„Frei von“: Wie werden Laktose, Gluten und Co. entfernt?

Laktosefreies Joghurt, glutenfreies Brot, alkoholfreies Bier oder entkoffeinierter Kaffee. Erfahren Sie, wie „Frei von …“-Lebensmittel und -Getränke hergestellt werden und wie sie zu kennzeichnen sind.

Laktosefrei: So wird der Milchzucker aus der Milch entfernt

Laktose, auch bekannt als Milchzucker, ist ein natürlicher Bestandteil der Milch aller Säugetiere. Sie spielt durch ihre Eigenschaft, Wasser zu binden, eine wichtige Rolle bei der Textur vieler Milchprodukte und wird deshalb auch häufig in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt.

Für die Aufspaltung von Laktose im menschlichen Körper ist das Enzym Laktase verantwortlich. Ist zu wenig Laktase vorhanden, spricht man von einer Laktoseintoleranz. Betroffene Personen können den Milchzucker im Darm nicht vollständig abbauen: Sie leiden unter Verdauungsproblemen, wenn sie Milch(-produkte) zu sich genommen haben. Daher werden sogenannte „laktosefreie“ Milch und Milchprodukte hergestellt.

Um die Laktose aus der Rohmilch zu entfernen, wird ihr das Enzym Laktase zugesetzt. Es spaltet die Laktose in Glucose und Galaktose. Diese beiden Zuckerarten können auch Konsumentinnen und Konsumenten mit einer Laktoseintoleranz verdauen. Durch die Aufspaltung des Zuckers weisen laktosefreie Trinkmilch oder laktosefreie Milchprodukte einen süßlicheren Geschmack auf.

Im nächsten Schritt wird die Milch erhitzt, beispielsweise pasteurisiert. Das deaktiviert das Enzym Laktase wieder und potenziell vorhandene Mikroorganismen oder Keime werden abgetötet. So bleibt die Milch auch länger haltbar. Ein seltener angewendetes, alternatives Verfahren ist, Laktose mithilfe von Membranfiltern aus der Milch zu entfernen. Hier wird die Milch durch spezielle Filter geleitet, die den Milchzucker zurückhalten.

Die Weiterverarbeitung zu laktosefreien Milchprodukten – wie Joghurt, Frischkäse und Sahne – oder Süßspeisen variiert je nach Hersteller und Verfahren. Diese Produkte werden entweder aus laktosefreier Milch hergestellt oder es wird während der Verarbeitung von herkömmlicher Milch Laktase hinzugegeben.

Glutenfrei: So wird Brot ohne Gluten hergestellt

Backwaren werden in Europa großteils aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Diese sowie weitere Getreidearten enthalten von Natur aus ein sogenanntes Klebereiweiß (Gluten). Bei der Zugabe von Flüssigkeit entwickelt dieses Proteingemisch unter Kneteinwirkung positive Eigenschaften für die Konsistenz des Brotes. Das Gluten sorgt für lockere, elastische und luftige Backwaren, die nicht in sich zusammenfallen. Es beeinflusst auch die Krumenstruktur und -feuchte des hergestellten Gebäcks. Weizenmehl mit niedrigem Glutengehalt kann weniger Wasser aufnehmen. Der Teig ist weniger stabil, aber für Spezialgebäck – wie Flachwaffeln – sehr gut geeignet.

Nicht alle Menschen vertragen Gluten. Das kann verschiedene Gründe haben, die von einer Glutensensitivität bis zur Autoimmunerkrankung Zöliakie reichen können. Je nach Ursache müssen Betroffene Gluten reduzieren oder sogar gänzlich meiden. Letzteres ist bei Zöliakie der Fall.

Die meisten glutenfreien Backwaren bestehen aus glutenfreiem Getreide (wie Hirse, Mais, Reis oder Soja) oder aus Pseudogetreide (wie Amaranth, Quinoa oder Buchweizen). Damit der Teig trotzdem bindet und aufgeht, werden zusätzliche technologische Verarbeitungsmethoden eingesetzt oder spezielle Zutaten wie Proteine oder verdickend wirkende Rohstoffe hinzugefügt, die die Aufgabe des Glutens übernehmen.

Die Verwendung glutenfreier Zutaten ist in den meisten Fällen die einzige Möglichkeit, um tatsächlich glutenfreie Lebensmittel herzustellen. Eine Ausnahme bildet beispielsweise glutenfreie Weizenstärke. Bei dieser kann das Klebereiweiß vor ihrer Verarbeitung entfernt werden. Dies erfolgt durch das Zentrifugieren eines Gemischs aus Wasser und Weizenmehl. Dabei spalten sich die Bestandteile auf und das wasserlösliche Gluten wird aus der Weizenstärke „ausgewaschen“. Je öfter die Stärke gewaschen wird, desto höher ist ihr Reinheitsgrad.

