokain oder Tranquilizer ist Zucker eindeutig keine Substanz mit Suchtpotenzial. Die Meinung, Zucker sei eine „Droge“ oder mache abhängig, ist daher falsch.

Die Bekämpfung von Übergewicht und Erkrankungen wie Diabetes betrifft die gesamte Gesellschaft. Die Lebensmittelindustrie nimmt ihre Verantwortung sehr ernst. Die Unternehmen stellen umfassende Informationen über Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Lebensmitteln zur Verfügung und bieten den Konsumentinnen und Konsumenten ein breites Produktangebot auch an kalorienreduzierten oder kalorienfreien Lebensmitteln. Diese können aus verschiedensten Rezepturen – von traditionell über light bis zu „free from“ – in unterschiedlichen Packungsgrößen und Zubereitungsformen wählen.

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

Konsumentinnen und Konsumenten steht eine Vielzahl an Produkten zur Verfügung. Manche tragen Aufschriften wie „zuckerfrei“, „zuckerarm“, zuckerreduziert“ oder „ohne Zuckerzusatz“. Aber was steckt dahinter? Die europäische Health-Claims-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 regelt, unter welchen Voraussetzungen nährwert- oder gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln gemacht werden dürfen. Die Definitionen lauten wie folgt:

• „zuckerfrei“: Das Lebensmittel enthält nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder Milliliter. Diese Angabe bezieht sich auf den Gesamtzuckergehalt und schließt somit alle Zuckerarten ein.
• „zuckerarm“: Das Produkt enthält nicht mehr als 5 Gramm Zucker pro 100 Gramm beziehungsweise 2,5 Gramm Zucker pro 100 Milliliter. Auch diese Angabe bezieht sich auf den Gesamtzuckergehalt.
• „zuckerreduziert“: Die Angabe „zuckerreduziert“ bedeutet, dass der Gehalt von Einfach- und Zweifachzuckern gegenüber einer vergleichbaren Reihe von Produkten um mindestens 30 Prozent reduziert wurde. Zusätzlich darf das Produkt nicht mehr Energie aufweisen: Sein Brennwert muss gleich oder geringer sein als der Brennwert eines vergleichbaren Produkts.
• „ohne Zuckerzusatz“: Das Produkt enthält keine zugesetzten Einfach- oder Zweifachzucker oder andere süßende Substanzen, wie Honig. Hat das Lebensmittel einen natürlichen Zuckeranteil, sollte das Etikett darauf hinweisen: „Enthält von Natur aus Zucker“. Der Brennwert des Produkts muss gleich oder geringer sein als der Brennwert eines vergleichbaren Produkts.

Wenn ein Lebensmittel eine dieser Angaben trägt, bedeutet das nicht automatisch, dass das Lebensmittel weniger Kalorien hat als ein Vergleichsprodukt. Denn auch andere Inhaltsstoffe liefern Kalorien – insbesondere Fette, andere Kohlenhydrate und Eiweiße. Daher ist es immer wichtig, die gesamte Nährwerttabelle mit allen Inhaltsstoffen zu vergleichen.