Fermentieren: So entstehen Kefir, Kimchi und Co.

Fermentierte Lebensmittel erleben gerade ein Comeback. Kein Wunder: Fermentieren verlängert die Haltbarkeit, schafft charakteristische Aromen und kann die Verdaulichkeit von Sauerkraut und Co. verbessern. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie das traditionelle Verfahren funktioniert, welche Vorteile es bringt und was hinter neuen Entwicklungen wie der Präzisionsfermentation steckt.

Was ist Fermentieren und wie funktioniert es?

Die Fermentation ist ein natürlicher, biochemischer Prozess: Meist bauen Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze den Zucker und die Stärke in Lebensmitteln ab und wandeln diese in Säure, Gas oder Alkohol um. Häufig wird noch Salz hinzugefügt, um den Geschmack und die Textur zu verbessern und das Wachstum unerwünschter Bakterien zu hemmen.

Die wichtigsten Fermentationsarten

• Milchsäurefermentation durch Milchsäurebakterien: zum Beispiel für Gemüse, Sauermilchprodukte oder Getränke wie Kombucha
• Alkoholische Fermentation durch Hefen: Grundlage für alkoholische Getränke wie Bier oder Wein
• Essigsäurefermentation durch Essigsäurebakterien: zum Beispiel für die Herstellung von Essig
• Schimmelpilzfermentation durch Schimmelpilze: etwa für die Produktion von Sojasauce, Miso und Tempeh
• Gemischte Fermentation (hier kommen unterschiedliche Mikroorganismen zum Einsatz): zum Beispiel für Sauerteigbrot, Kefir und Kombucha

Schon gewusst? Die Gärung ist eine spezielle Art der Fermentation. Von Gärung spricht man nur bei Prozessen ohne Sauerstoff wie der Milchsäuregärung. Fermentation umfasst hingegen auch Prozesse mit Sauerstoff, zum Beispiel die Essigfermentation.

Wie ist das Fermentieren entstanden?

Fermentieren ist eine traditionelle Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen und geschmacklich zu veredeln. Die Ursprünge reichen rund 9.000 Jahre zurück, als Menschen begannen, Fermentationsprozesse gezielt zu nutzen. Sauerkraut diente auf Seefahrten als Vitamin-C-Quelle, weil es lange hielt. In warmen Regionen war Joghurt gefragt, weil frische Milch rascher verdarb. Sauerteig kam ohne Kühlung aus und ließ sich dadurch länger verwenden. Kuriose Randnotiz: Es existieren Sauerteigkulturen, die über 100 Jahre alt sind und über Generationen fortlaufend gepflegt und weitergegeben werden.

Welche Lebensmittel werden fermentiert?

Weltweit werden zahlreiche Lebensmittel fermentiert. Gemüsesorten wie Kohl oder Gurken werden zu Sauerkraut, Kimchi oder Salzgurken, Milch wird zu Joghurt und aus Sojabohnen entstehen Produkte wie Miso oder Tempeh. Auch Getränke wie Bier, Wein, Kombucha oder Kefir basieren auf der Fermentation. Laut wissenschaftlichen Schätzungen gibt es heute über 5.000 verschiedene Arten von fermentierten Speisen und Getränken – Tendenz steigend.

Beispiele für fermentierte Lebensmittel

• Fleisch und Fisch: Rohschinken, Salami, Fischsauce
• Getränke: alle alkoholischen Getränke (zum Beispiel Bier, Wein, Sekt), Kombucha
• Gemüse: Sauerkraut, Kimchi, Salzgurken, Oliven
• Genussmittel: Kakao
• Getreide und Hülsenfrüchte: Brot aus Sauerteig, Semmeln, Hefegebäck, Miso, Tempeh, Sojasauce
• Milchprodukte: die meisten Käsesorten, Joghurt, Kefir, Buttermilch oder Skyr
• Würzmittel: Essig

Welche Vorteile bringt das Fermentieren?

Durch das Fermentieren werden Lebensmittel länger haltbar, da die dabei entstehenden Säuren das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmen. Außerdem können Geschmack und Aromen intensiver werden, und auch die Konsistenz verändert sich. Bei manchen Lebensmitteln verbessert die Fermentation zudem die Verdaulichkeit und kann bestimmte Nährstoffe besser verfügbar machen. Auch der Gehalt an Vitaminen kann durch Fermentation gesteigert werden – vor allem B-Vitamine, Vitamin C und K2. 

Beispiele: So lange sind fermentierte Lebensmittel haltbar

Was ist die Präzisionsfermentation?

Ein wichtiger Zukunftstrend ist die Präzisionsfermentation. Dabei werden Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien genetisch verändert, damit sie gezielt einzelne Inhaltsstoffe wie Proteine, Fette oder Vitamine produzieren. So können beispielsweise Milchproteine wie Casein oder Molkeproteine ohne tierischen Ursprung hergestellt werden. Dadurch entstehen pflanzliche Käsealternativen mit ähnlichem Schmelzverhalten und Mundgefühl wie klassischer Käse. Gleichzeitig gilt diese Technologie als ressourcenschonender gegenüber herkömmlichen Produktionsmethoden.

Was ist unter Biomassefermentation zu verstehen?

Eine neuere Methode ist auch die Biomassefermentation. Dabei werden Hefen, Bakterien, Schimmelpilze oder Mikroalgen vermehrt, um funktionelle Inhaltsstoffe herzustellen. Beispiele dafür sind bestimmte Algenprodukte oder Pilzprotein (Mycoprotein) als alternative Protein- oder Fettquelle. Anders als bei der Präzisionsfermentation werden dabei nicht einzelne Zielmoleküle hergestellt. Vielmehr wachsen die Mikroorganismen selbst zur nutzbaren Biomasse heran.