Foto: stevanovicigor / iStock
Zucker ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Er schmeckt süß und liefert dem Körper Energie. Sogar wenn wir Obst essen, nehmen wir Zucker zu uns. Was hat es mit diesem Stoff auf sich? Hier finden Sie die Antworten auf häufige Fragen.
Zucker gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate (Saccharide). Er wird als Sammelbegriff für süß schmeckende Saccharide verwendet. In vielen Lebensmitteln kommt Zucker natürlich vor, beispielsweise in Obst und Gemüse. Darüber hinaus wird Zucker seit jeher als Zusatz bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.
Zucker ist ein Kohlenhydrat in seiner reinsten Form. Es versorgt den Körper – wie alle anderen Kohlenhydrate sowie Fette und Eiweiße – mit lebensnotwendiger Energie für den Stoffwechsel. Ohne eine bestimmte Mindestmenge an Energie könnte unser Organismus nicht funktionieren. Alle über die Ernährung zugeführten Zuckerarten werden in unterschiedlichem Ausmaß in Traubenzucker (Glukose) umgewandelt. Das Gehirn und die Muskeln beziehen zum Beispiel die Energie, die sie brauchen, ausschließlich aus dem Traubenzucker im Blut. Laut einer Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zur Kohlenhydratzufuhr sollte rund die Hälfte der erforderlichen Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufgenommen werden.
Je nach Anzahl der chemischen Bausteine unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker. Die Zuckerarten im Überblick:
Einfachzucker sind Fruchtzucker (Fruktose), Schleimzucker (Galaktose) und Traubenzucker (Glukose). Sie bestehen jeweils aus einem Molekül. Einfachzucker werden im Körper ohne Abbau aufgenommen und stehen sofort als Energiestoff zur Verfügung.
Bezeichnung | Beschreibung |
Fruchtzucker (Fruktose) | Fruchtzucker oder Fruktose kommt natürlich in vielen Früchten und Gemüsesorten, in Honig und damit hergestellten Lebensmitteln vor. Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft und ist leichter löslich als Haushaltszucker. |
Schleimzucker (Galaktose) | Schleimzucker oder Galaktose ein Bestandteil des Milchzuckers (Laktose) neben Glukose. Dieser Einfachzucker wird vom Körper selbst produziert. Er kann auch über die Nahrung aufgenommen werden. |
Traubenzucker (Glukose) | Der auch als Glukose oder Dextrose bekannte Traubenzucker kommt natürlich in Obst, Gemüse und Honig sowie damit hergestellten Lebensmitteln vor. |
Zweifachzucker werden aus einer Verbindung von zwei Einfachzucker-Molekülen gebildet. So besteht Haushaltszucker (Saccharose) aus Glukose und Fruktose. Zweifachzucker werden im Körper durch Enzyme in Einfachzucker zerlegt.
Bezeichnung | Beschreibung |
Haushaltszucker (Saccharose) | Haushaltszucker – auch Saccharose – setzt sich aus Glukose und Fruktose zusammen. Da Haushaltszucker hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen wird, bezeichnet man ihn gerne auch als Rübenzucker oder Rohrzucker. Saccharose kommt außerdem in vielen Obst- und Gemüsesorten natürlich vor. Invertzucker-Sirup ist ein Verarbeitungsprodukt von Saccharose. |
Malzzucker (Maltose) | Malzzucker oder Maltose besteht aus zwei Teilen Glukose. Maltose verleiht Lebensmitteln ein malziges Aroma. Malzzucker entsteht auch beim Keimen von Getreide und ist besonders in der Bierherstellung wichtig. |
Milchzucker (Laktose) | Der auch Laktose genannte Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose. Er ist ein natürlicher Bestandteil von Milch und Milchprodukten wie Joghurt, Obers oder Milchpulver. Laktose hat eine geringere Süßkraft als andere Zuckerarten. |
Mehrfachzucker bestehen aus Hunderten Molekülen. Sie umfassen Stärke und Ballaststoffe wie Zellulose. Mehrfachzucker müssen für die Körperverwertung zuerst abgebaut werden. Sie sind teilweise nicht verdaulich.
Bezeichnung | Beschreibung |
Inulin | Inulin besteht aus Fruchtzucker- und Traubenzuckermolekülen. Da Inulin nicht verstoffwechselbar ist, wird es auch als Ballaststoff bezeichnet. Dieser Stoff kommt beispielsweise in Pflanzen wie Topinambur, Artischocke oder Zichorie vor. |
Stärke | Stärke setzt sich aus Traubenzuckermolekülen zusammen. Sie kann aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen werden – in Österreich sind dies hauptsächlich Mais, Kartoffeln und Weizen, zum Beispiel für Pudding oder Kaltdesserts. |
Zellulose | Zellulose ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Sie besteht aus Traubenzuckermolekülen. Ein Beispiel für Zellulose ist Pektin. Im kalten Wasser unlöslich, quillt dieser Mehrfachzucker im warmen Wasser auf. Er wird beispielsweise als Geliermittel für die Marmeladeherstellung eingesetzt. |
Manche Lebensmittel enthalten von Natur aus Zucker. Dazu gehören Zuckerrübe und Zuckerrohr, Honig, Milch sowie viele Obst- und Gemüsesorten. Kartoffeln, Getreide und Brot enthalten Stärke – diese wird von Enzymen im Speichel in Zuckermoleküle gespalten. Auch in natürlichen Prozessen kann Zucker entstehen. Beim Keimen von Getreide bildet sich zum Beispiel Malzzucker (Maltose).
Außerdem wird Zucker bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet, für den Geschmack oder aus technischen Gründen. Auch der dafür eingesetzte Zucker ist ein Naturprodukt. ln Österreich wird er aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen, in anderen Ländern – vor allem außerhalb Europas – auch aus Zuckerrohr.
Der Zuckerrübenanbau hat in Europa eine lange Tradition. In Österreich wird Zucker aus heimischen Zuckerrüben hergestellt. Foto: AGRANA Beteiligungs AG
Neben seiner primären Aufgabe – dem Süßen von Speisen – erfüllt Zucker eine Reihe von technologischen Funktionen. Ein paar Beispiele:
Das ist von der Zubereitung von Mehlspeisen bekannt: Neben der Süße sorgt Zucker auch für eine geschmeidige Masse. Foto: fotoart-wallraf / Adobe Stock
Egal ob Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Traubenzucker: Der Energiegehalt der unterschiedlichen Zuckerarten ist gleich hoch. Er beträgt vier Kalorien (kcal) pro Gramm. Ob der Zucker natürlich in einem Produkt enthalten ist oder bei der Herstellung zugesetzt wurde, macht für die Kalorienmenge keinen Unterschied.
Süßungsmittel sind Zusatzstoffe, die natürlich oder synthetisch gewonnen werden. Sie werden in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe unterteilt:
