Fein, dunkel, aromatisch: Wissens­wertes zum Kakao

Schon die Azteken verehrten die Kakaobohne als heilige Frucht. Im 18. Jahrhundert bezeichnete der Arzt und Botaniker Carl von Linné den Kakaobaum als „Speise der Götter“. Bis heute ist der Kakao ein beliebtes Genussmittel. Aus der Kakaobohne wird eine Vielzahl an Lebensmitteln und Getränken gewonnen.

Definition: Was ist Kakao?

Kakao ist weit mehr als die Grundlage von Schokolade – der Begriff umfasst die Pflanze selbst, ihre Früchte und die daraus hergestellten Produkte. Kakaoerzeugnisse werden aus Kakaobohnen – den Samen des Kakaobaums – gewonnen. Die Samen werden zumeist geröstet und nach der Reinigung und dem Schälen zu Kakaoerzeugnissen wie Getränkepulvern oder zu Schokoladenprodukten verarbeitet. Der ungeröstete Kakao wird als Rohkakao bezeichnet.

Der Ursprung: Der Kakaobaum und die Kakaobohne

Kakao hat seinen Ursprung in Ecuador und Mittelamerika – heute wird er vor allem in Afrika angebaut. Die reifen Früchte des Kakaobaums werden bis zu 30 Zentimeter groß. Die Bestäubung der Blüten erfolgt durch Insekten oder händisch durch die Bäuerinnen und Bauern.

Danach dauert es fast ein halbes Jahr, bis die Früchte heranreifen. Sie schimmern in grünen bis rötlichen Farben und beinhalten neben dem Fruchtfleisch bis zu 50 Samen – die Kakaobohnen. Frisch geerntet sind diese Bohnen hell und sehr weich. Sie bestehen neben der Schale zu fast gleichen Teilen aus Kakaobutter und Kakaotrockenmasse. Ein Kakaobaum trägt jährlich bis zu 100.000 Blüten, aus denen sich bis zu 50 reife Früchte ergeben – das ist die Menge an Bohnen für rund 100 Tafeln Vollmilch-Schokolade.

Vom Samen zur Bohne: Trocknung und Fermentation

Durch die hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme startet nach dem Ernten ein Gärprozess. Für eine gleichmäßige Fermentation werden die Samen jeden Tag durchgemischt. Während dieses Vorgangs löst sich das süßlich schmeckende Fruchtfleisch von den Samen und die eigentliche Kakaobohne mit dem typischen Aroma entsteht. Die Bitterstoffe und die Keimfähigkeit werden bei der Gärung abgebaut, wodurch die Bohnen haltbar werden.

Zum Abschluss werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet, um restliche Feuchtigkeit und den säuerlichen Geruch zu reduzieren. Dabei werden sie regelmäßig von Hand gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Währenddessen entsteht ihre typische dunkelbraun‑orange Farbe und die harte Schale. Nach einer letzten Qualitätskontrolle sind die Bohnen bereit für Verpackung und Export.

Herstellung: So entsteht das fertige Kakaoprodukt

Auf dem Weg zum fertigen Kakaoprodukt werden die Kakaobohnen zunächst geröstet. Temperatur und Dauer der Röstung hängen davon ab, zu welchem Produkt die Kakaobohnen verarbeitet werden. Zur Herstellung von Kakaopulver werden lange Röstzeiten bei hohen Temperaturen benötigt. Hochwertiger Edelkakao hingegen wird kürzer und bei geringeren Temperaturen geröstet, um das Aroma zu schonen.

Durch die Röstung brechen die Bohnenschalen auf und es entstehen die sogenannten Kakaonibs mit dem typischen Schokoladengeruch. Diese werden anschließend gemahlen, wodurch sich Kakaobutter bildet – diese schmilzt im weiteren Prozess. Nach dem Herauspressen der Kakaobutter bleibt der Kakaokuchen, der mit weiteren Zutaten und weiterer Verarbeitung zur Schokoladen- und Kakaopulverherstellung verwendet wird. 

Sortenvielfalt: Die Grundsorten des Kakaos

Man geht davon aus, dass alle heutigen Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo („Einheimischer“) und Forastero („Fremder“) abstammen. Der in Venezuela heimische Criollo gilt als Edelkakao. Forastero wird auch als Konsumkakao bezeichnet und hat seinen Ursprung im Amazonasgebiet. Die in Trinidad verbreitete Kakaosorte – ein Hybrid aus Criollo und Forastero – wird als Trinitario bezeichnet. Diese Sorte ist noch relativ jung: Sie wird seit 1725 angebaut. Eine eigene Bezeichnung erhielt auch der Ecuador-Kakao, ein Forastero: er wird auch Nacional genannt.

Diese vier Sorten – Criollo, Forastero, Trinitario und Nacional – gelten heute als die vier Grundtypen von Kakao. Auch die Einteilung in Konsum- und Edelkakao ist gebräuchlich: Der Criollo hat einen milden Geschmack und reiche Aromen, der Forastero ist eher kräftig und bitter. Er macht durch seine hohen Erträge den größten Teil des Produktionsvolumens aus.

Nachhaltiger Kakaoanbau

In Zeiten von Klimawandel und begrenzten Ressourcen wird Nachhaltigkeit auch beim Kakaoanbau immer wichtiger. Nachhaltigkeitsmaßnahmen umfassen Arbeitsbedingungen, Umweltschutz und den Erhalt von Erträgen. Seit 2015 steigt der Anteil von fair gehandelten Kakaobohnen mit Fairtrade-Siegel in Österreich stetig an; auch Gütesiegel wie Rainforest Alliance oder UTZ sind wichtige Tools. Ihre Schwerpunkte liegen unter anderem auf nachhaltig gesicherten Lebensbedingungen durch veränderte Landnutzung und sozial verantwortlichem unternehmerischem Handeln. Auch Schulungsprogramme von Schokoladenunternehmen leisten einen Beitrag für mehr Wissen über Düngung, Pflege, Schädlingsbekämpfung und Ernte vor Ort. Regelungen wie die EU-Entwaldungsverordnung zielen auf einen intakten Kakaoanbau ab.