Natürliche und künstliche Aromen: Was steckt drin?

Aromen sind in vielerlei Lebensmitteln enthalten – von Fruchtjoghurts über Süßigkeiten bis hin zu Backwaren. Greifen wir im Supermarkt zu einem Vanillejoghurt, erwarten wir den charakteristischen cremig-süßen Geschmack, den wir mit Vanille verbinden. Das dafür verantwortliche Vanillin kann dabei sowohl aus der Vanilleschote stammen als auch aus synthetischen Quellen hergestellt sein. Worin die Unterschiede zwischen natürlichen und synthetischen Aromen liegen, erklärt dieser Beitrag.

Was sind natürliche Aromen?

Natürliche Aromen müssen aus Quellen stammen, die in der Natur vorkommen – etwa aus Früchten, Kräutern oder Gewürzen. Das ist in der EU so festgelegt (Aromenverordnung (EG) Nr. 1334/2008). Natürliche Aromen werden aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen hergestellt und beispielsweise durch Destillation, Extraktion oder Fermentation gewonnen. Sie können jedoch auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln oder Speisen entstehen, beispielsweise beim Braten von Fleisch oder Aufgießen von Kaffee.

Kennzeichnung von natürlichen Aromen

Ein Aroma ist grundsätzlich als „Aroma“ im Zutatenverzeichnis zu bezeichnen. Es darf nur dann als „natürlich“ gekennzeichnet werden, wenn die verwendeten Zutaten ausschließlich natürlichen Ursprungs sind. Bei der Benennung eines solchen Aromas wird unterschieden, ob beispielsweise ein Zitronenaroma direkt aus Zitronen gewonnen wird oder ob es danach schmeckt und gleichzeitig andere Zutaten enthält. Folgende Bezeichnungen wären anhand dieses Beispiels zu unterscheiden:

• Zitronenöl oder -extrakt: Muss zu 100 Prozent aus Zitronen hergestellt sein.
• Natürliches Zitronenaroma: Enthält ausschließlich oder mindestens zu 95 Prozent Zitronen. Den Rest ist ebenfalls aus natürlichen Quellen und darf den Geschmack des Aromas nur standardisieren oder abrunden. Das ist wichtig, da etwa Früchte je nach Saison unterschiedlich süß oder sauer schmecken können.
• Natürliches Zitronenaroma mit anderen natürlichen Aromen: Besteht teilweise (weniger als 95 Prozent) aus Zitronen. Andere natürliche Aromen, die nicht aus der Zitrone stammen, dürfen enthalten sein. 

Natürliches Aroma: Setzt sich aus natürlichen Aromastoffen zusammen, die nach Zitronen schmecken, jedoch aus anderen Zutaten bestehen. Daher ist die Bezugnahme auf die Frucht nicht zulässig.

Beispiele für natürliche Aromen

• Vanillin aus Vanilleschoten
• Ätherische Öle aus Zitrusfrüchten
• Aromen aus Rindenextrakten

Was sind künstliche Aromen?

Umgangssprachlich wird oft von „künstlichen“ Aromen gesprochen – damit gemeint sind synthetisch hergestellte Aromen, wie sie laut EU-Aromenverordnung heißen. Diese Aromen werden, wie ihr Name verrät, vollständig synthetisch hergestellt und kommen in der Natur nicht in gleicher Form vor. Sie entstehen meist durch chemische Prozesse und werden aus synthetischen Ausgangsstoffen gewonnen. Synthetisch hergestellte Aromen sind häufig günstiger in der Herstellung, besonders geschmacksintensiv und sehr stabil, was die Lagerung und die Verarbeitung vereinfachen. Wenn beispielsweise der Bedarf an einem bestimmten Aroma groß ist und dieser nicht vollständig durch natürliche Quellen gedeckt werden kann, ist ihr Einsatz gefragt.

Kennzeichnung von synthetisch hergestellten Aromen

Synthetisch hergestellte Aromen müssen unter der Sammelbezeichnung „Aroma“ in der Zutatenliste angegeben werden. Eine nähere Erläuterung oder genaue Herkunftsangabe ist nicht erforderlich.

Beispiele für synthetisch hergestellte Aromen

• Ethylvanillin: Vanillegeschmack, der bis zu dreimal intensiver als natürliches Vanillin ist und etwa für Pudding oder Backwaren verwendet wird.
• Diacetyl: Buttriger, cremiger Geschmack, der gerne in Snackprodukten wie Popcorn eingesetzt wird.
• Menthylacetat: Frischer, minziger Mentholgeschmack, der zum Beispiel in Kaugummi oder Bonbons zu finden ist.

Aromen sind fester Bestandteil unserer Lebensmittel. Während natürliche Aromen Rohstoffe wie Früchte oder Kräuter beinhalten, werden nicht natürliche Aromen synthetisch erzeugt. Für Verbraucherinnen und Verbraucher gibt ein Blick auf die Zutatenliste Auskunft, welche Art von Aroma ein Produkt enthält.