Eine Frau bereitet einen köstlichen Schokoladenkuchen zu.

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Schon gewusst? Fakten rund um Zusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind technische Helfer bei der Herstellung und tauchen als „E-Nummern“ oder mit ihren Namen in der Zutatenliste auf der Verpackung auf. Lesen Sie hier, was diese Stoffe ausmacht und wer ihre Sicherheit überprüft.

Zusatzstoffe werden eingesetzt, um Lebensmittel etwa zu süßen oder besser verarbeitbar zu machen. Sie können bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung oder Lagerung zugesetzt werden. Das hat lange Tradition. Schon unsere Vorfahren haben bei der Bearbeitung von Nahrungsmitteln zusätzlich die technologische Wirkung bestimmter Stoffe oder Zutaten genutzt: Salz, Essig, Rauch, Kräuter, Honig oder Zucker halfen, Lebensmittel zu aromatisieren, zu färben oder haltbar zu machen.

Wofür werden Zusatzstoffe heute eingesetzt?

Zusatzstoffe haben viele Funktionen. Heute sorgen

  • Antioxidationsmittel beispielsweise für länger haltbare Lebensmittel sowie den Erhalt des Geschmacks
  • Konservierungsstoffe für hygienisch einwandfreie Lebensmittel
  • und Emulgatoren für eine bessere Streichfähigkeit – etwa bei Margarine.

Je nach ihrer hauptsächlichen Funktion werden die Zusatzstoffe in Lebensmitteln in mehr als 20 verschiedene Klassen unterteilt.

Zusatzstoffklasse je nach Funktion

Ein Zusatzstoff kann mehrere Funktionen haben und somit auch mehreren Klassen zugeteilt werden:

  • Antioxidationsmittel
  • Backtriebmittel
  • Emulgatoren
  • Farbstoffe
  • Festigungsmittel
  • Feuchthaltemittel
  • Füllstoffe
  • Geliermittel
  • Geschmacksverstärker
  • Komplexbildner
  • Konservierungsstoffe
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Modifizierte Stärken
  • Packgase
  • Säuerungsmittel
  • Säureregulatoren
  • Schaummittel
  • Schaumverhüter
  • Schmelzsalze
  • Stabilisatoren
  • Süßungsmittel
  • Treibgase
  • Trennmittel
  • Überzugsmittel
  • Verdickungsmittel

Wie werden Zusatzstoffe hergestellt?

Zwei Drittel der 316, derzeit in der EU zugelassenen, Zusatzstoffe sind Stoffe, die in der Natur vorkommen. Zu ihnen zählt beispielsweise Vitamin C, das mit seiner chemischen Bezeichnung Ascorbinsäure (E 300) heißt und als Antioxidationsmittel eingesetzt wird – oder Pektin (E 440), das aus Pflanzen, meist Äpfeln, stammt und Fruchtmischungen, wie Marmeladen, fest werden lässt. Auch Glutamat (E 620) ist von Natur aus in hohen Mengen in Parmesan, Champignons oder Tomaten enthalten. Es wird zur Verstärkung des Geschmacks („Umami“) eingesetzt. Ein Drittel der zugelassenen Zusatzstoffe wird künstlich hergestellt.

Verboten, wenn nicht ausdrücklich erlaubt

Der Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist verboten, außer diese werden von der Behörde ausdrücklich bewilligt. Für die Zulassung in der EU müssen Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein. Zudem dürfen sie die Konsumentinnen und Konsumenten nicht täuschen. Zusatzstoffe gehören zu den meist- und bestgetesteten Stoffen in der EU. Für die Zulassung prüft die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) jeden Zusatzstoff nach strengen Sicherheitskriterien. Außerdem unterliegen alle zugelassenen Zusatzstoffe einem Monitoring, in das laufend neue wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. Die EU-Verordnung Nr. 1331/2008 regelt das Genehmigungsverfahren und die europäische Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe. Beim Bundesministerium für Gesundheit finden Sie die Liste der Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern gereiht.

Was bedeuten die „E-Nummern“?

Das „E“ stand ursprünglich für Europa. Die „E-Nummer“ besagt, dass der betreffende Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahrens der EU für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen wurde. Das bedeutet, dass er gesundheitlich sicher ist und verbindlichen Reinheitsanforderungen entspricht. Das „E“ hat sich im Laufe der Zeit als internationale Bezeichnung von geprüften und zugelassenen Zusatzstoffen etabliert.

Wie werden die Grenzwerte für Zusatzstoffe festgelegt?

Im Rahmen des Genehmigungsverfahrens setzt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit für jeden Zusatzstoff einen sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) fest. Das ist jene Dosis, die bei täglicher Aufnahme für Menschen ein ganzes Leben lang völlig unbedenklich ist. Selbst bei einer kurzfristigen und geringen ADI-Überschreitung besteht in der Regel keine Gefahr für die Gesundheit, da in die Bewertung hohe Sicherheitsfaktoren einfließen.

Ein Beispiel: Für den Süßstoff Aspartam (E 951) wurde ein ADI-Wert von täglich 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Ein 60 Kilogramm schwerer Mensch kann demnach ein Leben lang pro Tag 2,4 Gramm Aspartam zu sich nehmen, ohne den Grenzwert zu überschreiten. Das entspricht umgerechnet dem Konsum von rund zwölf Dosen eines Light-Getränks à 0,33 Liter am Tag. Einzig Menschen mit der sehr seltenen Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie sollten kein Aspartam aufnehmen. Ein Hinweis auf der Verpackung („Enthält eine Phenylalaninquelle“) und die Nennung in der Zutatenliste macht Patienten mit dieser Erkrankung darauf aufmerksam. Mehr erfahren Sie hier: Süßstoffe in der Ernährung.

Videotipp: Wissenswertes zu Zusatzstoffen und „E-Nummern“

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Dieses Video des dänischen Ingrediensforum vermittelt Basisinformationen rund um Zusatzstoffe. Video: Ingrediensforum DI Fødevarer

Wie sind Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet?

Zusatzstoffe sind „Zutaten“ eines Lebensmittels und müssen daher im Zutatenverzeichnis deklariert werden. Dort werden sie mit ihren „E-Nummern“ oder mit ihrer speziellen Bezeichnung aufgeführt. Zusätzlich ist auch der Klassenname anzugeben. Er verdeutlicht den Zweck der Anwendung aufgrund seiner Wirkung für das Lebensmittel, zum Beispiel „Süßungsmittel Saccharin“ oder „Süßungsmittel E 954“. Bei manchen Zusatzstoffen, wie Süßungsmitteln, sind zusätzliche Hinweise verpflichtend. So müssen Lebensmittel, die mehr als 10 Prozent Polyole (Zuckeraustauschstoff) enthalten, den gesetzlichen Hinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ tragen.

  • E-Nummern: Zugesetzt oder abgesetzt? Vom 15. November 2013. Auf forum-ernaehrung.at (abgerufen am 22. Oktober 2017)
  • Neubewertung von Lebensmittelzusatzstoffen. Information der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit auf efsa.europa.eu (abgerufen am 16. Oktober 2017)
  • Zusatzstoffe. Information der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit auf ages.at (abgerufen am 16. Oktober 2017)
  • Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Herausgegeben vom deutschen Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) (15. Auflage, Dezember 2014)