Welche Zutaten werden für pflanzlichen Fleischersatz verwendet?

Pflanzliche Fleischalternativen werden primär aus Soja, Erbsen oder Weizen hergestellt. Auch Lupinen oder Reis kommen zum Einsatz. Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne eignen sich ebenfalls für Alternativprodukte, sind aber noch nicht so weit verbreitet. Grundzutat für die Herstellung ist das geschmacksneutrale Eiweiß (Protein) aus der jeweiligen Pflanze. Auch Pilze können zu Fleischersatz verarbeitet werden, erfordern jedoch andere Verarbeitungsschritte in der Herstellung. Die Auswahl des pflanzlichen Rohstoffs beeinflusst Geschmack, Textur und Nährstoffgehalt der Endprodukte.

Welche Herausforderungen gibt es bei der Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen?

Konsumentinnen und Konsumenten erwarten sich bei pflanzlichen Fleischalternativen Produkte, die möglichst nahe an echtes Fleisch herankommen. Damit etwa eine Wurst aus Pflanzen auch schmeckt und sich beim Hineinbeißen und Kauen im Mund so anfühlt wie ihr „Original“, ist einiges an Know-how in der Herstellung notwendig: Geschmack und Mundgefühl sowie Textur und Bissfestigkeit müssen stimmen.

Geschmack von Fleischersatz

Sojabohnen oder Erbsen besitzen einen gewissen Eigengeschmack, der auch im Produkt selbst erhalten bleibt und oft als störend empfunden wird. Um das zu vermeiden, können bestimmte geschmacksgebende Stoffe aus dem pflanzlichen Ausgangsprodukt herausgelöst – also extrahiert – werden. Diese pflanzlichen Eiweiße (Proteine) sind im Geschmack neutraler. Den geschmacklichen Feinschliff erhalten Fleischersatzprodukte durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen, pflanzlichen Ölen und Fetten sowie Aromen. Für den typischen „Fleischgeschmack“ werden oftmals Raucharomen, Hefeextrakt oder klassische Gewürze für Fleischgerichte verwendet.

Mundgefühl von Fleischersatz

Um die charakteristische Konsistenz und Textur eines Fleischerzeugnisses – wie Faschiertes, Filetstreifen oder Würste – bei einem pflanzlichen Fleischersatz zu erzielen, muss die Verarbeitung der Rohstoffe, etwa durch Extrusion, entsprechend angepasst werden: Pflanzliche Alternativen zu Faschiertem werden oft als trockenes Granulat erzeugt, jene zu zarten Filetstreifen erfordern andere technische Anpassungen sowie mehr Wasser in der Erzeugung. Ersatzprodukte für ein bissfestes Schnitzel benötigen bei der Verarbeitung höhere Temperaturen. Greift man auf Pilze als Grundzutat zurück, ist bereits eine gewisse Bissfestigkeit und Struktur gegeben – der Extrusionsprozess fällt dort weg.

Welche Herstellungsmethoden gibt es für Fleischersatzprodukte?

Für die Erzeugung von Fleischersatz gibt es verschiedene Technologien, zum Beispiel Extrusion, Scherzelle oder 3D-Druck. Während die Herstellung mittels Scherzelle und 3D-Druck noch kaum angewandt werden, ist die Extrusion ein weit verbreitetes Verfahren.

Extrusion

Bei der Extrusion werden die pflanzlichen Rohstoffe – etwa Sojabohnen, Erbsen oder Weizen – getrocknet und fein gemahlen.  Die daraus gewonnene Ausgangsbasis mit erhöhtem Eiweißanteil (Protein) wird während der Verarbeitung im Extruder – der aus einer rotierenden Schnecke in einem Zylinder besteht – mit Wasser vermengt und unter Anwendung von Druck und Kochtemperaturen aus einer Öffnung gepresst. Danach werden andere Zutaten wie Wasser, Öle oder Fette, Kräuter, Gewürze und gegebenenfalls Aromen oder Zusatzstoffe beigemengt. Schließlich wird die hergestellte Textur beispielsweise zu Laibchen geformt oder in Wursthüllen gefüllt und gegart. Je nach gewünschtem Endprodukt kommt in der Herstellung mehr oder weniger Wasser zum Einsatz – von getrockneten Sojaschnetzeln und -faschiertem bis zu bissfesteren Produkten wie Filetstreifen oder Nuggets.  

Scherzelle

Die Herstellung in der sogenannten Scherzelle folgt einem ähnlichen Prinzip wie die Extrusion. Im Vergleich dazu ist es in der Scherzelle jedoch möglich, verschiedene Aspekte – wie die Temperatur – separat und genauer einzustellen. Dadurch kann der Herstellungsprozess einfacher optimiert werden. Je nach Wahl des Rohstoffs lässt sich auf diese Weise eine größere Bandbreite an Konsistenzen erzielen, die oftmals als zarter beschrieben werden.

3D-Druck

Der 3D-Drucker trägt die bereits vermengten pflanzlichen Rohstoffe aus der „Druckerpatrone“ durch eine Düse schichtweise auf. So entsteht ein pflanzliches Ersatzprodukt, das seinem Original sehr ähnlich ist.

Warum ist Fleischersatz oft teurer als „normales“ Fleisch?

Der Entwicklung und Herstellung innovativer pflanzlicher Produkte geht oft ein langer Prozess voraus. Gerade in der Anfangsphase fallen hohe Investitionen für die Produktentwicklung und Herstellungsverfahren an. Denn Fleischersatz aus Pflanzen so nachzubauen, dass sie dem „Original“ in Geschmack und Konsistenz möglichst stark ähneln, ist aufwendig. Auch in der Produktion selbst sind neue Alternativprodukte anfänglich oft teurer als Produkte, die bereits eine lange Tradition haben. Zu beachten ist auch, dass Fleisch und Fleischerzeugnisse im Handel regelmäßig in Aktion angeboten und somit – im Vergleich zu anderen Produkten – vergünstigt eingekauft werden können.

Wie pflanzlicher Fleischersatz zu kennzeichnen ist und wie die Produkte heißen dürfen, lesen Sie hier: Vegane Lebensmittel erkennen: Was darf wie heißen?