Zuckerrübe in einem Beet

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Schon gewusst? Wissens­wertes rund um Zucker

Welche Arten von Zucker gibt es? In welchen Lebens­mitteln kommt Zucker natürlich vor? Und wozu wird er bei der Herstellung von Lebens­mitteln eingesetzt? „Österreich isst informiert“ beantwortet Fragen.

Zucker ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Er schmeckt süß und liefert dem Körper Energie. Sogar wenn wir Obst essen, nehmen wir Zucker zu uns. Was hat es mit diesem Stoff auf sich? Hier finden Sie die Antworten auf häufige Fragen.

Was ist eigentlich Zucker?

Zucker gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate (Saccharide). Er wird als Sammelbegriff für süß schmeckende Saccharide verwendet. In vielen Lebensmitteln kommt Zucker natürlich vor, beispielsweise in Obst und Gemüse. Darüber hinaus wird Zucker seit jeher als Zusatz bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.

Welche Rolle spielt Zucker für die Ernährung?

Zucker ist ein Kohlenhydrat in seiner reinsten Form. Es versorgt den Körper – wie alle anderen Kohlenhydrate sowie Fette und Eiweiße – mit lebensnotwendiger Energie für den Stoffwechsel. Ohne eine bestimmte Mindestmenge an Energie könnte unser Organismus nicht funktionieren. Alle über die Ernährung zugeführten Zuckerarten werden in unterschiedlichem Ausmaß in Traubenzucker (Glukose) umgewandelt. Das Gehirn und die Muskeln beziehen zum Beispiel die Energie, die sie brauchen, ausschließlich aus dem Traubenzucker im Blut. Laut einer Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zur Kohlenhydratzufuhr sollte rund die Hälfte der erforderlichen Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufgenommen werden.

Welche Arten von Zucker gibt es?

Je nach Anzahl der chemischen Bausteine unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker. Die Zuckerarten im Überblick:

Einfachzucker sind Fruchtzucker (Fruktose), Schleimzucker (Galaktose) und Traubenzucker (Glukose). Sie bestehen jeweils aus einem Molekül. Einfachzucker werden im Körper ohne Abbau aufgenommen und stehen sofort als Energiestoff zur Verfügung.
 

Bezeichnung

Beschreibung

Fruchtzucker (Fruktose)

Fruchtzucker oder Fruktose kommt natürlich in vielen Früchten und Gemüsesorten, in Honig und damit hergestellten Lebensmitteln vor. Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft und ist leichter löslich als Haushaltszucker.

Schleimzucker (Galaktose)

Schleimzucker oder Galaktose ein Bestandteil des Milchzuckers (Laktose) neben Glukose. Dieser Einfachzucker wird vom Körper selbst produziert. Er kann auch über die Nahrung aufgenommen werden.  

Traubenzucker (Glukose)

Der auch als Glukose oder Dextrose bekannte Traubenzucker kommt natürlich in Obst, Gemüse und Honig sowie damit hergestellten Lebensmitteln vor.

Zweifachzucker werden aus einer Verbindung von zwei Einfachzucker-Molekülen gebildet. So besteht Haushaltszucker (Saccharose) aus Glukose und Fruktose. Zweifachzucker werden im Körper durch Enzyme in Einfachzucker zerlegt.
 

Bezeichnung

Beschreibung

Haushaltszucker (Saccharose)

Haushaltszucker – auch Saccharose – setzt sich aus Glukose und Fruktose zusammen. Da Haushaltszucker hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen wird, bezeichnet man ihn gerne auch als Rübenzucker oder Rohrzucker. Saccharose kommt außerdem in vielen Obst- und Gemüsesorten natürlich vor. Invertzucker-Sirup ist ein Verarbeitungsprodukt von Saccharose.

Malzzucker (Maltose)

Malzzucker oder Maltose besteht aus zwei Teilen Glukose. Maltose verleiht Lebensmitteln ein malziges Aroma. Malzzucker entsteht auch beim Keimen von Getreide und ist besonders in der Bierherstellung wichtig.

Milchzucker (Laktose)

Der auch Laktose genannte Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose. Er ist ein natürlicher Bestandteil von Milch und Milchprodukten wie Joghurt, Obers oder Milchpulver. Laktose hat eine geringere Süßkraft als andere Zuckerarten.

Mehrfachzucker bestehen aus Hunderten Molekülen. Sie umfassen Stärke und Ballaststoffe wie Zellulose. Mehrfachzucker müssen für die Körperverwertung zuerst abgebaut werden. Sie sind teilweise nicht verdaulich.
 

Bezeichnung

Beschreibung

Inulin

Inulin besteht aus Fruchtzucker- und Traubenzuckermolekülen. Da Inulin nicht verstoffwechselbar ist, wird es auch als Ballaststoff bezeichnet. Dieser Stoff kommt beispielsweise in Pflanzen wie Topinambur, Artischocke oder Zichorie vor.

Stärke

Stärke setzt sich aus Traubenzuckermolekülen zusammen. Sie kann aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen werden – in Österreich sind dies hauptsächlich Mais, Kartoffeln und Weizen, zum Beispiel für Pudding oder Kaltdesserts.

Zellulose

Zellulose ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Sie besteht aus Traubenzuckermolekülen. Ein Beispiel für Zellulose ist Pektin. Im kalten Wasser unlöslich, quillt dieser Mehrfachzucker im warmen Wasser auf. Er wird beispielsweise als Geliermittel für die Marmeladeherstellung eingesetzt.