Hinweis: Hier ist jedoch darauf zu achten, dass in räumlicher Nähe keine glutenhaltigen Zutaten aufbewahrt oder verarbeitet werden. Denn durch die natürliche Luftumwälzung in Betrieben können Einträge von Gluten in anderen Lebensmitteln in der Praxis kaum vermieden werden.

Koffeinfrei: So wird Kaffee entkoffeiniert

In Kaffeebohnen ist Koffein enthalten. Dieser natürliche Bestandteil verursacht die anregende Wirkung von Kaffeegetränken. Jedoch vertragen nicht alle Menschen Koffein gleich gut, andere möchten manchmal auf den aktivierenden Effekt verzichten. Daher bieten viele Hersteller alternativ entkoffeinierten Kaffee an. Dafür wird den Bohnen das Koffein entzogen.

Gerösteter Kaffee enthält etwa 2.000 chemische Verbindungen, die den besonderen Geruch und Geschmack ausmachen. Das Koffein zu entfernen, ohne diese Aromenvielfalt zu beeinträchtigen, ist technisch herausfordernd. Damit das Aroma des Kaffees erhalten bleibt, ist ein mehrstufiger Prozess erforderlich. Die Entkoffeinierung erfolgt bei der grünen Kaffeebohne, also dem Rohkaffee. Dabei werden unterschiedliche Verfahrensschritte kombiniert:

• Vorbehandeln: Die grünen Bohnen werden beispielsweise mit Wasserdampf aufgeweicht, um sie für das Lösungsmittel durchlässig zu machen.
• Entkoffeinieren: Das Koffein wird durch ein Extraktionsmittel – zum Beispiel Wasser, überkritisches Kohlendioxid oder ein organisches Lösungsmittel wie Ethylacetat – herausgelöst. Ist das Lösungsmittel gesättigt, wird es vom aufgenommenen Koffein befreit und anschließend wieder verwendet.
• Trocknen: Der nasse, vom Koffein befreite Kaffee wird bis zum normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet und dann geröstet.

Alkoholfrei: So wird Alkohol aus Bier entfernt

Bei alkoholfreiem Bier ist der Brauprozess grundsätzlich gleich wie bei jedem anderen Bier. Es gibt aber verschiedene Verfahren, um den Alkoholgehalt zu verringern. So kann entweder die Alkoholbildung bereits beim Gärprozess gestoppt oder der Alkohol nachträglich entzogen werden.

• Alkohol im Gärprozess verringern: Beim Gärprozess sorgt die Hefe dafür, dass die im Malz enthaltenen Zucker in Alkohol umgewandelt werden. Diese Umwandlung muss gestoppt werden, ehe mehr als 0,5 Prozent Alkohol entstehen. Dazu wird der Gärprozess abgebrochen, indem die Hefe abgefiltert wird oder indem alles kurz erhitzt und die Hefe so inaktiviert wird. Auf diese Weise hergestellte alkoholfreie Biere enthalten oft noch Restzucker und sind eher süßlich. Eine Alternative ist, die Gärtemperatur niedrig zu halten. Auch so produzierte alkoholfreie Biere schmecken eher süßlich. Manche Brauereien arbeiten daher mit Spezialhefen, die Malzzucker nicht vergären können.
• Alkohol nachträglich entfernen: Alternativ kann der Alkohol nach dem Brauen aus dem Bier entfernt werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden. Ein Beispiel ist die Vakuumrektifikation: Bei diesem Destillationsverfahren wird der Alkohol dem Bier schonend entzogen. Ein anderes Beispiel ist das Filtrieren, etwa mit „Umkehrosmose“. Dabei wird der Alkohol durch eine feinporige Membran gepresst, die nur Wasser und Alkohol durchlässt. Die restliche, hochkonzentrierte Flüssigkeit wird mit Wasser verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist.

Die große Herausforderung beim Brauen alkoholfreier Biere ist der Erhalt der Malz- und Hopfenaromen. Oft werden in der Praxis mehrere Methoden kombiniert, um die geschmacklichen Möglichkeiten voll auszuschöpfen. Dabei wird beispielsweise ein Bier mit gestoppter Gärung mit einem Bier verschnitten, dem der Alkohol entzogen wurde. Nach der Entalkoholisierung kann das Bier auch mit alkoholhaltigem Bier vermengt werden. Ein Trend ist der Einsatz spezieller Malzmischungen und Hopfensorten, um aromaintensive alkoholfreie Kreationen zu schaffen.

Übersicht: Kennzeichnung und Höchstwerte für „Frei von“-Produkte

Ob laktosefrei, glutenfrei, entkoffeiniert oder alkoholfrei – jede Bezeichnung unterliegt in Österreich klar definierten Höchstwerten. Die Übersicht zeigt, wann ein Produkt als „frei von“ gelten darf: