Kein Lebensmittel hält unbegrenzt. Für die Menschen war es daher schon immer wichtig, Lebensmittel haltbar zu machen. Dadurch konnten sie diese auch außerhalb ihrer Erntesaison bevorraten und zu einem späteren Zeitpunkt verzehren. Nur so ließen sich Hungerszeiten überwinden und die Versorgung sicherstellen.

Ganzjährig mit sicheren Lebensmitteln versorgt

Um das breite Angebot für die Konsumentinnen und Konsumenten und somit die Versorgung mit Lebensmitteln und Getränken das ganze Jahr über zu sichern, wird die Haltbarkeit heute durch bestimmte Verfahren verlängert. Viele industrielle Konservierungsmethoden kennen wir aus der eigenen Küche. Je nach Anforderung werden physikalische, chemische und biologische Verfahren eingesetzt oder auch miteinander kombiniert.

Physikalische Konservierung: Vom Erhitzen bis zur Schutzverpackung

Beim physikalischen Haltbarmachen werden Rohstoffe und Lebensmittel mechanischen Einflüssen wie Wärme, Kälte oder Druck ausgesetzt. Das sind die wichtigsten Methoden:

Biologische Konservierung: Von Fermentieren bis Säuern

Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, setzen biologische Verfahren auf Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze. Dadurch werden Keime unschädlich gemacht. 

Beispiele: 

• Beim Fermentieren werden Lebensmittel mithilfe von Enzymen oder Mikroorganismen in einer Umgebung mit oder ohne Sauerstoff haltbar gemacht. Weitere Vorteile sind die Bildung von Aroma- und Geschmackstoffen und der Abbau schädlicher Inhaltsstoffe. Dazu zählt beispielsweise die Phytinsäure, die etwa Eisen bindet und dessen Aufnahme im Darm verhindert. Zudem wird die Fermentation genutzt, um mit Mikroorganismen Nahrungskomponenten aufzuschließen, damit sie besser zugänglich werden. Das macht bestimmte Lebensmittel bekömmlicher und leichter verdaubar. Fermentierte Lebensmittel reichen von Milchprodukten bis zu Sauerteigbrot.
• Beim reinen Gären erfolgt der Abbau organischer Stoffe ohne Zusatz von Sauerstoff. Lebensmittel, die so haltbar gemacht werden, sind Joghurt, Käse und Sauerkraut. Aber auch alkoholische Getränke wie Bier werden vergärt.
• Durch Säuern wird der pH-Wert des Lebensmittels verringert. Das verhindert die Bildung von Schadorganismen. Ein Beispiel ist sauer eingelegtes Gemüse.

Chemische Konservierung: Haltbarmachen mit bestimmten Stoffen

Chemische Verfahren können die Vermehrung von Schadorganismen in Lebensmitteln durch chemische Einwirkungen verlangsamen oder verhindern. 

Beispiele:

• Das Zuckern und Salzen oder das Einlegen von Lebensmitteln in Alkohol, Öl, sauren Sud, Zucker- und Salzlösungen sind chemische Verfahren. Sie verringern Keime und binden Feuchtigkeit.
• Der beim Räuchern eingesetzte Rauch enthält Inhaltsstoffe, die die Ausbreitung von Schimmel und Hefen auf der Oberfläche von Lebensmitteln verhindern und Aromen bilden. Traditionell werden etwa Fleisch, Fisch oder Tofu geräuchert.
• Beim Raffinieren werden Begleitstoffe aus dem Lebensmittel entfernt, die schädlichen Mikroorganismen als Nährboden dienen könnten. Ein Beispiel ist raffinierter Zucker.
• Die chemische Konservierung kann zudem auch durch Zugabe von konservierenden Zusatzstoffen erfolgen.