Wo kommt Zucker natürlich vor?

Manche Lebensmittel enthalten von Natur aus Zucker. Dazu gehören Zuckerrübe und Zuckerrohr, Honig, Milch sowie viele Obst- und Gemüsesorten. Kartoffeln, Getreide und Brot enthalten Stärke – diese wird von Enzymen im Speichel in Zuckermoleküle gespalten. Auch in natürlichen Prozessen kann Zucker entstehen. Beim Keimen von Getreide bildet sich zum Beispiel Malzzucker (Maltose).

Außerdem wird Zucker bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, für den Geschmack oder aus technischen Gründen. Auch der dafür eingesetzte Zucker ist ein Naturprodukt. ln Österreich wird er aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen, in anderen Ländern – vor allem außerhalb Europas – auch aus Zuckerrohr.

Der Zuckerrübenanbau hat in Europa eine lange Tradition. In Österreich wird Zucker aus heimischen Zuckerrüben hergestellt.

Der Zuckerrübenanbau hat in Europa eine lange Tradition. In Österreich wird Zucker aus heimischen Zuckerrüben hergestellt. Foto: AGRANA Beteiligungs AG

Wozu wird Zucker bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt?

Neben seiner primären Aufgabe – dem Süßen von Speisen – erfüllt Zucker eine Reihe von technologischen Funktionen. Ein paar Beispiele:

  • Haushaltszucker (Saccharose) wird unter anderem zur Herstellung von Süß- und Backwaren, Erfrischungsgetränken, Speiseeis oder Gewürzzubereitungen verwendet. Dabei übernimmt er viele unterschiedliche Aufgaben. Unter anderem optimiert Haushaltszucker die Hefegärung, verzögert das schnelle Schmelzen von Eis und Sorbets und macht Marmeladen länger haltbar.
  • Fruchtzucker (Fruktose) unterstützt die Bräunung und die Bildung spezifischer Aromen. Er wird beispielsweise zur Herstellung bestimmter Backwaren und zum Süßen von Getränken genutzt.
  • Traubenzucker (Glukose) unterstützt die Fleischreifung und verbessert die Hefegärung. Traubenzucker wird etwa als Hilfsmittel zur Unterstützung der Reifung bei Fleischerzeugnissen wie Wurst und Schinken sowie für Sport- und Energy-Produkte eingesetzt.
  • Milchzucker (Laktose) fördert die Bräunung und die Bildung bestimmter Aromen bei Backwaren und ist ein Trägerstoff in Pulvern. Laktose wird unter anderem für Schokolade oder Müsli verwendet.
  • Malzzucker (Maltose) entsteht beispielsweise beim Keimen von Getreide. Er kommt etwa bei der Herstellung von Saucen, Würzen, Cerealien oder Malzbier zum Einsatz.
Das ist von der Zubereitung von Mehlspeisen bekannt: Neben der Süße sorgt Zucker auch für eine geschmeidige Masse.

Das ist von der Zubereitung von Mehlspeisen bekannt: Neben der Süße sorgt Zucker auch für eine geschmeidige Masse. Foto: fotoart-wallraf / Adobe Stock

Unterscheidet sich der Kaloriengehalt je nach Zuckerart?

Egal ob Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Traubenzucker: Der Energiegehalt der unterschiedlichen Zuckerarten ist gleich hoch. Er beträgt vier Kalorien (kcal) pro Gramm. Ob der Zucker natürlich in einem Produkt enthalten ist oder bei der Herstellung zugesetzt wurde, macht für die Kalorienmenge keinen Unterschied.

Was versteht man unter Süßungsmitteln?

Süßungsmittel sind Zusatzstoffe, die natürlich oder synthetisch gewonnen werden. Sie werden in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe unterteilt:

  • Zuckeraustauschstoffe werden oft anstelle von Haushaltszucker konsumiert. Dazu zählt zum Beispiel Sorbit. Zuckeraustauschstoffe haben gleichviel Energie wie Saccharose, aber weniger Süßkraft.
  • Süßstoffe haben eine hohe Süßkraft, aber keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert. Zu ihnen zählen natürliche sowie synthetische Verbindungen wie Aspartam oder Saccharin. Sie werden vom Körper fast unverändert wieder ausgeschieden. „Stevia“ wird aus Inhaltsstoffen der subtropischen Stevia-Pflanze gewonnen und ist seit 2011 am europäischen Markt unter der Bezeichnung „Steviolglycosid“ (E960) in bestimmten Lebensmitteln mit spezifischen Höchstmengen als Zusatzstoff zugelassen.
  • Van der Poel, Pieter, Schiweck, Hubert und Schwartz, Torsten: Zuckertechnologie: Rüben- und Rohrzuckergewinnung. Berlin: Bartens-Verlag (2000)
  • Dem Zucker auf der Spur: „Süße“ Fakten. Information des forum.ernährung heute. Vom 8. November 2010. Auf: forum-ernaehrung.at (abgerufen am 22. März 2019)
  • Fragen und Antworten zu Zucker. Information des deutschen Bunds für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) auf bll.de (abgerufen am 22. März 2019)
  • Zucker-Mythen im Faktencheck. Information des deutschen Bunds für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) auf bll.de (abgerufen am 22. März 2019)
  • Faktencheck Zucker. Herausgegeben vom Fachverband der Lebensmittelindustrie. Vom 13. November 2018. Auf wko.at (abgerufen am 22. März 2019)